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Capítulo II – Revisão da Literatura 18 Entre os microrganismos que podem estar presentes em alimentos formulados, como é o caso da massa da pizza, pode-se citar: Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., coliformes termotolerantes. Os padrões microbiológicos para alimentos são estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e, no caso da massa de pizza, são apresentados na Tabela 2.1. Tabela 2.1 – Padrão microbiológico para a massa de pizza Microrganismo Limites de rejeição Bacillus cereus (UFC.g -1 ) > 10 3 Staphylococus coagulase positiva (UFC.g -1 ) > 10 3 Coliformes termotolerantes (NMP.g -1 ) > 10 2 Salmonella sp. Ausência/ 25g Fonte: ANVISA - Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Nota: Os limites aceitáveis foram obtidos para pratos prontos para consumo à base de farinha, grupo n°22 desta resolução. UFC.g -1 : Unidades Formadora de Colônia por grama de alimento. NMP.g -1 : Número Mais Provável por grama de alimento. O Departamento de Serviços Humanos de Victoria, na Austrália, reportou um surto de infecção alimentar por Salmonella Typhimurium ocorrida em uma pizzaria, envolvendo cerca de 90 pessoas. (DEPARTAMENT OF HEALTH AND AGEING, 2004). A General Mills, empresa de alimentos, dona das marcas Frescarini e Häagen- Dazs, dentre outras, anunciou um recall, em 2007, de cerca de 414 mil unidades das pizzas congeladas das marcas Jeno's e Totino's. O vilão seria o pepperoni contaminado com a bactéria E.coli O 157: H7. (GENERAL MILLS , 2007). Blume, Milech e Ribeiro (2005) avaliaram a carga microbiana de pizzas congeladas na região de Pelotas/RS e concluiram que 12,5% e 37,5% das amostras analisadas apresentaram contaminação por Staphylococcus coagulase positiva e por coliformes termotolerantes (Escherichia coli), respectivamente, acima dos níveis estabelecidos pela legislação. Os maiores valores encontrados por esses autores para Staphlococcus coagulase positiva e coliformes termotolerantes foram 5,6 x10 5 e 2,3x10 6 , respectivamente. Estudos desenvolvidos por Freitas et al. (2004) demonstraram que 66,6% das amostras de massas de pizza pronta e refrigerada apresentaram valores de coliformes termotolerantes superiores aos estipulados pela ANVISA (5x10 NMP.g -1 ), onde em 27% foi confirmada a presença de Escherichia coli. O armazenamento das massas à temperatura ambiente favoreceu o desenvolvimento dos microrganismos e a temperatura de refrigeração não foi suficiente para evitar que as amostras se situassem, em termos de bolores e
Capítulo II – Revisão da Literatura 19 leveduras, na faixa de qualidade imprópria para consumo. Esta situação sugere que as condições higiênico-sanitárias durante o processamento do produto, embalagem e armazenamento, contribuíram para a impossibilidade de que as amostras chegassem ao final do prazo de validade, mesmo sob refrigeração. A Vigilância Sanitária da Secretaria Municipal de Saúde, em Uberlândia/MG, em 2003, analisou 50 amostras de pizzas semi-prontas, de fabricação caseira. O resultado foi que 48% das amostras estavam contaminadas por bactérias do tipo staphilococcus aureus, bacillus cereus e coliformes fecais. (TRIÂNGULOMINEIRO.COM , 2003). Bacillus cereus é um agente de toxinfecção alimentar encontrado largamente na natureza. Tem o solo como o seu reservatório natural, contaminando facilmente vegetais, cereais e condimentos. É encontrado ainda na superfície da carne bovina, suína e de frango, possivelmente por contaminação através do solo. Crescem em temperaturas entre 8 e 55° C, com crescimento ótimo entre 28 e 35°C. Des envolvem-se em pH de 4,9 a 9,3. A atividade de água mínima (parâmetro relacionado à umidade do alimento) para o crescimento é de 0,95. A dose infectante varia de 10 6 a 10 8 UFC.g -1 . (JAY, 2005, apud AMORIM, 2008). Tem a característica de ser esporulado, ou seja, podem formar esporos quando a célula vegetativa não se encontra em um meio ideal para o seu desenvolvimento. O esporo é uma forma de resistência do microrganismo unicelular, ao redor do qual formase uma espessa camada protetora, tornando-o resistente ao calor e outros fatores externos. Em condições propícias, os esporos podem germinar e a célula vegetativa, produzir toxinas. A toxina pode causar uma síndrome diarréica (enterotoxina, termolábil) e uma síndrome emética (exotoxina, termorresistente), sendo a segunda mais grave e aguda. (GAVA, 2002). Staphylococcus aureus é um dos mais importantes causadores de intoxicação alimentar em humanos. Encontram-se, principalmente, nas mucosas nasais e oral, pele e cabelo de indivíduos saudáveis. Pode ser introduzida no alimento a partir de equipamentos e utensílios usados no processamento de alimentos, ou pela manipulação feita por pessoas portadoras do patógeno em secreções nasofaríngeas ou com ferimentos nas mãos. Entre as condições que favorecem a multiplicação da bactéria e, consequentemente, a produção de toxinas, estão a refrigeração e o aquecimento inadequado dos alimentos. A toxina do S.aureus é altamente termo-estável e, no caso da pizza, dificilmente destruída nas condições normais de cocção. (AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION,1996). Os coliformes termotolerantes (coliformes fecais), tendo como representante a Escherichia coli, habitante exclusivo dos tratos intestinais, indicam contaminação de origem fecal, sendo um importante agente de infecção alimentar. Salmonella é uma das bactérias mais envolvidas em casos de infecção alimentar, tendo também como reservatório o trato gastrointestinal do homem e de animais. Salmonella Typhimuirum é o sorotipo mais encontrado em alimentos. (SENAI,1999).
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