Rozprawa o Mięsiwach - Chef Paul

3. Beschamel.
Rozkłóć 3 warzęchy mąki, i kwarte śmietany i zagotuj aŜ zgęstnieje, potem
przepuść przez sitko i schowaj do uŜycia. Chcąc uŜyć do potraw mięsnych, wrzuć
podczas gotowania pół cebuli, i kawałek szynki, a jeŜeli chcesz, aby był mocniejszy,
dodaj jeszcze kawałek bulijonu glaz.
4. Blange.
Rozkłóćiwszy świeŜy smalec, słoninę w kostki krajaną, i kawałek masła z mąką i
białym rosołem, i wlawszy w to pół kwarty wina białego, sok z cytryny, pół cebuli i
nieco soli, zagotuj kilka razy. Blange słuŜy do udzielenia potrawom miękkości i białości;
w tym celu kładą się weń potrawy i razem gotują.
5. Blange na inny sposób.
- w którym gotują się potrawy, i nie zostają białe.
Ukrój funt cielęciny, pół funta szynki, marchew, cebulę, kilka szampionów i szalotów,
zarumień w słoninie rozpuszczonej i rozprowadź kwartą wina i kwartą konsomu. WłóŜ
w to potrawę, którą chcesz, aby zmiękła i osól. Nakryj szczelnie pokrywą, aby para nie
wychodziła. W tym stanie gotuj zwolana na miernym ogniu. Tę podlewę jeŜeli dobrze
zszumowana i wyczyszczona, moŜna dać zamiast sosu i klarować ją nawet.
6. Grzanki.
Weź bułkę pszenną, zerznij wierzchnią i spodnią skórkę, posmaruj masłem,
osusz w piecu, i daj do zupy.
7. Kasztany odpiekane.
Ponakalaj końcem noŜa po razu kaŜdy kasztan, dla tego, aby piekąc się nie
pękały; później odpiekaj w piecyku kawianym, lub w piecu gorącym, dopóki nie będą
miękkie.
8. Kartofle odsmaŜone.
Weź kartofle, tresuj wedle upodobania, i odsmaŜ na miękko w fryturze czyli
tłustości; wydobywszy z onej, gdy ostygną, maczaj w jaja rozbite i osypuj tartym
chlebem, przed wydaniem odsmaŜ znowu na rumiano, i tak przygotowane słuŜą do
garnirowania sztuki mięsa.
9. Koszyk na baŜanty albo jarząbki.
Upiekłwszy placek droŜdŜowy, pszenny, twardo zarobiony z mlekiem i nieco jaj,
gdy ten zczerstwieje uformuj z niego koszyk według półmiska, i odsmarza w maśle
klarownem, aby nabrał koloru Ŝółtawego. Wyjąwszy z masła wybiera się ze środka
miękisz, a na jego miejsce wkładają się baŜanty lub jarząbki.