Rozprawa o Mięsiwach - Chef Paul

to kłaść ryŜ grubo na cal, na ryŜ sztuczki jarząbków, następnie znowu ryŜ i znowu jarząbki, tak
postępować do końca. Poczem połączyć brzegi ciasta, do koła obwijającego się, na dnie
szczelnie zamocować i podzyngowawszy tak ukształcony pieróg, wstawić na blasze do pieca, a
jeŜeliby nadto się rumienił, dla zapobieŜenia osmaleniu, przykryć papierem; kiedy piec jest
gorący, po godzinie pieróg się dobywa i daje na stół w całości. Tym sposobem moŜna robić
pierogi z zającem, skrajając mięso najkruŜsze w podługowate czworokantne sztuczki, obciągnąć
je na maśle z drobno usiekaną cebulką, i ostudzić. Dalej tak się postępuje, jak z pierogiem z
jarząbków.
Bulijon do ryŜu tak się przygotowywa: Porąbać kości jarząbka, dodać kurę oprawioną i
włoszczyznę, dla odoru kilka listków kwiatu muszkatowego, zasolić, i zalać białym bulijonem,
wygotować dobrze, odcedzić przez gęste sito lub serwetę, i wlać na ryŜ. Poczem gotować, aŜ się
bulijon wygotuje, i cały smak wsięknie do ryŜu.
Na dni postne, moŜna tym sposobem urządzić pierogi, w miejscu jarząbków, uŜywając ryby;
biorą się okazałe sztuki ryb dobrych, oddziela się starannie wszelkie najdrobniejsze kostki, i
podsmaŜa się samo mięso rybie na maśle; dalej postępuje się, jak wyŜej powiedziano.
19. Przepiórki tuszone.
Oczyszczone przepiórki poprzerzynać wzdłuŜ na pół; wybrać z nich kostki,
pospłaszczać płazem noŜa na stole, posolić w miarę, i układać w pokrywę na maśle; do
którego dodać siekanych zadość szampionow, nieco usiekanej skórki z powierzchni
cytryny, zacisnąć cytrynowym sokiem, i przykryć masłem podzyngowanym papierem,
a na wierzch pokrywą szczelną; i postawić na kwadrans na ogień bez płomienia; na
wydaniu zalać pozostałym sosem, w talerzyki skrojoną dodać cytrynę, z tem jeszcze
zagotować i wydać.
20. Jarząbki z rusztu.
Jarząbki młode, oczyściwszy, wytrzeć serwetą, porozkrajać w podłuŜ na pół,
wybrać z nich kostki zupełnie, a kaŜdą połówkę pobić nieco siekaczem, nie ostrzem,
tylko płazem. UsmaŜyć w miarę cebuli drobno usiekanej i jedne pietruszkę w funcie
masła, i gdy przestygnie do lekkiego ciepła wbić jaj dziesięć, rozbić to dobrze dodawszy
nieco pieprzu; szybko maczając w jaja połówki jarząbka, zaraz osypywać tartą bułką;
niech nieco poleŜą na stole, aby wciągnęły do siebie, formować noŜem kształt zgrabny;
ruszt podzyngować masłem, posypać tartą bułką, układać nań jarząbki i pokropić
dobrze masłem; gdy juŜ czas dawać na stół, postawić z rusztem na rozŜarzone węgle,
odpiec na rumiano, i zręcznie obrócić, aby bułka nie odpadała; gdy się i druga strona
zarumieni, układać na półmisek wkoło jarząbki, a w środek zalać sos z estragonem lub
szampionami. Bulijon mocny, rumiany, lub suchy rozpuszczony, rozrobić z masłem,
dodać estragon marynowany, skrojony i przegotowany z trochą octu. Tym sposobem
moŜna przygotowywać i gołębie dzikie.
21. Przepiórki z rusztu.
Z przepiórek oczyszczonych, na pół rozerŜniętych, wybrać zupełnie kostki, nieco
posolić, popieprzyć, posypać zieloną siekaną pietruszką; potem maczać w jaju z
masłem, obsypać tartą bułką, i na ruszcie odpiekać; takim sposobem, jak się wyŜej o
jarząbkach powiedziało; lecz przed maczaniem w jaju z masłem, naleŜy z przepiórek
serwetą wytrzeć wszelką wilgoć: gdyŜ inaczej w opiekaniu bułka z nich opadnie.