France Spring 2014 No.6

品 美 食
GASTRONOMY
Being authentic and benevolent to
make Haute Cuisine
-- Pierre Gagnaire, a three star Michelin chef
「 一 個 土 豆 兒 , 一 杯 清 水 就 可 以 讓 人 活 著 。 人 不 看 歌 劇
也 可 以 活 , 不 欣 賞 繪 畫 也 可 以 活 , 不 看 舞 蹈 也 可 以 活 , 不 聽
音 樂 也 可 以 活 , 但 是 這 些 卻 可 以 給 生 活 帶 來 溫 馨 、 善 良 、 美 !
可 以 讓 人 們 少 得 一 點 癌 症 , 可 以 讓 世 界 少 一 些 戰 爭 …… 我 們
這 一 行 也 是 這 其 中 的 小 小 一 部 分 , 不 多 不 少 , 一 點 點 而 已 。」
- Pierre Gagnaire, 在 全 球 擁 有 十 一 家 餐 館 的 法 國 米 其 林
三 星 廚 師 。
© Jacques GAVARD
© Taste Of Life
善 意 化 真 饈 和 氣 入 美 味
-- 米 其 林 三 星 廚 師 Pierre Gagnaire 的 烹 飪 之 道
Chinese Text by Hanna Wang English Text by Kiayou Luo
“We can, of course, live with a potato and a glass of water,
obviously we can live without opera, without painting,
without dance, without music. But all of these bring
sweetness, goodness and loveliness to the world. In a way,
it makes the world less painful, with less cancer and less
war… We contribute to this a little bit, but no more no less.”
– Pierre Gagnaire, a three star Michelin chef, owner of 11
restaurants worldwide.
在 巴 黎 8 區 Balzac 街 12 號 Pierre Gagnaire 的 廚 房 裡 ,
一 切 都 在 靜 靜 地 進 行 著 , 沒 有 衝 撞 和 大 聲 的 喧 嘩 ,
Pierre Gagnaire 覺 得 做 菜 的 心 境 應 該 是 溫 柔 、 善 良 的 。
品 位 : 您 認 為 法 國 烹 飪 的 精 髓 是 什 麼 ?
PG: 法 國 烹 飪 首 先 是 傳 統 的 承 傳 , 可 以 說 烹 飪 是 法 國
文 化 的 一 部 分 。 對 法 國 人 來 說 , 豪 華 講 排 場 地 做 菜 是 很
重 要 的 事 情 , 而 且 做 菜 的 時 候 要 有 可 觀 賞 性 , 就 像 是 創
作 一 件 藝 術 品 或 工 藝 品 。 在 任 何 時 候 菜 的 味 道 都 是 最 重
要 的 , 不 過 裝 飾 美 觀 體 現 了 對 將 要 享 用 這 道 菜 的 人 的 一
種 尊 重 , 表 示 對 他 們 的 關 心 。
品 位 : 什 麼 是 識 別 法 國 菜 的 關 鍵 ?
PG: 是 調 味 汁 。 今 天 的 法 國 菜 有 一 點 摻 進 了 異 域 風 格 ,
有 個 性 的 廚 師 會 用 不 一 樣 的 方 式 去 詮 釋 , 但 是 真 正 法 國
菜 的 精 髓 永 遠 是 調 味 汁 。
In 12 Balzac Street, Paris’s 8th distrct, the kitchen of Pierre
Gagnaire, everything is quietly carrying on, there is neither
collision nor loud noise. In Pierre Gagnaire’s opinion,
cooking should be in a mood tender and kind-hearted.
Taste Of Life (TOL): What is the spirit of French cuisine
for you?
PG: The spirit of French cuisine is first a culinary heritage.
Cuisine is a part of our culture and heritage, the cuisine of
ceremony is something really important for the French, and
it is like a show, a little bit like an artistic work or traditional
work. Taste is the most important; it must take precedence
over all. Something that has been well preserved is the
decorative aspect of it, which is a mark of respect to others.
It is this little extra which shows special attention.
TOL: How can we identify French Cuisine?
PG: The sauces. French cuisine is about sauces. Today, there
is a mix of different styles, there are chefs with their own
personality who express their cuisine differently, but the
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