Rozprawa o Mięsiwach - Chef Paul

gotowała, odcedza się przez durszlak, zbiera z niego tłustość, klaruje białkami, a
zaziębiwszy, okłada się nim ruladę, a to na samym wydaniu do stołu. MoŜna teŜ
głowę dawać w całku, jak to zwykle bywa podczas Świąt Wielkanocnych, tylko
wówczas naleŜy ją oblać klarownym zaziębionym auszpikiem i rozmaitymi
ugarnirować marynatami.
4. Mięso z dzika z sosem, jałowcowym.
Kraje się w kawałki mięso i gotuje na miękko w soli i wodzie, rospuszcza się
masło lub tłustość czystą i zarumienia w niem mąkę, dodaje się cebuli i dobrego rosołu i
gotuje z miałko tłuczonym jałowcem, sola, octem winnym, cukrem i kilka goździkami.
Nareszcie kładzie się w to mięso i jeszcze raz przegotowuje.
5. Kapuśniak myśliwski z warchlaków.
Wziść do naczynia dobrze pobielonego, lub polewanego garnka, trochę kapusty, a więcej
od niej samego rosołu, włoŜyć mostki z warchlaków, wianek grzybów, kilka cebul i porów;
trochę całego angielskiego pieprzu, dolać bulijonu z mięsa wołowego, a w niedostatku suchego
bulijnu z wodą, i gotować aŜ mostki staną się miękkie; wtenczas je wyjąć, aby ostygły; a bulijon
kapuściany, czyli zupę odcedzić na durszlak, wycisnąć kapustę; potem do drugiego naczynia
przepuścić przez gęste sito, zebrać tłustość zupełnie i sklarować rozbitemi białkami z trochę
wody; zagotować zupę kilka razy dobrze na ogniu, puścić na czystą serwetę, oczyściwszy mostki
z kapusty, porąbać w sztuki, i na wydaniu dodać trochę suszonego kopru; do zupy robią się
kołdunki tym sposobem;
Kołdunki do zupy: wziąć miękisza od warchlaka lub sarny, usiekać, dodać część trzecią słoniny,
soli. pieprzu, majeranu w miarę, jedno jaje, utłuc na miazgę to wszystko; zarobić ciasto z mąki,
samemi jajami, z dodaniem kawałka masła dla kruchości, porobić małe kołdunki czyli pieroŜki,
odsmaŜyć na fryturze, to jest: tłustości na rumiano, i wrzucić na wazę do zupy.
6. Kindziuk z warchlaków.
Mostki z werchlaków i dzikich świń i słoninę kroić w drobne cząstki, dodać przetartej
kolendry, soli w miarę, saletry, pieprzu angielskiego i prostego, nieco rozmarynu, cokolwiek
czosnku; to wszystko dokładnie wymieszać i nakładać w kindziuki najszczelniej, tak jednak, aby
kindziuk nie przedrzeć; obwiązać, i połoŜyć pod prasę; gdy się w płask odleŜy, wywiesić w
miejscu wiatrem przewiewanem, a przez parę dni, gdy juŜ wiatr zupełnie obsuszy, wędzić dni
kilka dymem z olchowych lub dębowych piłowin, dodając nieco jadłowcu.
7. Kotlety z dzika.
Z dzika świeŜo ubitego, wyjąwszy część kotletową, kość grzbietową rozcina się w
podłuŜ, zostawiając krótkie kostki przy kotletach, oczyścić i wymoczyć w wodzie; poczem
włoŜyć do rondla, na spodzie którego, powinno być parę skrojonych marchwi, tyleŜ pietruszek,
kilka cebul, kilka goździków, pieprzu w całku angielskiego nieco, liścia bobkowego ze trzy
listki, cytryn skrojonych w talerzyki bez pestek dwie; wlać butelkę wina, i tak na wolnym ogniu
tuszyć do miękka, aby kotlety wciągnęły do siebie glas, w którym się tuszą. Poczem wyjąć na
blachę, rozkrajać pojedynczo między kosteczkami, i układać na blaty, formując tak, jak były w
zwierzęciu; polać sokiem wiśniowym, obsypać tartym Ŝytnim chlebem, po wierzchu tłuczonym
cynamonem i miałkim cukrem; wstawić do niezbyt gorącego pieca, aby chleb z cukrem się
przyrumienił. Na wydaniu podlewa się sok wiśniowy na półmisek.