Bianca Sens dos Santos - LEPTEN - Universidade Federal de Santa ...

Capítulo II – Revisão da Literatura 28
A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir as classificações,
sendo, por isso, desaconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3..) ou por letras (a, b,
c..), pois se pode induzir a classificar a mostra “1” ou “a” como melhor. O recomendado é a
utilização de código feito com três dígitos aleatoriamente (452, 604, etc) para cada amostra.
(TEIXEIRA; MEINERT; BARBETTA, 1987).
A análise sensorial é medida por meio das reações pessoais dos juízes
(avaliadores), por isso existe certa vulnerabilidade dos resultados a essas reações. Para
minimizar esse tipo de interferência pessoal na análise, a aplicação dos testes deve ser
cercada de cuidados, a fim de evitar os erros.
2.4 PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS
O conhecimento das propriedades termofísicas de alimentos é fundamental no
projeto e na análise de processos ou equipamentos envolvendo transferência de calor, bem
como, na modelagem matemática e na simulação numérica da transferência de calor nestes
produtos, especialmente quando a qualidade e segurança do alimento assim como o custo
operacional estão sob consideração. A temperatura no centro de produtos como salsichas,
por exemplo, deve ser mantida acima de 72 o C, na fase final de aquecimento, e abaixo de
15 o C, no final do resfriamento, garantido assim, estabilidade microbiológica do produto. Uma
forma de avaliar as características de aquecimento do alimento é pelo conhecimento de
suas propriedades termofísicas. (TAVMAN; KUMCUOGLU, 2002; AKTERIAN,1997).
Durante a cocção de produtos de panificação, dois processos inter-relacionados
ocorrem simultaneamente. Calor é transferido para o alimento, causando alterações em sua
estrutura, desnaturação das proteínas, gelatinização do amido etc. Simultaneamente, ocorre
transferência de massa, pela migração da umidade do interior do produto à superfície, e a
evaporação. Devido à evaporação desta umidade e à expansão da massa, a densidade e o
conteúdo de água mudam durante a cocção.
A composição e, principalmente, o conteúdo de água presente no alimento, afetam
as propriedades termofísicas de alimentos. A condutividade térmica tem forte dependência
da temperatura, especialmente em temperaturas acima das quais ocorrem mudanças de
fase. De acordo com Karunakar et al. (1998), citado por Marcotte, Taherian,e Karimi (2008),
em temperaturas na faixa de 0-40 o C a condutividade térmica não apresenta diferença
significativa em seus valores. Em temperaturas maiores, no entanto, a condutividade
aumenta com o aumento da temperatura. (MARCOTTE; TAHERIAN; KARIMI, 2008).
Informações a respeito das propriedades termofísicas de massas e produtos de
panificação durante a cocção são escassos, se comparados a outros produtos.