Schwarzwald Baar - Die Köche

Lammrücken unter einer Tomatenhaube
an Knoblauch-Risotto
Zutaten und Zubereitung für 4 Personen
600 g Lammrücken
200 g Risottoreis
100 ml Weißwein
600 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
300 ml Lammfond
80 g Parmesan
5 Knoblauchzehen
3 Zwiebeln
2-3 Eiweiß
Tomate
4 Scheiben Toastbrot
Olivenöl, etwas Butter und Rotwein
Thymian und Rosmarin frisch, Blattpetersilie
Salz und Pfeffer
Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen, und
in einer Pfanne in etwas Olivenöl anbraten.
Eine Knoblauchzehe, etwas Thymian und Rosmarin
hinzugeben. Das Fleisch mit den Kräutern
und dem Knoblauch auf ein Gitter legen
und für ca. 20-30 min im Backofen bei 80-90
Grad rosa garen.
Die Pfanne mit etwas Rotwein ablöschen und
mit dem Lammfond aufgießen. Die Soße leicht
köchelnd auf die Seite stellen.
Risotto
Zwiebeln fein würfeln und die Hälfte davon in
einer Pfanne oder Topf mit Olivenöl anschwitzen.
Den restlichen Knoblauch in dünnen
Scheiben hinzugeben. Den Risottoreis kurz
mit anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und
nach und nach mit der Brühe auffüllen. Das
Risotto unter ständigem Rühren ca. 17-20 min
köcheln lassen. Vor dem Anrichten mit Salz,
Pfeffer und geriebenem Parmesan abschmecken.
Tomatenhaube
Die Haut der Tomate im Backofen oben und
unten leicht einritzen und für 30 Sekunden
in kochendes Wasser geben. Im Eiswasser
abschrecken und die Haut abziehen. Kerne
entfernen und in kleine Würfel schneiden.
Toastbrot im Mixer fein hacken. Die restlichen
Zwiebeln und die Tomatenwürfel in einer
Pfanne mit Butter leicht anschwitzen. Mit Salz,
Pfeffer, fein gehacktem Thymian und Blattpetersilie
würzen. Das Toastbrot hinzugeben und
etwas abkühlen lassen. Das Eiweiß steif schlagen
und unter die Tomaten heben. Die Masse
auf den Lammrücken streichen und unter
einem Grill knusprig gratinieren. Während des
Gratinierens die Soße würzen und durch ein
Sieb passieren.
Alles schön auf dem Teller anrichten.
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