Den digitale pastabog - NORDISC Music & Text

Pastakokkens falck kasse
Dette er en liste over den seriøse pastakoks minimums-lager. Lageret skal vedligeholdes
løbende for at kunne ”overleve” en dag, hvor du ikke har haft tid til at købe ind.
Olivenolie m.m.
Uden olivenolie kan man ikke lave sund italiensk mad. Og det skal være ekstra jomfruolie,
andre olieformer dur simpelthen ikke. Smør bruges kun i det norditalienske køkken.
Margarine ødelægger enhver form for mad og er en barbarisk misforståelse. Hvis
du er løbet tør for olivenolie og alternativet er sultedøden, kan du bruge fedt til at stege
i; det gør ungarerne, der også er store pastaelskere.
Pasta
Sød tomatpure er FORBUDT i pastasauce.
De følgende pastaformer kan bruges til næsten alle slags pastasauce:
- Spaghetti: Almindelig tomatsauce og et bredt udvalg af andre saucer.
- Bucatini: Kraftige tomatsaucer og visse traditionelle retter.
- Tagliatelle: Saucer fra Napoli og Syditalien.
- Penne: God til tomat og flødebaserede saucer.
- Conchiglie: Perfekt til kraftige saucer med kød og svampe.
- Farfalle: Lette saucer af enhver art med f.eks. rejer eller laks.
- Fusilli: Almindelig tomatsauce og ostebaserede saucer.
- Tortellini: Tør eller frisk pasta.
- Lasagne: Tør eller frisk pasta.
Grøntsager
De følgende er de mest anvendte grøntsager i det romerske køkken. Uden for Rom, særligt
på Sicilien, bruges en række andre grøntsager som f.eks. zucchinier eller aubergine,
men de nævnte grøntsager er et minimum:
- Tomater: Den røde tomatsauce dominerer både det romerske og det napolitanske
køkken. Hav altid 8-10 friske tomater eller 1-2 dåsetomater i huset.
- Løg: Løg indgår i næsten 60% af alle pastaopskrifter.
- Hvidløg: Hvidløg er både en grøntsag og et krydderi. Det er en meget vigtig ingrediens
i de fleste pastaretter, ikke kun pga. smagen, men også fordi hvidløg har en lang
række gode medicinske egenskaber. Italienere, franskmænd, spaniere og alle andre,
der bor i det sydlige Europa ved det, og de bruger massevis af hvidløg hver dag.
I Rom betragtes blandingen af tomater, finthakket løg og hvidløg,
kaldet ”sofrito”, som grundingrediensen i de fleste pastasaucer.
Side 34, 5. Alt det løse