Schwarzwald Baar - Die KÃ¶che

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Tobias Maier I Ringhotel Johanniterbad I Rottweil Traditionelle Gerichte schonend gegart Ringhotel Johanniterbad Gastgeber Sabine Maier-Krüger und Tobias Maier Küchenchef Tobias Maier Johannsergasse 12 D-78628 Rottweil +49 (0)741 / 53 07 00 www.johanniterbad.de Küchen-Öffnungszeiten Montag ab 18 Uhr, Dienstag bis Samstag 12 bis 14 Uhr und 18 bis 22 Uhr und Sonntag 12 bis 14 Uhr; Ruhetag Sonntagabend und Montagmittag Haus, Hof und Garten Anzahl Zimmer 32 Das Haus liegt in der historischen Innenstadt, fast im Schatten des Rottweiler Kapellenturms. Gebaut ist es auf einen Teil der historischen Stadtmauern mit Blick in den tiefen Stadtgraben. Im Johannitergarten sitzt es sich verträumt, unter Ahornbäumen, direkt an der ehemaligen Kirchenmauer. Passend zu dem regionalen und nachhaltigen Anspruch der Küche, ist auch das Hotel von der Dehoga für seine Energieeffizienz ausgezeichnet. Sabine Maier-Krüger und Tobias Maier zeigen sich auch hinter den Kulissen der Umwelt verpflichtet. Auszeichnungen Michelin Empfehlung, Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel, Meistervereinigung der Gastronomen Tobias Maier ist ein sehr verantwortungsbewusster Koch. Er kauft ausschließlich frische Lebensmittel, am liebsten aus der Region. Dabei achtet er nicht auf jeden Cent, sondern kauft Bio- Albrind oder Bio-Gemüse und serviert dann Klassiker wie geschmorte Schweinsbäckle in Spätburgundersauce oder Saibling mit Sommergemüse. Und trotzdem ist Maier als Koch kein Traditionalist. Im Gegenteil. Er will den klassischen Ur-Geschmack servieren, unverfälscht! Deshalb verwendet er heute zum Teil auch das neuzeitliche Sous-Vide-Verfahren. „Wenn wir schon edelste Lebensmittel einsetzen, dann soll es der Gast auch schmecken!“ Die Zubereitung von Fisch kostet den Koch absolute Perfektion. Fischfilets müssen auf den Punkt gegart sein. Bei Temperaturen über 90 Grad werden wertvolle Eiweiße zerstört. Bei Tobias Maier nicht! Bei ihm stimmt auch nach 10 Minuten Garzeit noch die Struktur des glänzend, rötlichen Filets der Saiblinge. Kein Wunder, er gart die Saiblinge bei exakt 62 Grad. „Es ist zwar ein modernes Hilfsmittel in unseren Küchen, aber gerade Klassiker unserer badisch-schwäbischen Küche lassen sich im Sous-Vide-Verfahren noch perfekter zubereiten.“ Das ist das Stichwort für den leidenschaftlichen Koch des Familienhotels. Perfekt! So will er alle seine Gerichte servieren. „Beißen Sie in das Filetfleisch des Saiblings“, freut er sich über seinen Test. Er hat das Filet nur mit einer Prise Salz, Pfeffer und etwas Limonenabrieb zu einer Roulade geformt und im Sous-Vide-Verfahren gegart. Das Fischfleisch schmeckt einzigartig frisch, saftig und voller Fischaromen. Aber natürlich ist längst nicht jedes Gericht, das Maier heute serviert, Sous-Vide gegart. „Unsere Fischmedaillons vom Zander braten wir ganz althergebracht im eigenen Saft. Perfekter kann man den vollen Geschmack auch mit modernen Verfahren nicht servieren.“ Er gart die Fischfilets im Niedertemperaturbereich in der Pfanne. Dazu legt er einen Zweig Thymian und ein paar wenige Nadeln Rosmarin. „Ein klassischer Renner auf unserer Karte, nicht wegzudenken“, freut er sich. Oder sein Zwiebelrostbraten. Noch so ein Klassiker des „Johanniterbad“. „Den braten wir bei hohen Temperaturen scharf an, dann legen wir das Fleisch bei 150 Grad in die Pfanne.“ Parallel schneidet er Zwiebeln, auch sie kommen in die Pfanne und werden in heißer Butter geröstet. „Bratkartoffeln, Pfannenkuchen oder krossgebratene Filets – ohne Pfanne geht in jeder guten Küche nur wenig“, gibt Maier, bei aller Begeisterung für sein Sous-Vide-Verfahren, zu. Und doch staunen die Gourmets im „Johanniterbad“, welche neuen Geschmacksaromen sich dank Sous-Vide entfalten. Der Spaß für Feinschmecker ist, dass selbst die herkömmlichen Gerichte im modernen Verfahren besser schmecken. Denn während der längeren Garzeit können ausgewählte Kräuteraromen langsam in den Kern des Rinderbratens vordringen. „Ich kann die Gerichte viel genauer abschmecken“, sagt Maier, „in jedem Beutel ergibt sich eine eigne Jus. Alle Aromen bleiben erhalten. Es entsteht kein Geschmacksverlust!“ Pfeffer, Lorbeer, Wacholder, Spätburgunder - alle klassischen Zutaten gibt Maier in den Vakuumbeutel. Die Beutel sind heute so geschichtet, dass eine Extraktion von Weichmachern vermieden wird. Mit 79 Grad schmort er die Schweinsbäckle, genau 6,5 Stunden; oder die Lammhaxen: Sellerie, Knoblauch, Rotwein – das volle Programm; 62 Grad, 12 Stunden. „Man muss es probieren“, fordert Maier, „ein Genuss. Perfekt!“ Saison- und Wohlfühlmenü Der Küchenchef lässt den Gästen die Wahl. Fischmedaillons traditionell aus der Pfanne, oder den Saibling Sous-Vide gegart. Unterm Strich bleibt für Maier die alte Erkenntnis: Nur wer beste Lebensmittel – ob in der Pfanne oder im Vakuum-Verfahren – verwendet, wird feinste Gerichte servieren. Deshalb spiegelt die Speisekarte immer die Ernten der Bauern. „Jahreszeitmenü“ nennt Maier sein Saisonmenü, zusätzlich bietet er täglich ein „Wohlfühlmenü“. 24
Saiblingsroulade aus dem Eyachtal mit Limone gedünstet auf Kürbiscurrygemüse und Rote Bete-Risotto Zutaten und Zubereitung für 4 Personen 800 g Saiblingsfilet 1 Limette Salz und Klarsichtfolie als Hilfsmittel Sauce 20 g Butter 1 kleine Schalotte 0,15 l Fischfond 0,15 l Sahne 20 g Mehl 5 cl Weißwein 1 Teelöffel Curry Salz, Pfeffer, Zitrone Gemüse 400 g Butternutkürbis ohne Haut in Würfel geschnitten 5cl Wasser, 2cl Weißwein Olivenöl, Salz, Zitrone, Kardamom, Honig Risotto 150 g Risottoreis 0,2 l Wasser 0,2 l Weißwein trocken 0,2 l Fischfond 20 g Olivenöl 1 Schalotte, 40 g Pecorino 100 g gekochte Rote Bete (püriert) Salz, Pfeffer, Kardamom, Prise Zimt 20 g geschlagene Sahne und Zitronenabrieb Fisch 4 Saiblingsfilets mit Salz, Limettensaft und Limonenabrieb würzen. Jedes Saiblingsfilet der Länge nach zu einer Roulade mit Hilfe der Klarsichtfolie drehen. Die Roulade gut verschnüren und im Wasser bei 62 Grad 12 Minuten ziehen lassen. Sauce Butter mit Schalotten anschwitzen und danach mit Weißwein ablöschen. Mit Mehl und Curry bestäuben und mit Fischfond und Sahne auffüllen und zum Kochen bringen. Danach mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Butternutgemüse Butternutkürbis schälen und in 1 cm auf 1 cm große Würfel schneiden, in Olivenöl anziehen, mit Salz, Zitrone, Weißwein, Wasser, Honig und Kardamom würzen und ablöschen. Kurz kochen und reduzieren lassen. Mit etwas Sauce angießen und abschmecken. Risotto Den Risottoreis in Olivenöl mit Schalotten anziehen, mit Weißwein, Fischfond und Wasser auffüllen, mit Salz, Pfeffer, Kardamom und mit einer Prise Zimt würzen. 10 Minuten kochen und danach 30 Minuten ziehen lassen. Die pürierte Rote Bete kurz vor dem Anrichten mit der geschlagenen Sahne und dem Zitronenabrieb unterheben. Zum Schluss den Pecorino drauf verteilen. 25
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Seite 9 und 10: Flusszander asiatisch mit Madrocas
Seite 11 und 12: Regenbogenforelle „Uhrenträgerar
Seite 13 und 14: Lammrücken unter einer Tomatenhaub
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