Bianca Sens dos Santos - LEPTEN - Universidade Federal de Santa ...

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SUMÁRIO
RESUMO................................................................................................................................................ VI
ABSTRACT.......................................................................................................................................... VIII
LISTA DE ILUSTRAÇÕES ..................................................................................................................... X
LISTA DE TABELAS ...........................................................................................................................XIV
LISTA DE SÍMBOLOS.........................................................................................................................XVI
CAPÍTULO I .............................................................................................................................................1
INTRODUÇÃO .........................................................................................................................................1
1.1 OBJETIVOS ................................................................................................................... 4
1.2 JUSTIFICATIVA DO TEMA................................................................................................. 5
1.3 ESTRUTURA DA DISSERTAÇÃO ....................................................................................... 6
CAPÍTULO II ............................................................................................................................................7
REVISÃO DA LITERATURA ...................................................................................................................7
2.1 PIZZA ........................................................................................................................... 7
2.2 FORNOS ..................................................................................................................... 11
2.3 REQUISITOS DE QUALIDADE ......................................................................................... 16
2.3.1 Requisitos de Segurança.................................................................................... 17
2.3.2 Requisitos Sensoriais ......................................................................................... 23
2.3.2.1 Análise Sensorial..........................................................................................................25
2.3.2.1.1 Métodos Sensoriais ...............................................................................................26
2.4 PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS .................................................................................... 28
2.4.1 Difusividade térmica ........................................................................................... 29
2.4.1.1 Estimação dos mínimos quadrados .............................................................................31
2.4.1.2 Uso de curvas de penetração de calor ........................................................................33
2.4.1.3 Uso de soluções analíticas...........................................................................................37
2.4.1.4 Uso das cartas tempo-temperatura..............................................................................37
2.4.2 Condutividade térmica........................................................................................ 38
2.4.2.1 Método da sonda linear de aquecimento.....................................................................41
2.5 PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL E ANÁLISE ESTATÍSTICA................................................ 50