Schwarzwald Baar - Die Köche

Rolf Fleig I Gasthaus Staude I Triberg-Gremmelsbach
Forelle unter Tannennadeln
Gasthaus Staude
Gastgeber Margarete Maier und Rolf Fleig
Küchenchef Rolf Fleig
Obertal 20
D-78098 Triberg-Gremmelsbach
+49 (0)7722 / 4802
www.gasthaus-staude.de
Küchen-Öffnungszeiten
Mittwoch bis Montag 11.30 bis 14 Uhr und 17.30 bis 21 Uhr;
Ruhetag Dienstag
Haus, Hof und Garten
Anzahl Betten 23
Die Anfahrt führt entlang grüner Wiesen und dunklem Tannenwald. Das Gasthaus ist
eine Oase im Schwarzwald. Typisch das Gehöft, ebenso charakteristisch die Gaststube.
Sie ist gewachsen, mit Kachelofen und Stammtisch, unverfälscht und heimelig.
Eine kleine Terrasse lädt im Freien ein, mit unendlich weiter Sicht.
Zu empfehlen ist die Anfahrt von der Bundesstraße zwischen St. Georgen und Triberg,
wo das Gasthaus an der Abzweigung in Sommerau ausgeschildert und nach
drei Kilometern nicht zu verfehlen ist.
Auszeichnungen
Schlemmer Atlas 1,5 Kochlöffel
Rolf Fleig ist ein Koch der alten Schule. Schäumchen und Türmchen
hat er nie gelernt, will er auch gar nicht servieren. Er ist ein
traditioneller Handwerker und hat sich genau damit seine Fangemeinde
erkocht. „Ich koche, wie es mir schmeckt“, sagt er bescheiden.
Fleig stand zwar nie in Sterne-Küchen am Herd, doch
der Mann ist kreativ und grundehrlich. Zu seiner Lehrzeit, vor 40
Jahren, gab es noch keine Convenience oder andere Industrie-
Food-Hilfen. Was er kocht ist natürlich und nachvollziehbar, das
beweist er am deutlichsten mit der Geburt seiner Uhrenträger-
Forelle.
Am 30. März 2002 wurde sie geboren. „Ganz spontan“, erinnert sich
Rolf Fleig, „da kommt die Reporterin einfach in meine Küche und fragt
mich nach einer meiner Schwarzwälder-Spezialitäten.“ Vor ihm lag gerade
eine Forelle, also nannte er unvermittelt die Schwarzwald-Forelle.
Die Reporterin forderte ihn auf seine Forelle genauer zu erläutern. „Da
habe ich mich in der Küche umgeschaut, sah frische Pilze, Speck und
Senf, Tannenhonig und Tannennadeln und zählte diese Zutaten, wie ich
sie sah, einfach auf.“
Seit 1683 ist die „Staude“ eine Wirtschaft. Rolf Fleig steht in der 6.
Generation hinterm Herd. An jenem 30. März 2002 wurde aus seinem
Gasthaus für den Deutschlandfunk eine Sendung live produziert. „Wo
es tickt und schmeckt“ hieß der Titel, ein Uhrenträger, Vereinsfunktionäre
und Kommunalpolitiker waren als Interviewgäste geladen. „Ich
wusste ja nicht, dass die Moderatorin auch live in meine Küche kommt.“
Die Spezialitäten der Schwarzwälder Gastwirtschaft sind in erster Linie
Schwarzwälder Rezepte. Wäre vor Fleig, in dem Moment als die Reporterin
in seine Küche kam, ein Rehrücken gelegen, hätte er sicherlich etwas
über seinen Schwarzwälder Rehrücken erzählt. „Eine Flasche Spätburgunder
habe ich immer in der Küche stehen“, lacht er, „ebenso wie
Lorbeer, Nelken und Wachholder. Und Pilze haben wir auch meist, diese
fügen wir fast jedem Wildgericht hinzu.“
12
Genau das spricht für Fleigs Küche. Man kann ihn besuchen wann man
will, auf seiner Mise en Place liegen immer frische, natürliche Lebensmittel.
„Was richtig gut schmeckt, schmeckt meist auch zusammen“, hat er
erfahren. Frische Pilze mit frischen Kräutern und Rehschnitzel, frisches
Gemüse mit einem schnell gebackenen Pfannenkuchen oder Filet vom
Vorderwälder Rind mit Café de Paris Butter. Fleig ist kreativ und probiert
mit Produkten seiner Heimat gerne neue Variationen aus.
Deshalb standen an jenem Tag auch die jungen Tannenschösslinge in
seiner Küche. Mit ihnen versuchte er sich gerade an einer neuen Eiskreation.
Heute muss er die frischen Schösslinge für die neu kreierte Forelle
extra eingefrieren. „Das schadet dem Geschmack der Nadeln nicht“, hat
er erfahren, „sie schmecken jung leicht nach Honig, einfach etwas süßlich.“
Hinter seiner Küche tummeln sich die Forellen in einem Becken. Erst auf
Bestellung holt er jeweils eine heraus. „Immer für den nächsten Gast“,
sagt er, „zu frisch wölbt sich das Filet auf dem Teller des Genießers.“
Seine Garantie dass der Fisch frisch ist: „Der offene Schnabel!“ Dann
schmunzelt er: „Das habe ich alles in der Sendung erzählt, seither muss
ich die Forelle mit Pilzen, Speck und Tannenschösslingen fast jeden Tag
zubereiten. Schon wenige Tage später kam ein Paar mit dem Zug aus
Kiel auf dem Weg nach Bad Krozingen“, erzählt Fleig stolz, „in Offenburg
sind sie umgestiegen, um extra meine Forelle zu testen.“ Seither ist
diese Forelle ein Renner. „Vor allem bei Besuchern aus den Vereinigten
Staaten oder Japan.“
Fleig musste während der DLF-Sendung die Forelle anrichten und danach
im Restaurant servieren. „Da fragt mich die Moderatorin, wie das
Gericht denn heißt?“, erzählt der Küchenchef die Geburt seiner hauseigenen
Spezialität zu Ende. „Da habe ich aufgesehen und habe, ebenso
spontan wie ich die Zutaten genannt habe, die Forelle mit dem Namen
des Mannes vor mir getauft“, schmunzelt er noch heute, „Uhrenträger-
Forelle.“