Schwarzwald Baar - Die Köche
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Sanft gegarte Rehkeule mit Pfifferlingen,<br />
Rotkohl und Dinkelnocken<br />
Zutaten und Zubereitung für 4 Personen<br />
1 kleine Rehkeule<br />
0,5 l Wildfond auf die Hälfte reduziert<br />
kalte Butterwürfel<br />
1 mittelgroßer Kopf Rotkohl<br />
2 Gewürznelken,<br />
2 Wacholderbeeren,<br />
2 Lorbeerblätter,<br />
2 Pimentkörner<br />
1 Zimtstange<br />
¼ l Rotwein<br />
2 cl Rotweinessig<br />
2 EL Holundergelee<br />
1 kg mehlig kochende Kartoffeln<br />
250 g Dinkelmehl<br />
2 Eigelbe<br />
200 g Pfifferlinge<br />
Salz, Zucker,<br />
Pfeffer, Butter<br />
Rotkohl putzen und in feine Streifen schneiden.<br />
In etwas Butter anschwitzen und den Rotwein<br />
sowie den Essig angießen. Ein Gewürzsäckchen<br />
mit den Lorbeerblättern, Nelken, Zimtstange,<br />
Wacholderbeeren und den Pimentkörnern<br />
binden und zum Rotkohl geben.<br />
Bei geschlossenem Topfdeckel 30 min. schmoren<br />
lassen. Mit Holundergelee, Salz, Zucker<br />
und etwas Pfeffer abschmecken. Das Gewürzsäckchen<br />
entfernen.<br />
<strong>Die</strong> Kartoffeln mit der Schale weich kochen<br />
und anschließend vollständig ausdampfen<br />
lassen. <strong>Die</strong> Kartoffeln schälen und durch eine<br />
Kartoffelpresse drücken. Mit dem Dinkelmehl<br />
und den Eigelben vermengen, mit Salz und<br />
Pfeffer würzen und zu einem glatten Teig kneten.<br />
Nicht zu lange kneten da sonst der Teig<br />
leicht eine sehr klebrige Konsistenz bekommt<br />
und nicht mehr zu verwenden ist.<br />
Aus dem Teig Rollen von 1 cm Durchmesser<br />
formen und diese in 1 cm lange Stücke schneiden.<br />
Reichlich Salzwasser einmal aufkochen und die<br />
Hitze reduzieren. <strong>Die</strong> Nockerl portionsweise ins<br />
nur noch leicht siedende Wasser geben. Sobald<br />
sie an die Oberfläche kommen herausnehmen<br />
und abtropfen lassen. Anschließend die Dinkelnockerl<br />
in etwas Butter leicht anbraten.<br />
<strong>Die</strong> Rehkeule in ihre Einzelteile zerlegen und<br />
von sämtlichen Häutchen und Sehnen befreien.<br />
<strong>Die</strong> einzelnen Stücke mit Salz würzen und<br />
rundherum in Pflanzenöl anbraten.<br />
Im Ofen bei 95°C Heißluft circa 20 - 25 min.<br />
rosa garen.<br />
<strong>Die</strong> Pfifferlinge putzen und in Butter braten.<br />
Leicht salzen.<br />
Den Wildfond mit kalten Butterwürfelchen<br />
binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Nicht mehr kochen lassen.<br />
Zum Anrichten Pfifferlinge und Rotkohl auf<br />
den Teller geben. Den gebundenen Wildfond<br />
auf den Teller geben. <strong>Die</strong> Rehkeule aufschneiden<br />
und auf der Sauce platzieren. <strong>Die</strong> Dinkelnocken<br />
separat servieren.<br />
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