MONOGRAFIA Praktyczna chromatografia jonowa

4.3.5 Doświadczenie 12 – Kwasy organiczne w winie
Zgodnie z niemieckim prawem wino jest produktem, który jest uzyskiwany jedynie przez całkowitą lub
częściową fermentację alkoholową świeżych lub rozgniecionych winogron albo soku winogronowego. Sok
winogronowy zawiera około 12 - 25% węglowodanów (glukoza, fruktoza) oraz 0,9 - 1,5% kwasów;
najważniejszymi są kwas L-(+) winowy (2R, 3R) i kwas jabłkowy, lecz obecne mogą być także kwas
cytrynowy, kwas ketoglutarowy, kwas bursztynowy i kwas mlekowy.
Ważnym kryterium oceny soku winogronowego jest stopień Oechsle (Oe°); im jest on wyższy, tym więcej
cukru zawiera sok. Określa on ilość gramów, o które 1 litr soku w temperaturze 20 °C jest cięższy od 1 litra
wody destylowanej. Na przykład sok o gęstości 1,115 kg/l (115 g więcej niż 1 litr wody) ma 115 °Oechsle.
Proste obliczenia pozwalają na określenie zawartości cukru i alkoholu ze stopni Oechsle. 1,7 g cukru
wytwarza 1 ml (0,794 g) etanolu. Przy frakcji objętościowej alkoholu równej 12 - 15% fermentacja ulega
zatrzymaniu, ponieważ drożdże są zabijane przez wytworzony przez siebie alkohol.
Aromat wina jest wytworzony przez 600 do 800 składników: węglowodorów, alkoholi, aldehydów, ketonów,
kwasów, estrów, laktonów, eterów, fenoli i wielu innych.
Z analitycznego punktu widzenia interesujące są: kwas 2R, 3R winowy, kwas jabłkowy, kwas cytrynowy,
kwas mlekowy i kwas bursztynowy. Całkowita zawartość kwasów (w przeliczeniu na kwas winowy) wynosi
zwykle pomiędzy 5,5 i 8,5 g/l. Kwas octowy, kwas propionowy, wyższe kwasy tłuszczowe i nienormalne
ilości kwasu mlekowego występują w „popsutym” winie i są głównie wytwarzane przez mikroorganizmy.
L-(+)- kwas winowy, postać (2R, 3R)
Fermentacja alkoholowa przebiega zgodnie z następującym równaniem:
Rys. 30. Skróty: ADP = adenozynodwufosforan, ATP = adenozynotrójfosforan, P = fosforan.
Słabe kwasy organiczne oznacza się metodą chromatografii wykluczania jonowego (patrz rozdziały 3.3.4,
3.6.7 i 3.7.2.3).
Praktyczna Chromatografia Jonowa 101