Bianca Sens dos Santos - LEPTEN - Universidade Federal de Santa ...

Capítulo II – Revisão da Literatura 10
produto. Ao contrário da desidratação, onde a intenção é remover a maior quantidade de
umidade possível com minimização das mudanças na qualidade sensorial, na cocção de
produtos de panificação, o calor é usado propositalmente para induzir essas mudanças na
superfície do alimento, com retenção de umidade em alguns produtos (bolo, pães etc.). Em
outros produtos, como biscoitos, torradas e crispbreads, a perda de umidade é necessária
para se obter a textura crocante desejada. (PATEL; WANISKA; SEETHARAMAN, 2005).
Simultaneamente, durante a cocção, diferentes fenômenos bioquímicos e fisicoquímicos
têm lugar, em intervalos característicos de temperatura: a gelatinização do amido,
coagulação protéica; a reação de Maillard, juntamente com a caramelização dos açúcares,
responsáveis pela coloração, aromas e sabores do produto; a eliminação da água, com
formação do miolo e da crosta. A cinética dessas reações depende da cinética térmica da
massa na cocção, isto é, da temperatura da massa durante a cocção. Atualmente, o perfil
térmico de produtos de panificação tem sido investigado por alguns autores (AUDIDIER,
1968; GIOVANELLI; PERI; BORRI, 1997), contribuindo para o entendimento destes
fenômenos. A Figura 2.3 apresenta um mapa de cocção, proposto por Swortfinger (1968
apud PATEL; WANISKA; SEETHARAMAN, 2005), no qual a temperatura atingida pela
massa é relacionada ao tempo de cocção, onde se destacam os principais estágios e
mudanças ocorridas durante esse período.
Figura 2.3 – Mapa de cocção indicando os estágios da cocção em função do tempo de
cocção e da temperatura da massa (Fonte: SWORTFINGER (1968), apud PATEL;
WANISKA;SEETHARAMAN, 2005).