Verena Martin I Landgasthof Hirschen I Hüfingen-Mundelfingen Landlust in Mundelfingen Landgasthof Hirschen Gastgeberin Verena Martin Küchenchefin Verena Martin Wutachstraße 19 D-78183 Hüfingen Ortsteil Mundelfingen +49 (0)7707 / 99050 www.hirschen-mundelfingen.de Küchen-Öffnungszeiten Freitag bis <strong>Die</strong>nstag 11.30 bis 13.30 Uhr und 18 bis 20.30 Uhr (danach kleine Karte) Ruhetag Mittwoch und Donnerstag Haus, Hof und Garten So stellt man sich einen modernen Landgasthof vor. Das Restaurant erinnert an die guten alten Landgasthäuser, vermittelt mit viel Holz Tradition und dank weißer Tischecken Sonntagsstimmung. Es bietet Platz für 80 Personen, für weitere 40 Personen ist im Nebenzimmer gedeckt. Auf der Gartenterrasse finden 45 Gäste Platz. Auszeichnungen Michelin 1 Bib Gourmand/2 Bestecke, Gault Millau 13 Punkte/1 Haube, Feinschmecker 1,5 F, Gusto 5 Pfannen, Varta 2 Diamanten, Schlemmer Atlas 2,5 Bestecke Verena Martin kochte in angesehenen Sterne-Restaurants. <strong>Die</strong> Frau weiß wie man Espuma aufschäumt, Gourmet-Türmchen baut oder im Sous-Vide-Verfahren mit Laborthermostat kocht. Doch all das interessiert sie längst nicht mehr. Verena Martin ist als Küchenchefin bei sich zu Hause angekommen. „Ich koche am liebsten ganz traditionell. Das macht zwar viel Arbeit, aber nur so schmeckt es mir!“ Deshalb schiebt sie, wie einst ihre Oma, den Braten am liebsten in die Röhre. Der „Landgasthof Hirschen“ in Mundelfingen ist zwar kein klassisches Traditions-Restaurant – das Verena Martin von ihren Vorfahren übernommen hat – und doch serviert Verena Martin eine klassische Traditionsküche. <strong>Die</strong> Frau, der nach ihrem Abitur alle Türen offen standen, wollte unbedingt Köchin werden und so kochen können, wie ihre Oma. Sie wäre heute stolz auf ihre Verena. „So hat es Oma gemacht“, beruft sich die heute von internationalen Gourmet-Kritikern ausgezeichnete Küchenchefin öfter auf ihre Großmutter, als auf ihre Sterne-Lehrmeister. „Um richtig gut zu kochen hat man die Wahl“, hat Verena Martin bald erfahren, „entweder man kauft richtig edle Gourmet-Happen und serviert diese, oder man nimmt was in der Region wächst und verfeinert die Lebensmittel der Heimat nach den Regeln der traditionellen Kochkunst.“ Dabei sagt sie wahrlich nichts gegen ein schmackhaftes Rinderfilet oder gar gegen Hummerschwänze. „Das eine grillt man kurz, das anderen muss man kurz blanchieren.“ Das aber ist für Verena Martin nicht kochen. Sie stellt sich lieber schon früh am Morgen in ihre Küche und beginnt ganz traditionell und zeitaufwendig mit der klassischen Küchenarbeit: Sie zerlegt das Lamm oder Zicklein und bereitet damit den Schmorbraten vor; setzt die Masse für ihre legendären Knödel an und kocht sie oder backt sogar selbst das Brot. „Das alles ist unser Handwerk. Gut kochen braucht eben Zeit, viel Zeit.“ Im Sommer ist ihre Speisekarte mit frischen Fischen gespickt. „Da komme ich nicht nur mit regionalen Fischen hin“, gibt sie zu. Polnische Felchen oder Zander will sie nicht als Bodenseefische verkaufen. „Traditionell kochen heißt immer auch ehrlich sein“, fordert sie. Da zeigt sie dann, 26 was sie in den Sternehäusern gelernt hat und serviert zwischen Saiblingen und <strong>Schwarzwald</strong>forelle den edlen Loup de mer mit Kräuterrisotto, auf der Haut gebratene Dorade mit Kirschtomaten oder einen Seeteufel. „Aber wenn es dann Herbst wird, setzte ich schon bald wieder die ersten Rinderrouladen auf die Speisekarte, Rehrücken oder Lammhaxen.“ Fleischgerichte, die Verena Martin am liebsten schmort. „Nur so bekommt man den vollen Saucengeschmack, schmeckt den Bratensaft, die Röstaromen, das Wurzelgemüse, den Wein, alles zusammen, was für ein Bukett!“, schwärmt sie. Michael Bürk, Landwirt in Mundelfingen, versorgt sie meist mit den Tieren seiner Jungviehweide. Im Ort wird geschlachtet. Klassisch kurze Wege, so hat Verena Martin den nachhaltigen Kreislauf als Kind erlebt. Gröbere Teile zerlegt sie in ihrer Küche. Das hat sie bei ihrem Vater in der eigenen Metzgerei in Donaueschingen gelernt. „In der Lehre im Ochsen hatte ich mittags Zeit“, lacht sie, „da habe ich zwischen Mittagsschicht und Abendservice unseren Metzgern beim Ausbeinen geholfen.“ <strong>Die</strong>se gewachsenen Strukturen sind die Leitbilder der heute renommierten Wirtin. Aus der Basis der traditionellen badischen Küche und der modernen Haute Cuisine der Sterneküchen hat sie ihren eigenen Weg gefunden. Wer schwelgen will in den Erinnerungen der badischen Sonntagsgerichte und genießen will wie damals bei der eigenen Großmutter, der fühlt sich als Gourmet im „Hirschen“ ebenfalls zu Hause angekommen. Speisekarte mit Landlust Verena Martin ist bewusst als Köchin in das ländliche Mundelfingen gezogen. Hier kann sie sich von der Natur inspirieren lassen, nach deren Ernten liest sich die Speisekarte. Nicht ganz, denn die raffinierten Zutaten und Rezepte für die heimatlichen Lebensmitteln sind in ihrem Kopf, beziehungsweise bilden sich meist erst während der Erntezeit. Am besten man lässt sich von ihrem „Badischen Menü“ überraschen, das „Große Menü“ toppt mit etwas gesteigerten Anklängen der Haute Cuisine aus der französischen Nachbarschaft.
Sauerbraten mit Hefespeckknödel, Rahmwirsing und Apfelmus aus dem Weckglas Zutaten und Zubereitung für 4 Personen 1,5 kg Rindfleisch aus der Rolle Marinade 0,5 l Apfelessig 1 l Badischer Spätburgunder Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wachholderbeeren, Gewürznelken 500 g Röstgemüse 2 EL Tomatenmark Mehl, Salz Pfeffer Aus allen Zutaten eine Marinade mischen und das Fleisch 4 Tage darin marinieren. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und im Bräter scharf anbraten. Das Röstgemüse zugeben und anrösten. Das Tomatenmark zugeben und nochmals gut rösten. Mit der Marinade ablöschen und 0,5 l Wasser zugeben und im Ofen circa 2 Stunden bei 150 Grad schmoren. Sauce absieben, leicht binden und abschmecken 27
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