Revista Beer Brasil - Edição 01 - JAN2016

CIÊNCIA DA CERVEJA
por AMANDA REITENBACH
Amanda Felipe Reitenbach
Brasileira, mora em Berlim / Alemanha, tem formação em
Engenharia Química e de Alimentos, e desde a sua graduação
dedica-se ao estudo da cerveja e seus temas adjacentes. Teve
como objeto de seu mestrado o desenvolvimento de uma cerveja
probiótica, a qual traz inúmeros benefícios à saúde. Doutoranda
na Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei (VLB-Berlin), desenvolve
atualmente um estudo para o desenvolvimento de um nariz
eletrônico para cervejas.
HARMONIZAÇÃO
DE CERVEJAS
COM
ALIMENTOS
A harmonização de cervejas com alimentos pode ser algo muito
prazeroso e surpreendente para muitas pessoas.
A
versatilidade da cerveja em sabores, aromas e texturas
faz dela uma combinação perfeita para quase
todos os pratos, desde os queijos até os pratos mais
sofisticados.
Fazer a escolha correta requer atenção nas características
da cerveja e do prato escolhido para que um não apague o
outro.
Na cerveja podemos encontrar os sabores dos maltes, que
vão desde os aromas de cereal, biscoito, até os mais intensos
como os tostados. Temos a contribuição do lúpulo, que
confere aromas distintos e amargor. E um leque gigantesco
quando falamos nos aromas produzidos pelas leveduras.
Todos esses elementos serão protagonistas para a harmonia
com o alimento, onde o mais importante é encontrar o equilíbrio
entre os dois.
A cerveja é, sem dúvida, a melhor de todas as bebidas para
acompanhar os mais variados pratos. Graças à sua grande
diversidade e riqueza de aromas e sabores, o prato sempre
ganha alguma coisa quando se faz a escolha acertada da
cerveja para acompanhá-lo. Na verdade, há uma sinergia
entre ambos, cerveja e alimento, quando bem casados, propiciando
um prazer muito maior do que quando ambos são
degustados separadamente.
Fotos: Eduardo Tayer
O conceito básico para se fazer a harmonização é o bom
senso, que deve guiar sempre a ação, de forma a haver equilíbrio
entre a cerveja e a comida. Dessa forma, cada termo da
equação deve se equilibrar com o outro, de tal forma que a
cerveja não se sobreponha ao prato, e vice-versa.
Etapas da harmonização
Identificação minuciosa (componentes,
aromas, textura, peso do prato e
da cerveja);
Determinar o elemento chave (observar
as incompatibilidades);
Fazer a opção final, testar na prática;
Anotar suas observações;
Não se leve muito a sério: divirta-se!
Algumas regras gerais
Equilíbrio de forças: alimento e
cerveja devem ter intensidades iguais;
Harmonizações por semelhança:
busque aromas semelhantes no
alimento e na cerveja. Por exemplo,
cervejas cítricas e leves com carnes
brancas e saladas, cervejas carameladas
e suavemente tostadas com carnes
assadas e cervejas escuras e tostadas
com sobremesas à base de chocolate;
Harmonizações por contraste:
algumas interações específicas contrastam
muito bem, como alimentos
gordurosos e cervejas mais alcoólicas e
doces com cervejas de maior acidez.
Foto: Eduardo Tayer
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