Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Rozdział II Wieprz<br />
Wieprzowina do gotowania nie ma być tłusta, i jest smaczną tylko do dwóch lat.<br />
Mięso z wieprza bitego po dwu leciach, jest łykowate, twarde i nieprzyjemne.<br />
1. Sztuka mięsa z szynki.<br />
2. Sztuka mięsa ze smakiem sardelowym.<br />
3. Sztuka mięsa z kotletów wieprzowych.<br />
4. Polędwica szpikowana.<br />
5. Pieczeń wieprzowa.<br />
6. Polędwica szpikowana słoniną.<br />
7. Prosię nadziewane w galarecie.<br />
1. Sztuka mięsa z szynki – (proporcya na 12 osób).<br />
Weź nie bardzo tłustej szynki samego miękiszu funtów 15, co jeśli będzie słone,<br />
wymocz, tak przygotowaną włóŜ do rądla, nalej wodą i gotuj przez godzinę. Potem<br />
wyłóŜ do drugiego rądla, do którego włoŜywszy nieco włoszczyzny i korzeni, podlej<br />
tyle bulijonu, aby szynka była zupełnie zajętą, i pół butelki madery, postaw na ogniu i<br />
gotój dopóki nie będzie zupełnie miękka. Później wyjm, pokraj w zrazy i ułóŜ na<br />
półmisku, to zaś, w czem się szynka gotowała, przecedź przez sito do innego rądelka,<br />
do czego dodaj trochę sosu, nieco rozmaitych garnitur z marynat, i przed wydaniem do<br />
stołu zagotowawszy zalej tem szynkę. Przy tej sztuce mięsa, na tym samym półmisku,<br />
moŜna takŜe dawać inny gatunek sztuki mięsa.<br />
2. Sztuka mięsa ze smakiem sardelowym.<br />
Uszpikowawszy polędwicę słoniną, posyp korzeniami, cebulą w talerzyki<br />
pokrajaną, i obwiń papierem, który powinien być masłem wysmarowany; tak<br />
przygotowaną włóŜ na roŜen, uwaŜając aby była przygotowaną przed samym<br />
wydaniem do stołu. JeŜeli by nie było sardeli, w ówczas do dwóch polędwic wetrzyj<br />
wymoczonych śledzi holenderskich, utłucz z funtem świeŜego masła, i przetrzyj przez<br />
sito, aby kosteczki nie przeszły. Narznąwszy polędwicę, nakładaj ją tem masłem<br />
sardelowym; trzeba mieć przygotowany sos, który przed samym wydaniem zagotuj, i<br />
zalej niem sztukę mięsa, a dla smaku dodaj cytryny i jakiegokolwiek garnituru.<br />
3. Sztuka mięsa z kotletów wieprzowych.<br />
Zrobiwszy kotlety usiekane z części wieprzowej, naleŜy nieco posolić i pieprzem<br />
posypać. Wziąwszy trochę masła, usmaŜ w nim drobno usiekanej cebuli, ostudź i wbij<br />
kilka jaj, które rozmieszaj dobrze z cebulą, i w tem maczaj kaŜden kotlet, osypując<br />
chlebem pszennym miałko utartym, tak przygotowane układają się na blachę masłem<br />
wysmarowaną. Przed wydaniem, na kwadrans naleŜy wstawić do gorącego pieca, gdy<br />
się zaś na blat juŜ układają, naleŜy okładać na około chrzanem skrobanym i zalać do<br />
środka sosem musztardowym.
Change language