october-2011

Rezept für
>irchtagssuppe
Zutaten ( für ca. 15 Personen)
Fleisch: 1 kg Rindsrippen, 300 g Ochsenschlepp (Och-
senschwanz), 1 hintere Schweinshaxe, 500 g Lammschulter,
1 Suppenhuhn;
Kräuter: Safran, Gundelrebe, Basilikum, Zitronenmelisse,
Liebstöckel nach Geschmack, 3 Zimtstangen, 8 Gewürznelken,
8 Pimentkörner, 10 Pfeff erkörner, 5 Muskatblüten,
2 Lorbeerblätter, 1 Karotte, Sellerie, 1 Petersilwurzel
jeweils grob zerteilt, 2 Knoblauchzehen,
Restliche Zutaten: 6 EL Mehl, 100 g Butterschmalz, 300
ml fruchtiger Weißwein, 500 ml Sauerrahm und 500 ml
Süßrahm (Sahne), 3 Eidotter, Salz
Zubereitung
Fleisch und Knochen mit circa vier Liter kaltem Wasser in
einen Topf geben, salzen und zum Köcheln bringen, zwischendurch
Schaum abschöpfen. Wurzeln, Knoblauch,
jeweils die Hälfte der Gewürze hinzugeben, auf kleiner
Hitze kochen, bis das Fleisch weich ist. Nach und nach
herausheben, von Fett und Sehnen befreien, auskühlen
lassen und in kleine Würfel schneiden. Suppe durch ein
feines Sieb oder Tuch abseihen. Die restlichen Gewürze
in etwa 500 ml Suppe leicht köcheln lassen, Kräuter dazugeben,
Sauer- und Süßrahm mit einem Esslöff el Mehl
verquirlen. Restliches Mehl bei kleiner Hitze in zerlassenes
Butterschmalz einmengen und so lange rühren, bis
eine sämige Masse entsteht. Mit abgeseihter Grundsuppe
aufgießen und mit einem Schneebesen gut durchrühren.
Gewürz und Kräutersud abseihen, Rahm und Wein
zugeben und unter ständigem Rühren aufk ochen lassen.
Mit Salz abschmecken, Suppe mit Eidotter legieren (nicht
mehr kochen!). Wenn möglich erst am nächsten Tag wieder
aufwärmen, damit sich der Geschmack entfalten
kann: mit den erwärmten Fleischwürfeln anrichten, mit
Zimt bestreuen. Als Beilage: Kärntner Reindling.
ORIGINALREZEPT VOM GASTHOF TSCHEBULL
Familie Tschemernjak
Egger Seeuferstrasse 26
9580 Egg am Faaker See
Österreich
www.tschebull.com
A U S T R I A
GW—95