Rozprawa o Mięsiwach - Chef Paul

4. Udziec sarni pieczony.
Wypłukawszy czysto udziec sarni nasól, niech chwilę poleŜy w soli, potem nalej
w mierny garnuszek wody w połowie z octem, wrzuć do niego dwie cebule
naszpikowane goździkami, kilka ząbków czosnku, parę listków bobkowych, nieco
cytrynowych skórek, kilka ziarnek jałowca i pieprzu w całku. Tak przyprawiony bajc
zgotowawszy, polej nim udziec sarni na gorąco i w niem niech poleŜy dwa albo trzy
dni, wszelako codziennie dwa razy go obracaj, chcąc udziec upiec naszpikuj słoniną i
piecz zwolna na roŜnie. Piekąc, polewaj śmietaną i pozostałym bejcem. Upiekłszy
wyłóŜ na półmisek i daj na stół z serdelowym lub kaparowym sosem przyprowionym
powyŜszym bejcem.
5. Mostek sarni z oliwkami.
Mostki z sarny gdy wymoczysz gotuj na miękko w białym bulijonie. Weź pół
funta cukru, i wlawszy do niego szklankę wody gotuj; gdy nabierze koloru rumianego
dodaj pół funta masła, dwie łyŜki mąki i mieszaj to na ogniu, a gdy się nieco zarumieni
wlej pół butelki czerwonego wina, kwaterkę octu, nieco soku wiśniowego i bulijon w
którym sie mostki gotowały; mieszając to gotój. Gdy sos będzie zawiesisty przecedź do
rondelka, kraj wyŜej przygotowane mostki i włóŜ do tego sosu z dodaniem oliwek bez
pestek, zagotowawszy wydaj do stołu.
6. Pieczeń z jelenia.
Pieczeń jelenią wymoczyć w mleku kwaśnem przez godzin trzy najmniej, wypłókać w
wodzie, wytrzeć serwetą, uszpikować endywią wewnątrz, a po wierzchu słoniną, za pomocą
szpikulca, i ozorem uprzednio zgotowanym i zaziębionym, aby dał się dogodnie krajać do
szpikowania. Zrobić ciasto chlebowe i rozwałkować. Pieczeń jelenią nieco posolić i masłem
polać, i ciasto takŜe; zawinąć pieczeń w ciasto szczelnie, aby sos nie wyciekał ze środka; ułoŜyć
na pokrywie i wstawić do gorącego pieca na trzy godziny. Dając do stołu, wprędce zdjąć ciasto,
bulijonem zarumienionym z masłem polać jeleninę, obsypać tartą bułką i tak podawać.
Pieczeń z jelenia drugim sposobem.
Gdy juŜ pieczeń oczyszczona, wymoczona i przyrządzona, jak się wyŜej powiedziało; naleŜy
papier podźyngować masłem; kilka listków bobkowych połoŜyć na pieczeni, polać masłem i
nieco posolić, poczem obwinąć ją w papier, obwiązać szpagatem, i włoŜywszy na roŜen
regularnie obracać, często polewając masłem papier; piec tak przez godzinę; poczem papier
precz odrzucić, pieczeń połoŜyć na blachę, oblać a’la kremem, parmazanem tartym nieco
obsypać, i wstawić do pieca nieco gorącego, aby się przyrumieniła, i w miarę dopiekła.Wziąć
masła świeŜego pół funta, rozpuścić, wsypać mąki marymontskiej tyle, aby rozbiwszy ją z
masłem, masa była gęstawa, i na Ŝarze to podsmaŜyć, bezprzestannie mieszając i wlewając po
troszku śmietanki, rozrobić tej masy z półtory kwarty, wrzucić kilka listków kwiatu
muszkatelowego, i ciągle mieszając gotować do gęsta; przetrzeć przez sito, wymieszać, dodać
gdy ostygnie 4 Ŝółtka, i znowu wymieszawszy dać sos do pieczeni.
7. Polskie zrazy z sarniny łosia lub daniela.
Naprzód uszatkować cebuli pół kwarty oczyszczonej, tyleŜ selerów, takŜe cienko
uszatkować pietruszki i porów po połowie tej propocyi; potem oczyszczoną powyŜszym
sposobem polędwicę, skroić w zraziki i tasakiem wpłask trochę ubić. Następnie, wziąć parę
funtów tegoŜ mięsa, pokroić, drobno usiekać, półtora funta łoju kruchego, takŜe drobno usiekać,
dodać szklankę bułki tartej, soli, pieprzu angielskiego kawianą łyŜkę; stłuczonego, mniej nieco