Bianca Sens dos Santos - LEPTEN - Universidade Federal de Santa ...

Capítulo II – Revisão da Literatura 16
feitas nas condições de processamento térmico e acarretam na modificação das demais
propriedades.
Para o entendimento das mudanças físicas que ocorrem no produto durante a
cocção, as propriedades da câmara de cocção devem ser caracterizadas (YONG; EMERY;
FRYER, 2002). Assim, o projeto de fornos mais eficientes e processos com menos perdas
devido a produtos defeituosos, requer o conhecimento da influência dos mecanismos de
transferência de calor, do material da base, da velocidade do ar e da temperatura na
qualidade do produto.
2.3 REQUISITOS DE QUALIDADE
O termo “qualidade” tem sido usado em muitos contextos. No entanto, o seu
significado não é, muitas vezes, claro. Um grande número de definições têm sido propostas,
tomando sempre como referência a situação e o problema a ser solucionado em cada caso.
Em uma comparação bem fundamentada da qualidade de produtos alimentícios, a
avaliação global da qualidade de alimentos e a descrição quantitativa desta qualidade têm
se tornado significativas, principalmente nas áreas de desenvolvimento de novos produtos e
equipamentos, de controle de qualidade e de ajustes de formulações e processos.
Segundo Molnár (1995), a qualidade de produtos alimentícios é determinada, em
relação às necessidades e a aceitabilidade dos consumidores, pelos atributos sensoriais do
produto, pelo valor nutricional, pela conveniência (como o tempo de prateleira, embalagem e
rótulagem do produto) e pelos níveis de contaminantes microbiológicos e toxicológicos.
Nesta definição, a segurança alimentar tem significância primária para a qualidade dos
alimentos. Qualquer falha relacionada aos requisitos de segurança alimentar representa
risco ao consumidor e é punível por leis específicas.
Dentre estes atributos, os sensoriais, que estão geralmente relacionados com a
textura, aparência, coloração, sabor e aroma, são ainda mais difíceis de se definir, pois não
estão relacionados somente com as propriedades ou características do alimento, mas
também ao resultado da interação entre o alimento e seu consumidor.
Esta qualidade, segundo Cardello (1995), é definida com base no conhecimento de
estudiosos e pesquisadores e inclui uma série de testes instrumentais padronizados para a
sua quantificação. Estes estudiosos e pesquisadores, certamente, têm claro o que constitui
uma boa qualidade nutricional, qualidade microbiológica, qualidade texturial etc, nos
alimentos. No entanto, pesquisadores na área de alimentos representam uma pequena
parcela das pessoas às quais a qualidade diz respeito. O restante destes interessados são