Bianca Sens dos Santos - LEPTEN - Universidade Federal de Santa ...

Capítulo II – Revisão da Literatura 20
Perigos advindos desses microrganismos podem ser prevenidos por aquecimento
dos alimentos, o suficiente para eliminar as bactérias. O processamento térmico é um dos
poucos processos que conta com modelo matemático para garantir a segurança do produto.
A base dessa teoria é a combinação do perfil tempo-temperatura, estabelecido pela
transferência de calor e a cinética de destruição microbiana. A temperatura e o tempo aos
quais será submetido o alimento dependerá do efeito que o calor exerce sobre ele e sobre
os microrganismos relacionados com este alimento. A resistência, qualidade e quantidade
dos microrganismos que oferecem risco à saúde, associadas à velocidade de transmissão
de calor no interior do alimento, constituem os principais fatores determinantes da duração
do processamento térmico. (HOLDSWORTH, 1985).
O conhecimento da resistência ao calor dos microrganismos encontrados em um
alimento específico é usado para calcular as condições sob as quais deve ser submetido o
alimento para a destruição destes microrganismos. Na prática, o microrganismo mais termo
resistente é usado no cálculo das condições de processamento, assumindo-se que as
espécies menos termo resistentes são também destruídas. (FELLOWS, 1988).
Para a avaliação de um determinado processamento térmico é fundamental o
conhecimento de dois parâmetros relacionados com o microrganismo alvo: o tempo de
redução decimal, conhecido como valor D, e a constante de resistência térmica, valor Z m . O
valor D, diferente para cada microrganismo, é definido como o tempo em minutos, a uma
determinada temperatura, necessário para destruir 90% da população microbiana (N)
presente no meio. Pode ser obtido da curva de resistência térmica do microrganismos
(Figura 2.4a), que relaciona a população de microrganismos e o tempo de aquecimento à
temperatura constante. Quanto maior o seu valor, maior é a resistência do microrganismo
ao calor. Na prática, porém, a maioria dos alimentos não é aquecida à temperatura
constante. Conforme a temperatura aumenta, a taxa de inativação ou índice letal aumenta e,
consequentemente, o tempo de redução decimal diminui. O valor Z m corresponde ao
aumento de temperatura necessário para a redução de 90% do valor D, podendo ser obtido
da curva de destruição térmica (Figura 2.4b), que relaciona o tempo de redução decimal e a
temperatura. (FELLOWS, 1988). Os valores D, a temperatura de referência sob a qual esses
valores são determinados e os valores Z m dos microrganismos citados na Tabela 2.1 são
apresentados na Tabela 2.2.