Rozprawa o Mięsiwach - Chef Paul

8. Sztuka mięsa rumiana z róŜnemi warzywami.
Wziąwszy mięsa wołowego funtów 12, opiekłwszy go nieco na roŜnie, włóŜ do
rądla, do czego dodwszy włoszczyzny, nieco korzeni, kilka cebul, wlej dobrego
bulijonu, białego wina i trochę octu, wszystko niech się gotuje, póki mięso nie będzie
miękkie W drugi zaś rądelek bierzesię rozmaitą tresowaną jarzynę, byle nie buraki i
pasternak, naleŜy ją odgotować w wodzie, potem odcedź wodę i nalej sosem, w którem
się sztuka mięsa gotowała, w nim gdy się dobrze jarzyna ugotuje, okłada się nią sztukę
mięsa i daje do stołu.
9. Sztuka mięsa kotletowa.
Sztuka mięsa na roŜnie lub w piecu upieczona na rumiano, kładzie sie do rądla
na którego spodzie powinna być włoszczyzna i słonina świeŜo pokrajana w plastry,
wlej do niej bulijonu, odrobinę octu, butelkę wina, wsyp kilka goździków, skórki
cytrynowej, niech się w tem gotuje na małym ogniu, dopóki sztuka mięsa nie zmięknie;
później wybiera się z sosu, kraje z kośćmi kotletowymi, układa na blacie i przekłada
chrzanem, (rozpuściwszy funt masła, wrzuć tartego chrzanu i dobrze w nim zasmaŜ,
dodawszy teŜ kawałek suchego bulijonu; tę samę sztukę mięsa moŜna przekładać
masłem sardelowym lub kartoflami w miejsce chrzanu), sos zaś naleŜy przecedzić,
zebrać z niego tłustość, wsypac kwaterkę kaparów, i zagotowawszy zalać nim sztukę
mięsa.
10. Sztuka mięsa rumiana.
Wziąwszy mięsa wołowego n.p. funtów 12, z części moskowej lub z krzyŜówki,
włóŜ ją do rądla, do którego daj włoszczyzny i nieco korzeni, wlej wody i gotuj, póki
mięso nie będzie miękkie. Później weź pół funta masła, rozpuść go, wsyp 3 łyŜki mąki
pszennej i to rozmieszawszy podsmaŜ, później dodaj pół kwarty śmietany i
rozprowadź bulijonem, w którym się mięso gotowało, mieszaj, a gdy się zagotuje dodaj
ośm Ŝółtek. Skoro ten sos będzie gotowy, w ówczas weź wyŜej przygotowane mięso,
pokraj w części, ułóŜ na półmisku razem z rydzami, a polawszy tym sosem, wstaw
półmisek pół godziny przed wydaniem do pieca, aby się sztuka mięsa zarumieniła.
11. Sztuka mięsa biała z jarzynami.
Wziąwszy mięsa wołowego, z części moskowej lub z krzyŜówki, które powinno
być tłuste, włóŜ do rądla, do czego dodawszy włoszczyzny, nieco korzeni, nalej wodą i
ugotuj na miękko. W drugim teŜ rądelku, odgotój tresowane jarzyny, jak to: galarepę,
marchew, rzepę i kapustę, scedziwszy z tego wodę dodaj kilka cebulek i pokrajanych
kartofli. Później weź ćwierć funta masła, dodaj łyŜkę mąki pszennej i rozprowadziwszy
to bulijonem, w którem się gotowało mięso, zagotuj i wlej do jarzyny, która gdy się
zupełnie z nią zagotuje, okłada się z nią na wydaniu sztukę mięsa. Do tej sztuki mięsa
moŜna w miejsce tych jarzyn, uŜyć grochu albo fasoli, ale tak jedno jak i drugie, wprzód
w wodzie, a potem w bulijonie odgotować naleŜy.