Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
52. Sos z winogron tegorocznych.<br />
Półkwarty bulijonu jus, warzoszkę redukcyi, a z braku tej glace albo sok braise,<br />
zmieszaj razem. Do tego dodaj jagód winogronowych, na pół dojrzałych, które wprzód<br />
blanszuj, i zakwaś warzoszką soku z winogron wyciśniętych. Nie gotując wiecej wydaj<br />
sos na stół. MoŜna go takŜe zrobić zielonym, i jeśli się podoba kawałkiem cukru<br />
osłodzić.<br />
53. Sos z cykoryi.<br />
Sałatkę cykorywą obierz z Ŝółtych wianków, blanszuj, i pokraj z trzema<br />
szampionami, i dodawszy szczyptę zielonej krajanej cebuli zarumień. Wlej na to trzy<br />
warzoszki białego sosu, pół kwaterki białego consomme, i wszysko zagotuj. W ostatku<br />
osól, i ściągnij dwoma Ŝółtkami. Chceszli ten sos rozprowadzic bulijonem jus, to nie<br />
dawaj Ŝółtek.<br />
54. Sos au patriarche.<br />
Pół funta cielęciny, ćwierć funta szynki, sześć szampionów w kostki krajanych,<br />
parę całkowitych rokambułów naszpikowanych goździkami, pół ćwierci funta słoniny<br />
rozpuszczonej, i warzoszkę bulijonu jus, dynsuj razem, podlej potem półkwarty<br />
czerwonego wina przegotowanego, dwie warzoszki octu przegotowanego, i znowu<br />
półkwarty bulijonu jus, na to wlej jeszcze dwie warzoszki zupy rumianej i gotuj mocno,<br />
dopóki naleŜycie nie zgęstnieje, jednak nie nadto, gdyŜ sos ten powinien być pół<br />
klarowny. Trzeba go zawsze szumować i tłustość zbierać i przecedzać, aby cielęcina,<br />
szynka, szampiony i rokambuły odeszły, i aby sos był przyzwoicie czysty.<br />
55. Sos flamancki.<br />
Do ćwierci funta masła z warzoszką mąki na zimno rozbitych, wlej szklankę<br />
przegotowanego szampana, albo innego wina, pół kwarty białego consomme, i nieco<br />
soku glace, i mieszając bezustannie wyciągaj szybko warzoszką na ogniu. Gdy się<br />
wszystko zagotuje i dobrze wyszumuje, dodaj jeszcze warzoszkę pietruszki zielonej,<br />
drobno krajanej i wyblanszowanej, osól, opieprz i nie trzymając długo w kuchni, wydaj<br />
na stół.<br />
56. Sos salminowy.<br />
Utłukwszy zioberka baŜantów albo kuropatw, bekasów, kwiczołów, przepiórek<br />
lub innych małych ptaszków, włóŜ do rądla, dodaj odrobinę korzeni całych, parę<br />
szalotów i pół główki rokambułu, cebuli krajanej, kilka szampionów, kawałek szynki,<br />
pół funta krajanej cielęciny i zarumień to wszystko w maśle, potem podlej warzoszką<br />
tłustej zupy i dynsuj na wolnym ogniu, rozprowadź następnie półkwartą<br />
przegotowanego czerwonego wina, więcej jak półkwartą bulijonu jus, i dwiema<br />
warzoszkami zupy rumianej. Wszystko zagotuj mocno, szumuj, zbierz wszelką tłustość,<br />
osól i przez durszlak przecedź. Nie gotując juŜ więcej wlej łyŜkę soku glace i wydaj na<br />
stół.
Change language