Rozprawa o Mięsiwach - Chef Paul

ośm surowych Ŝółtek, mieszaj to razem na ogniu. Skoro się ogrzeje, będziesz miał
gotową marmoladę.
5. Gęsie nóŜki.
Weź kilkanaście gęsich nóŜek, nalej je białym bulijonem i gotuj póki nie będą
miękkie. Wtedy wyjmij z bulionu i nałóŜ na kaŜdą ragout albo farszu z wątróbek. Tak
przygotowaną kaŜdą nóŜkę naleŜy zawinąć w opłatek umaczany w słodkim mleku,
później macza się w rozbite jaja, osypuje się tartym chlebem pszennym i smaŜy na
rumiano w klarownym maśle. UłoŜywszy na półmisek zalewa się serem i wydaje do
stołu. Gęsie łapki mogą się dawać ze wszelkimi jarzynami.
6. Ragout z młodej gęsi.
Szyjkę, skrzydełka, nóŜki, wątróbkę i Ŝołądek gęsi kaczki kraje się w drobne
kawałki i dynsuje na miękko w rondlu masłem wysmarowanym z drobno posiekaną
cebulą i cytrynowymi skórkami z octem i rosełem, potem posypuje się trochę mąki i
rozprowadza rosołem.
7. Kiełbaski z gęsich wątróbek.
Zagotuj wątróbki gesie i utrzyj no tarce, weź posiekanej cebuli i usmaŜ na maśle
aby zmiękła, dodaj chleba moczonego w mleku i wyciśniętego i trufli drobno krajanych.
Wszystko to utrzyj razem w makuturze lub w rondlu, potem dodoj soli, pieprzu,
korzeni, ziół duszonych jako: tymianku, bazyliki, majeranku, kilka Ŝółtek, filiŜankę
śmietanki, wywieszaj to razem i rób kiełbaski.
8. Pasztet zimny z wątróbek gęsich.
Kilkanaście wątróbek z gęsi karmnych namocz w zimnej wodzie. Małą wątróbkę
cielęcą, białą, z młodego cielęcia takŜe namocz, oczyść je, odrzuć Ŝółć, i miejsce to, gdzie
była Ŝółć, dobrze wykrój, zdejm plewę z wątróbek, i znowu namocz. Następnie pokraj
wątróbkę cielęcą na skalop, miej ze cztery łyŜki finzerwy z cebuli, szampionów, i po
trochu bardzo miałko siekanej. Finzerwę tę, połóŜ na pokrywę głęboką, wrzuć kawałek
masła, zbierz do tego skalop z wątróbki cielęcej, posól, posyp pieprzem, postaw na
ogniu i zapasuj. Jak wątróbka będzie twarda, odstaw, niech wystygnie. Następnie
postaw na ogień, w zimnej wodzie wątróbki gęsie; gdy się zagotują, wybierz w zimną
wodę, pokraj trufle podłogowato, zasól, potrząś pieprzem, poprzebijaj dziurki w
wątróbkach drewnianą szpilką, powsadzaj tam trufle, i tak wszystkie gęsto trullami
naszpikuj, posól je trochę i pieprzem aromatycznym posyp. Naskrob ze dwa funty
słoniny noŜem i usiekaj ją dobrze, włóŜ w moździerz wątróbkę cielęcą, zapasowanej
finzerwy, masła kawałek, i tłucz na ciasto; dodaj do tego wszystką z pod niej finzerwę,
kilka trufli obranych ze skórki i utłucz, wrzuć słoninę, pieprzu aromatycznego i soli,
jeŜeli słonina niesłona; tłucz dobrze, Ŝeby masa jak ciasto była; wpuść jeszcze kilka
Ŝółtek surowych, zrób próbkę z farszu na pokrywce w piecu; farsz powinien być wolny,
a jeŜeli twardy, dodaj sosu białego zimnego. Ciastem na pasztet zrobionem wyłóŜ pasztetową
formę masłem wysmarowaną, jak wyŜej powiedziano, dno i boki formy obłóŜ
trochę słoniną, połóŜ na spód trochę farszu z wątróbki, a na nim trufle i kilka wątróbek
gęsich, nakryj znów farszem i znowu połóŜ trufle i wątróbki gęsie. Tak napełniwszy