Bianca Sens dos Santos - LEPTEN - Universidade Federal de Santa ...

Capítulo II – Revisão da Literatura 26
reformulação de produtos já estabelecidos no mercado, melhoramento de processos
existentes, estudo de vida de prateleira de produtos, determinação de diferenças e
similaridades apresentadas entre produtos concorrentes, identificação das preferências dos
consumidores por um determinado produto, bem como otimização e melhoria da qualidade
de produtos. (TEIXEIRA; MEINERT; BARBETTA, 1987).
Os instrumentos de medição utilizados para avaliar características sensoriais de
alimentos são programados e freqüentemente calibrados para analisarem determinadas
propriedades, por exemplo: viscosímetro, colorímetro, olfato e língua eletrônica,
texturômetro, etc. No entanto, estes instrumentos avaliam o parâmetro apenas
quantitativamente, sem poder expressar qualquer avaliação em relação às preferências do
consumidor .
O homem tem habilidade natural para comparar, diferenciar e qualificar os atributos
sensoriais e a análise sensorial utiliza-se dessa habilidade para avaliar alimentos e bebidas,
empregando a metodologia apropriada aos objetivos do estudo e o tratamento estatístico
dos dados obtidos.
Para alcançar o objetivo específico de cada análise, são elaborados métodos de
avaliação diferenciados, visando à obtenção de respostas desejadas. Esses métodos
apresentam características que se moldam com o objetivo da análise. O resultado, que deve
ser expresso de forma específica, conforme o teste aplicado, é estudado estatisticamente
concluindo assim a viabilidade do produto ou processo. (CAYOT, 2007).
O planejamento dos testes deve ser realizado adequadamente, por meio do qual
será escolhido o melhor delineamento para se obter as informações desejadas. Este
delineamento consistirá no tipo de teste a ser aplicado, número ideal de juízes e tipo de
análise estatística executável.
2.3.2.1.1 Métodos Sensoriais
Os métodos de análise sensorial podem ser subdividos em: analíticos e afetivos e
são classificados segundo a ABNT – NBR 12994. Os métodos analíticos são classificados
em discriminativos e descritivos, sendo que no primeiro são utilizadas a comparação
pareada, duo-trio, comparação múltipla, triangular ou ordenação para se avaliar as
diferenças sensoriais entre dois ou mais produtos. Nos métodos descritivos, avalia-se a
intensidade dos atributos sensoriais do produto utilizando-se o perfil de sabor, textura e a
análise descritiva quantitativa, sendo que para a realização destes testes há a necessidade
de uma equipe treinada. Para a aplicação dos métodos afetivos não há a necessidade de
equipe treinada. O objetivo destes métodos é avaliar a aceitação e preferência dos