Bianca Sens dos Santos - LEPTEN - Universidade Federal de Santa ...

xxii
4.2.2 Etapa IB – Determinação das condições de operação do forno........................ 111
4.2.2.1 Conclusão ..................................................................................................................114
4.3 QUANTIFICAÇÃO DOS MECANISMOS DE TRANSFERÊNCIA DE CALOR .............................. 114
4.3.1 Validade do método da capacitância global...................................................... 114
4.3.1.1 Conclusão ..................................................................................................................118
4.3.2 Medida experimental dos coeficientes de transferência de calor ...................... 119
4.3.2.1 Conclusão ..................................................................................................................133
4.4 DETERMINAÇÃO DAS PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS DA MASSA DA PIZZA...................... 134
4.4.1 Difusividade térmica ......................................................................................... 135
4.4.2 Condutividade térmica...................................................................................... 139
4.4.2.1 Calibração da sonda ..................................................................................................140
4.4.2.2 Resistência térmica da camada de ar contida entre as camadas de massa.............143
4.4.2.3 Cálculo do número de Biot para a massa da pizza ...................................................146
4.5 ANÁLISE DE INCERTEZAS EXPERIMENTAIS ................................................................... 146
CAPÍTULO V........................................................................................................................................147
CONCLUSÃO E RECOMENDAÇÕES................................................................................................147
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA ........................................................................................................150
ANEXO – A ..........................................................................................................................................159
APÊNDICES.........................................................................................................................................160
APÊNDICE – A: PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL E ANÁLISE ESTATÍSTICA..........................161
APÊNDICE – B: DISPOSIÇÃO DOS TERMOPARES NO INTERIOR DO FORNO...........................174
APÊNDICE – C: DETERMINAÇÃO DOS FATORES DE FORMA ENTRE AS SUPERFÍCIES
INTERNAS DO FORNO E A PIZZA ....................................................................................................176
APÊNDICE – D: DETERMINAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE COCÇÃO DA PIZZA ............................179
APÊNDICE D1 – DEFINIÇÃO DOS ATRIBUTOS DE QUALIDADE SENSORIAL ESTUDADOS E CONSTRUÇÃO DA
ESCALA PADRÃO DE COR......................................................................................................................180
APÊNDICE D2 – TEMPERATURA DO FORNO E DA MASSA DA PIZZA SOB AS DIFERENTES CONFIGURAÇÕES DO
FORNO TESTADAS................................................................................................................................185
APÊNDICE D3 – ESTUDO SOBRE A INFLUÊNCIA DA CONFIGURAÇÃO DO FORNO NA QUALIDADE DA PIZZA:
QUALIDADE SENSORIAL E REQUISITOS DE SEGURANÇA...........................................................................196
APÊNDICE D4 – DETERMINAÇÃO DAS MELHORES CONDIÇÕES DE OPERAÇÃO DO FORNO PARA A COCÇÃO DA
PIZZA ..................................................................................................................................................206
APÊNDICE – E: QUANTIFICAÇÃO DOS MECANISMOS DE TRANSFERÊNCIA DE CALOR .......214
APÊNDICE – F: DETERMINAÇÃO DAS PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS DA PIZZA ................216
APÊNDICE F1 – DETERMINAÇÃO DA DIFUSIVIDADE TÉRMICA DA MASSA DE PIZZA .....................................216
APÊNDICE F2 – DETERMINAÇÃO DA CONDUTIVIDADE TÉRMICA DA PIZZA .................................................220
APÊNDICE – G: ANÁLISE DE INCERTEZAS....................................................................................230