Rozprawa o Mięsiwach - Chef Paul

8. Sos holenderski.
Zmieszaj ćwierć funta masła z warzochą mąki, rozkłóć z dwoma kwaterkami
mocnej redukcyi, albo z rosołem tęgim, dodaj główkę czosnku, dwa goździki, i parę
obranych ogórków na na kwaśno zaprawionymi, takoŜ kawałek szynki. Wszystko to
wyciągaj do góry łyŜką, ciągle mieszając, osól i zakwas szklanką octu bertramowego,
albo innego, który wprzódy przegotować naleŜy. Na końcu wyjmij szynkę, ogórki i
czosnek, i rozkłóć z utartą blanszowaną pietruszką. Sos ten związać naleŜy Ŝółtkami
kilku jaj, a zamiast octu zakwasić sokiem z 2 cytryn.
9. Sos holenderski, innym sposobem.
Ćwierć funta masła i pól warzochy mąki, rozkółć z czterema Ŝółtkami, nalej
połowę kwarty dobrego tęgiego octu, osól i opieprz, i tak nieustannie mieszając,
wyciągaj łyŜką na ogniu. Gdyby ten sos wydawał się za gęsty, dodaj nieco
nieprzegotowanego octu. Niektórzy mieszają do niego łyŜkę miałkiego cukru, aŜeby
miał smak słodko-kwaskowaty. Ale w tym razie nie daje się ani pieprzu, ani soli.
10. Sos kaparowy.
Robi się zapraŜkę z trochę cebuli siekanej, mąki i masła, albo innej tłustości; do
tego daj kwaterkę śmietany, albo masła sardelowego, gdyby było za gęste, dodaj rosołu;
jeŜeli zaś tego sosu potrzebujesz do polędwicy, albo zająca, to dodaj soku z tego
pieczywa i dobrze zagotuj i daj 4 łuty kaparów. Sos ten okwasić moŜna sokiem
cytrynowym i dać pieprzu i skórek cytrynowych. Przy daniu na stół polewa się nim
pieczeń.
11. Sos kaparowy na sposób francuski.
Wlej do radla 4 warzochy rumianego sosu, pół kwarty resteronu i pół kwarty
bulijonu jus, dodawszy jeszcze szklankę przegotowanego tęgiego octu, zagotuj, a gdy
ku końcowi naleŜycie zgęstnieje, daj 4 łuty krajanych kaparów, nieco masła
sardelowego i cienko krajanej pietruszki. Sos ten trzyma się ciepło do uzycia, gdyŜ
wiecej gotować się nie powinien.
12. Sos en fumée.
Fumée znaczy po francusku zapach, który się udziela sokowi z części
wygotowanych.
Robiąc farsz albi jaką inna delikatną potrawę z baŜantów, kuropatw, albo pulard,
pozostałe zioberka dynsują się z kawałkiem cielęciny, szynki, cebulą naszpikowaną
goździkami, parą szampionów i nieco tłustości. Napełniwszy to półkwartą resteronu,
niech się na końcu dobrze zagotuje. MoŜna takŜe z tym zagotować szklankę wina, a
gdy się sok porządny zrobi, cedzi się przez durszlak. Chcąc zaś, aby ten sos był gęsty,
dodaj trzy warzochy sosu rumaianego i jeszcze raz dobrze zagotuj.