Rozprawa o Mięsiwach - Chef Paul

Przypisy i dodatki
Marynowanie mięsa.
Mięso przeznaczone do wędzenia, naleŜy zamarynować, czyli zasolić na drugi
dzień po zabiciu wieprza.
UŜywa się do tego faski dębowej, albo bukowej, nigdy zaś jodłowej. Faska ta ma być stale
tylko do mięsa uŜywana. Przed uŜyciem naleŜy ją dokładnie wymyć, wyparzyć i
oziębić.
Mając wieprzowinę do zasolenia, dobrze jest włoŜyć razem kawałki wołowiny, która,
wydając z siebie więcej soku, bardzo marynowaniu sprzyja. W tym celu bierze się z
wołowiny zrazówki, krzyŜówki i pieczenie, z których równieŜ otrzymuje się dobrą
wędlinę,
Na 50 kg. mięsa bierze się 2 1 /2 kg. soli białej, 30 gr. saletry, miałko utłuczonej, ¼ l.
kolendry i tyleŜ jałowcu, które rozgniata się wałkiem na stolnicy, garstkę pieprzu
angielskiego grubo przetłuczonego i tyleŜ pieprzu prostego nie tłuczonego, oraz
szczyptę kwiatu muszkatułowego. Wszystko to naleŜy dobrze wymieszać ze solą,
poczem mieszaniną tą nacierać dokładnie kaŜdy kawałek mięsa, szczególnie koło kości.
Dno beczułki wsypać tą solą z korzeniami i liśćmi bobkowymi, poczem układać
zasolone mięsiwo, zapełniając jak najszczelniej najmniejszą próŜnię, choćby
kawałeczkiem kostki, byleby ściśle ułoŜyć. Gdy warstwa wyrównana, posypać liśćmi
bobkowymi i układać drugą warstwę.
W drugiej warstwie ułoŜyć dwie długie polędwice, które, jako najdelikatniejsze z
wędlin szczególnego wymagają starania. Najlepiej ułoŜyć je w półkole koło ścian
beczułki, Ŝeby się nie rozpłaszczyły pod kamieniem, obok nich znowu szynki i mięso
wołowe, równieŜ szczelnie. Części mniej wartościowe i nie dające się szczelnie ułoŜyć,
jak Ŝeberka, kawałki głowy, nogi itp., ułoŜyć na wierzchu, uciskając je ile moŜności do
równej powierzchni. Za kaŜdą warstwą na wierzch daje się trochę liścia bobkowego.
Jeśli po natarciu mięsa zostanie sól z korzeniami, wsypuje się ją na wierzch, poczem
przykrywa się denkiem i nakłada kamień.
Do następnego dnia sok powinien wystąpić. Gdyby nazajutrz mięso było suche, mogą
być tego dwie przyczyny: albo beczułka z mięsem stoi miejscu za zimnem, w takim
razie trzeba ją przenieść do cieplejszego na jedną lub dwie doby, i gdy sok wystąpi,
wynieść do zimnego, ale nie mroźnego schowka, albo mięso nie jest szczelnie ułoŜone i
sok spływa na dno, w takim razie naleŜy poprawić warstwy.
Tak zasolone mięso zostawia się trzy doby. Po dwóch lub trzech dniach wyjąć
polędwice z ropy, powiesić je, by trochę ociekły, poczem urobić na stole kaŜdą z osobna
na krótszą i grubszą, zawinąć w niegruby papier, który naleŜy zagiąć na obydwóch
końcach, aby się polędwica nie wydłuŜyła, zawiązać szpagatem wzdłuŜ i wpoprzek i
wędzić przez kilka dni. Polędwicę moŜna podawać na surowo w cieniutkich
plasterkach, lub teŜ ugotowaną.
Szynki duŜe pozostają w ropie 4 tygodnie, mniejsze 2 - 3, poczem naleŜy je wyjąć,
osuszyć i uwędzić.
To samo odnosi się do mięsa wołowego: kawałki mniejsze, z młodszych sztuk, juŜ po
dwóch tygodniach są do uŜytku. MoŜna je po wyjęciu z ropy ugotować lub uwędzić.
Uwaga: W okresie marynowania mięsa naleŜy po pierwszym tygodniu wyjąć wszystko
mięso z beczki, a sok zlać do czystego garnka wkładając mięso napowrót do beczułki uwaŜać, aby to co
było na wierzchu beczułki, dać na spód, a to co na spodzie dać na wierzch, odwracając przytem