Rozprawa o Mięsiwach - Chef Paul

utłuczonego i przesianego. Gdy wszystko dokładnie wymieszane i ostudzone, wyłoŜyć
do kamiennego lub porcelanowego naczynia, przykryć papierem pergaminowym i
pokrywką. W chłodnem miejscu, najlepiej na lodzie, da się przechować przez tydzień.
Salceson.
Kawałki przeznaczone na salceson prócz ozora kraje się w wązkie paseczki,
polewa się w misce krwią tak, aby mięso objęła, dodaje korzeni, mniej więcej 1 /2 łyŜki
pieprzu, 2 łyŜki majeranku, soli do smaku. Wymieszawszy to wszystko dobrze,
napełniać tą masą Ŝołądek wywrócony wewnętrzną stroną na wierzch, przekładając
kawałkami ozora oczyszczonego ze skórki, i pokrajanego w duŜe kawałki wzdłuŜ. Po
włoŜeniu całej zawartości, zaszyć dokładnie, ale luźno; nakłuć, aby w czasie gotowania
nie pękł, włoŜyć do gotującej wody i gotować 1 1/2 do 2 godzin. Poznaje się czy salceson
juŜ gotów, nakłuwając go denkiem drewienkiem: jeŜeli sok ciemny wystąpi, trzeba
dalej gotować, aŜ póki po nakłuciu nie wystąpi kropla jasnego płynu. Wtedy wyjąć za
pomocą druszlaka, oblać zimną woda, wynieść w chłodne miejsce, przyłoŜyć na całą
noc deseczką i kamieniem niezbyt cięŜkim, by skóra nie pękła.
Kiszki zwykłe.
Krupy hreczane lub jęczmienne (mniej więcej 6 kg.) zalać wrzącym rosołem,
otrzymanym z mięsa gotowanego na salceson i kiszki, ciągle mieszając, aby się krupy
rozparzyły i napęczniały. Naczynie z kaszą postawić na brzegu płyty kuchennej, nie zaś
na ogniu, gdyŜ się łatwo przyswędzą; w miarę jak krupy rosół wchłaniają, dolewać go
po trochu ciągle mieszając, aŜ będą na pół ugotowane. Wszystkie resztki, pozostałe od
salcesonu, pasztetówki i wątrobianki oraz płuca, serce, resztki podgardla, podbrzusza,
tudzieŜ nerki osobno usmaŜone, przepuszcza się przez maszynkę o rzadkiem sitku i
miesza z kaszą. O ile wątroba została, naleŜy ją przepuścić przez maszynkę i dodać do
kaszy; tudzieŜ kilka cebul zrumienionych na tłuszczu, oraz około 1/2 kg. słoniny
ugotowanej i drobno pokrajanej. Całą tę masę posolić dodać majeranku, pieprzu i
innych korzeni do smaku, wszystko dobrze wymieszać, dodając krwi tyle by kasza była
nią mocno zabarwiona; gdyby masa była za sucha, moŜna dolać trochę rosołu i dobrze
wymieszać, uwaŜając wszakŜe, by nie była rzadka tj. płynna. Masą tą napełniać kiszki do
4 /5 by nie pękły, gdyŜ w gotowaniu kaszy przybywa, zawiązać z obydwóch stron,
nakłuć, wrzucić do wrzątku i gotować na wolnym ogniu, i uwaŜać aby nie popękały. W
miarę jak wypływają na powierzchnię wody, wyjmować je.
Słonina paprykowana.
Wązki, długi pasek słoniny świeŜej, mniej więcej na 3 lub 4 palce szeroki,
zanurzyć we wrzącej wodzie i trzymać na ogniu póki nie zakipi, poczem wyjąć na
serwetkę, osuszyć, natrzeć solą ze wszystkich stron, po wierzchu obsypać utartą
papryką lub kminkiem utłuczonym w moździerzu, owinąć papierem, osznurować
szpagatem i zawiesić w dymie na parę dni. Po uwędzeniu trzymać w miejscu
chłodnem. Podaje się krajaną w cieniutkie plasterki do chleba.