Rozprawa o Mięsiwach - Chef Paul

albowiem kotlety gdy cokolwiek postoją, zaraz stwardnieją; sos do nich uŜywa się z
mocnego bulijonu, cytryny i sardelowego masła.
21. Sztuka mięsa ã la braise.
Zagotuj na chwilę sztukę mięsa, i włóŜ ją potem do garnka razem z pokrajaną
marchwią, pietruszką, salarami, kilku goździkami, i nieco soli, nakryj dobrze nakrywą i
zasklep szczeliny, postaw na gorącym popiele i daj na wierzch węgli, niech się we
własnym soku przez dwie godziny dynsuje. MoŜna nawet wziąść mięso surowe, ale
godzinę dłuŜej trzeba je gotować. Tem gotowaniem polepsza sie smak, tak drobiu jak
cielęciny lub innego mięsiwa, gdyŜ najsilniejsze soki mięsa ulotnić się nie mogą, i ono
staje się kruchsze i bielsze, aniŜeli w inny sposób gotowane.
22. Sztuka mięsa duszona, boeuf ã la mode zwana.
Naprzeciw krzyŜówki leŜy udziec idący od stawowej kości aŜ do kolana. Ta
część pospolicie pokryta jest tłustością, która nigdy do mięsa nie przyrasta, i dlatego nie
jest soczysta, temu zdradza się w ten sposób: odetnij grubu kawał uda n.p. 8 funtów w
czworobok, pokraj pół funta słoniny w cienkie kostki, osól, opieprz trochę i wymieszaj,
naszpikój z góry na dół, obwiąŜ mocno szpagatem, potem obłóŜ dno tygla albo rynki
resztą słoniny i tłustości z kilka zrazami surowej szynki, włóŜ na to mięso i duś pół
godziny na mocnej grani, obracając na wszelkie boki. Potem nalej pół kwarty wina
białego, obłóŜ sześcioma średniemi cebulami hiszpańskiemi, dwunastoma malutkiemi
marchwiami, sześcioma goździkami, dwoma kawałkami imbieru, dwunastoma
ziarenkami pieprzu i osól. Brzegi rynki przykryte obłóŜ i zasklep we czworo sklejonym
papierem, albo ciastem chlebowem, aby mięso nie parowało; postaw na grani, i duś
przez 4 albo 5 godzin. Potem zdejm nakrywę, wyłóŜ mięso na półmisek, zbierz tłustość,
polej mięso sosem albo daj w sosjerce. Z tłustości tej i nieco mąki moŜna takŜe zrobić
zapraŜkę rumianą, wlać na nią sos, a gdyby ten nie wystarczył dodać trochę zupy jus,
zagotować i dać z mięsem. JeŜeli zamiast wody i octu dasz wina białego, będzie
smaczniejsza.
Tym sposobem, moŜna dusić kaŜdą część sztuki mięsa, szczególnie z uda, potem idą
rostbratle, krają się w grubości pięciu calów, albo 3 zioberka, z których dwie kostki się
wyjmują, a średnia zostaje. Tak uduszony rostbratel, zostaw przez noc w warze, potem
pięknie pokrajawszy, daj na zimno z galaretą. Podobnie moŜna dusić takŜe polędwicę i
dawać na zimno albo na gorąco. Atoli nie dłuŜej naleŜy dusić jak dwie godzin.
23. Polędwica duszona.
WyŜyłuj polędwicę waŜącą 7 lub 8 funtów, i naszpikój pięknie słoniną. Potem
obłóŜ dno rądla albo rynki słoniną i łojem, daj cebuli, szalotów, nieco korzeni, octu i
wody, włóŜ na to polędwicę, i nakrywszy dobrze niech się z wolna dynsuje; długości
czasu odliczyć nie moŜna, gdyŜ to zawisło od kruchości mięsa. Potem wyjm, zbierz
tłustość z sosu, zarumień w nim, a jeśliby nie wystarczył, to uŜyj trochę masła i mąki,
daj szalotów drobno siekanych i cebuli, rozprowadź z sosem z pieczeni i rosołem, włóŜ
w to polędwicę i zagotój dobrze. Blat na którym się daje polędwica, moŜna
ogarnierować pasztecikami albo kartoflami.