France Spring 2014 No.6

© Francis AMIAND
品 位 : 作 為 一 名 廚 師 什 麼 是 最 重 要 的 ?
PG: 做 事 要 誠 實 , 說 話 要 真 誠 。 用 心 專 一 地 做 事 , 做
出 的 作 品 跟 本 人 一 樣 , 努 力 不 要 走 到 不 像 自 己 的 路 上
去 , 要 有 一 致 性 。 讓 別 人 可 以 通 過 一 個 人 做 的 菜 識 別 他
的 為 人 。
品 位 : 您 希 望 別 人 認 識 的 您 是 什 麼 樣 的 ?
PG: 我 希 望 他 們 在 吃 我 做 的 菜 時 會 激 動 , 會 有 不 一 樣
的 感 受 , 覺 得 渡 過 的 時 光 獨 一 無 二 , 體 會 到 各 種 美 妙 的
情 感 , 菜 看 上 去 美 觀 , 吃 起 來 好 吃 。
品 位 : 您 的 菜 的 個 性 是 什 麼 呢 ?
PG: 我 只 能 說 用 充 滿 熱 愛 的 心 去 做 , 用 精 良 的 食 材 去 做 ,
懷 著 發 自 肺 腑 的 真 誠 , 不 做 不 像 自 己 的 東 西 。 這 樣 做 出
來 的 菜 會 很 有 個 性 , 但 個 性 是 什 麼 , 我 也 不 知 道 怎 麼 形
容 。
品 位 : 您 授 徒 的 時 候 希 望 用 什 麼 方 式 來 教 ?
PG: 跟 他 們 在 一 起 , 給 他 們 講 解 , 傾 聽 他 們 , 了 解 他 們 ,
親 近 他 們 , 而 不 是 以 權 威 的 姿 態 跟 他 們 相 處 , 對 他 們 即
有 堅 定 的 信 心 , 又 有 善 良 的 態 度 。
品 位 : 也 希 望 他 們 做 菜 的 時 候 帶 有 善 心 ?
PG: 絕 對 是 這 樣 的 !
essence of French Cuisine still remains the sauces.
TOL: What is more important for you as a chef?
PG: It is the honesty and the sincerity of what we do. It is
working with your heart, to create something that resembles
you. Through someone’s cuisine, one must recognize his or
her expression.
I hope people can be touched when they eat what I cook, that
something a bit different happens that makes them live an
exceptional moment, that is really the reflect of the efforts
that we put in to create some sweetness, some emotions,
something beautiful which tastes good.
TOL: What are the characteristics of your dishes?
PG: It is cooked with passion. It uses very good products and
is made with a particular concern for consistency, something
for which I give all that I have inside. It is a cuisine, which has
its own personality. I cannot describe it.
TOL: How do you teach your students?
PG: By being with them, by talking to them, by listening to
them, by getting to know them and by being close to them,
but without authority, with determination and benevolence.
TOL: It is as in your cuisine, do you wish to express benevolence
as well?
PG: Absolutely!
TOL: What do your clients expect when they come?
PG: They simply want to spend a good time, in a place that
品 位 : 客 人 來 到 您 這 裡 是 在 尋 找 和 期 待 什 麼 呢 ?
PG: 他 們 只 是 想 渡 過 一 段 美 好 時 光 , 在 一 個 他 們 喜 愛
的 地 方 --- 精 緻 、 簡 潔 、 高 雅 、 舒 適 , 吃 貨 真 價 實 而 獨
特 的 菜 , 在 當 今 , 奢 華 所 代 表 的 就 是 貨 真 價 實 而 獨 特 。
我 想 給 人 一 個 驚 喜 , 想 讓 人 高 興 , 帶 給 別 人 能 使 心 靈 提
升 的 東 西 , 而 不 只 是 讓 他 們 的 胃 得 到 滿 足 。
品 位 : 您 對 自 己 的 事 業 發 展 如 何 看 ?
PG: 我 是 一 個 忠 實 於 年 輕 時 理 想 的 人 , 沒 有 怎 麼 偏 移 ,
每 天 都 做 菜 , 對 味 道 很 執 著 , 對 創 意 很 執 著 。 30 年 前
在 我 開 始 做 這 一 行 的 時 候 , 人 們 是 在 艱 苦 的 條 件 下 做
菜 , 收 入 很 少 , 廚 房 也 不 太 清 潔 。 最 開 始 我 不 喜 歡 這 一
行 , 所 以 我 就 對 自 己 說 , 我 要 在 這 一 行 中 不 一 樣 地 去 做 。
金 錢 固 然 重 要 , 但 是 它 不 應 該 是 我 們 行 動 的 動 力 。 我 的
動 力 是 追 求 高 品 質 , 想 把 事 情 做 好 , 誠 實 地 去 做 , 營 造
一 個 平 和 的 、 溫 馨 的 環 境 。
我 覺 得 我 始 終 是 一 名 廚 師 , 其 它 都 是 我 做 菜 的 結 果 。 所
以 我 要 永 遠 是 一 名 廚 師 才 會 有 好 結 果 , 才 會 有 意 義 。
they are going to enjoy, which is refined, simple, elegant, cozy,
authentic, because that is what luxury means today, I mean
authenticity.
It is the desire to surprise, to please. Pleasure is a key word.
Giving people something that enables them to elevate their
soul, not only the stomach.
TOL: How do you see your career in the coming years?
PG: I remain faithful to my youth projects, which have not
completely deviated and remain very close to our daily
cooking, I am still obsessed with taste and creativity.
30 years ago, this profession was more brutal, tougher, we
worked in bad conditions, people were poorly paid, and often
the kitchen was not clean. In the beginning, I did not enjoy
this profession, so I realized that I should do the work a little
differently.
Money is important of course, but it is not our driving force,
our driving force is the quality of what we do, the desire to do
well. My motivation is the search for quality and for honesty;
it creates a sort of bubble of peace and softness.
I am still a cook. The rest is the consequence of my cooking.
Therefore, I have to remain a cook to have a meaningful life
and make it work.
Restaurant Pierre Gagnaire 地 址 :6 Rue Balzac 75008 Paris 電 話 :+33 (0)1 58 36 12 50
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