Steiermarkwein Ausgabe 3 - Winter 2009

Trishna kredenzt die Weine von Hannes
Sabathi wie den SB Kranachberg
2005 im 3er Flight mit anderen Tropfen
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Edel und modern:
Das Trishna in
London zählt zu den
besten Ethno-
Restaurants der
Millionenmetropole.
Hier werden auch
steirische Weine
kredenzt
„Set in the heart of central London’s
super chic Marylebone Village, the
recently opened Trishna London is one
of the most exciting developments on
the UK capital’s dining scene in years.“
Die Komplimente für das Trishna
überschlagen sich seit dessen Eröffnung
Mitte November vorigen Jahres.
Restaurantkritiker sind begeistert von
diesem in schlichten Formen gehaltenen
Designtempel ohne jeglichen
Schnickschnack. Dafür spricht die Welt
der kulinarischen Genüsse eine eigene
Sprache und selbst Inder gestehen,
dass das beste indische Restaurant
mit dem Trishna an der Themse und
nicht am Ganges liegt. Mit kleinen
Einschränkungen vielleicht, praktiziert
doch das gleichnamige Schwesternrestaurant
in Mumbai (Bombay) das
gleiche Konzept. Dieses ist so einfach,
wie grandios. Vergleichbar den
spanischen Tapas werden die Teller im
Trishna nicht mit Hauptspeisen und
Beilagen vollgeladen, es folgen immer
mehrere Gänge in kleinen Portionen
und vielen Geschmacksrichtungen.
Natürlich immer auf den Südwesten
Indiens ausgerichtet mit Schwerpunkt
Seafood, aber nicht ausschließlich.
Leo Kiem, ein gebürtiger Grazer, ist
als General Manager für die Umsetzung
verantwortlich, eine professionell
agierende Crew aus Küche und
Service steht ihm dabei zur Seite. Was
in der indischen Küche wirklich zählt
sind Gewürze und zwingend dazu
Marinaden, egal ob für Fisch, Rind,
Lamm oder Huhn. Noch nie habe ich
ein so zartes Lammkotelett genossen
wie im Trishna, butterweich mit all den
köstlichen Aromen des indischen Subkontinents
– zubereitet mit Kashmiri
Chili, Ginger (Ingwer) und Mooli Senf.
Dann heißt es noch Gewürze mörsern,
Gewürze trocken rösten, Gewürze in
Fett rösten, Kardamom anquetschen,
Tamarinde auspressen, Marinaden,
Pasten, Saucen anrichten – zum Tunken,
Löffeln, Brot im Teller aufwischen.
Indische Küche heißt auch Chili, Zimt
und Nelken, Knoblauch und Ingwer,
Joghurt und Masala – Multikulti pur
wird also auch auf diese Weise grenzenlos
praktiziert.
Eines der wichtigsten Küchenutensilien
in einer indischen Küche ist der
Tandoor-Ofen. „Ohne den geht gar
nichts.“ Er ist eigentlich nicht viel mehr
als ein Kessel aus gebranntem Lehm,
auf dessen Boden ein Holzfeuer lodert.
Rundum speichert der Tandoor an
seinen inneren Wänden die Wärme.
Brotfladen, die man an diese Wände
klatscht oder Spieße mit Fisch und
Fleisch die man in den Ofen hängt,
garen sehr rasch und schonend, ohne
dass sie austrocknen.
Empfehlenswert ist im Trishna das
Koliwada Menu, das aus vielen kleinen
Gängen besteht (Fotos rechte Seite).
Shrimps, gegrillte wilde Tiger Praws,
Miesmuscheln mit einer Sauce aus
Kokusmilch, Ingwer und Kurkuma
oder Lamm wird höchst appetitlich in
kleinen Portionen gereicht, ehe man
den Hauptgang serviert. Als Beilagen
kommen Basmatireis, Spinat und Dill
oder Minze, würzige Erdäpfeln, Reis
und andere Spezialitäten auf den
Tisch. Die Reise nach Indien lohnt den
Weg nach London.
Leo Kiem, 1979 in Graz geboren,
absolvierte im Hotel-Restaurant
Erzherzog Johann in Graz eine Koch-
Kellnerlehre, arbeitete im Grazer
Landhauskeller, anschließend in vielen
guten Häusern Europas, ehe es ihn
nach London verschlug, wo er auch
für Gordon Ramsay arbeitete.
Auf der Weinkarte im Trishna sind
mehr als 20 österreichische Weine
gelistet. „Ich bin halt ein Patriot“, so
der charmante Restaurantleiter, der
vor allem den Sauvignon Blanc und
Gelben Muskateller von Hannes Sabathi
schätzt. „Beide Weine sind überaus
harmonische Begleiter zu unseren
Gerichten“, so Kiem. „Wir kredenzen
die Weine auch glasweise.“