Schwarzwald Baar - Die Köche

Thomas Reutlinger I Gasthof Adler I Tennenbronn
„Bioland-Küche heißt Frische-Küche!“
Gasthof Adler
Gastgeber Christine und Thomas Reutlinger
Küchenchef Thomas Reutlinger
Hauptstraße 60
D-78144 Tennenbronn
+49 (0)7729 / 9228-0
www.adler-tennenbronn.de
Küchen-Öffnungszeiten
Dienstag bis Freitag 12 bis 13.30 Uhr und 18 bis 21 Uhr,
Samstag 18 bis 21 Uhr, Sonntag von 11:30 bis 14 und 17 bis 19:30 Uhr;
Ruhetag Montag und Samstagmittag
( bei Gesellschaften auch am Samstag Mittag geöffnet)
Haus, Hof und Garten
Anzahl Zimmer 10 Zimmer, davon 8 Doppelzimmer, 1 Einzelzimmer und 1 Suite
Solch ein Gasthof ist jedem Ort zu wünschen. Hier vermählen sich Brauch und Sitte
mit bewusster Nachhaltigkeit. Im über 200 Jahre alten Traditionshaus „Adler“ hat
sich der Charme des stattlichen Gasthauses bewahrt: Am Stammtisch sitzen die Einheimischen,
an weißgedeckten Tischen die Gourmets. Bürgerlich und etabliert ist die
Gaststube, Reutlingers Bio-Küche scheint wie eine Hommage an die traditionelle,
ehrliche Schwarzwald-Küche.
Auf der Südseite des Gasthauses stehen in der Sonne einige einladende Tische.
Auszeichnungen
Michelin Empfehlung, Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel, Varta 1 Diamant,
Slow Food Genuss Führer Empfehlung, Bioland-Vertragspartner
Damit könnte es Thomas Reutlinger ins Buch der Rekorde schaffen.
Außer Rehragout will er jedes Wildgericht immer absolut
frisch zubereitet, à la minute, servieren. Auch die Rehkeule, und
selbst sie auch noch sanft gegart! „In 20 Minuten ist sie fertig“,
garantiert er. Tatsächlich brät er das Wildfleisch erst mit der Bestellung
frisch an. Zuvor aber hat er die Keule schon sorgfältig
bearbeitet und in edle Teile zerlegt. „Ich mag dem Gast nichts
Aufgewärmtes vorsetzen“, sagt der Bioland-Küchenchef, „Bioland-Küche
ist Frische-Küche!“
Gulasch oder Ragout, in Weinsauce geschmort, das schmeckt aufgewärmt
auch Gourmets. „Aber alles andere muss frisch zubereitet sein!“,
ist für Thomas Reutlinger Pflicht. „Das schmeckt man“, davon ist er
überzeugt. Grund genug seinen Gästen nie aufgewärmte Gerichte vorzusetzen.
Reutlinger ist konsequent. Unbeirrt hat er sein Traditions-Restaurant
zu einem Bioland-Restaurant umgewandelt. Ebenso konsequent
bearbeitet er heute alle seine Lebensmittel. Nur frisch zubereitet, nicht
einmal frisches Rehfleisch will er eingefrieren. „Das muss auch gar nicht
sein“, winkt er ab, „ich bekomme das Reh frisch aus der Decke, zerlege
es, bearbeite es und koche je nach Bestellungen das Fleisch in kurzer Zeit
weg.“ „Ich habe da eher ein Beschaffungsproblem als Schwierigkeiten
mit der Lagerhaltung“, sagt er.
Wildliebhaber sollten bei ihm die Rehkeule mit Pfifferlingen, den Rehrücken
mit Walnusskruste, Rehragout oder die Maultaschen mit Rehbrät
und Wachholderrahmsauce bestellen. Im „Adler“ können sie sicher sein,
dass der Küchenchef die Gerichte erst nach der Bestellung absolut frisch
zubereitet. „Das ist alles eine Frage der Vorbereitung“, verrät Reutlinger.
Die Keule zum Beispiel zerlegt er schon am Morgen in der Frühe. Befreit
das schmackhafte Fleisch vom Knochen, schneidet jede Sehne und jedes
Äderchen heraus und legt das Fleisch bratfertig in den Kühlraum zurück.
Tennenbronn ist von herrlichen Wäldern umgeben. Wild stand deshalb
schon immer auf der Speisekarte im Traditionshotel „Adler“. Thomas
Reutlinger liebt die Wälder seiner Heimat, was hier wächst und gedeiht
ist ihm Ansporn genug es seinen Gästen schmackhaft zu servieren. Rin-
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der oder Lamm von den Bio-Bauern der Region bietet er auf seiner Bio-
Speisekarte an, aber bei Reh oder Pilzen aus dem Wald muss er seine
Bio-Zertifizierung einschränken. „Das macht aber weder mir, noch meinen
Gästen Gedanken. Was in der freien Natur wächst, ohne Zusatzstoffe
gedeiht, das ist für mich beste Qualität.“
Wild aus dem Wald – ebenso wie Forellen aus dem Bach - kann man
nicht Bio-zertifizieren. „Bei den Rehen befürchtet man, dass im Winter
mit fraglichen Zusätzen zu gefüttert wird“, erklärt der Bioland-Koch.
Doch er hat zwei befreundete Jäger, die aus diesem Grund im Winter
die Rehe in ihrem Revier ausschließlich mit Futter aus Bio- Betrieben versorgen.
„Das ist mein Anspruch“, sagt Reutlinger, „wir sind ein Bio-Restaurant,
da will ich alles tun, um so naturnah wie möglich zu arbeiten.“
Deshalb ist seine Rehkeule auch sanft gegart. Er brät sie an und schmort
sie dann schonend bei 95 Grad im Ofen. „viel niedriger geht nicht“, weiß
er, „sonst wird das Fleisch musig. Rehfleisch hat eine zu feine Struktur.“
Der Vorteil ist: „Ich habe die Keule schon zuvor in Servierhappen zerlegt,
nach 20 Minuten ist das Fleisch zart gegart.“ Reutlinger hat damit einen
perfekten Weg gefunden das wertvolle Fleisch der Keule optimal und
vor allem absolut frisch zuzubereiten.
Im Rhythmus der Natur
Keine Küche arbeitet konsequenter im Rhythmus der Natur als Bio-Küchen.
Das heißt im Umkehrschluss aber auch, dass es von Februar bis
April bei Reutlinger kein Reh gibt. Da haben die edlen Tiere Schonzeit.
Erst im Mai gibt es den begehrten Maibock. Damwild aus Zuchtbetrieben
kommt für den Küchenchef nicht in Frage.
Im Winter bietet die Speisekarte herzhaftes Kellergemüse, Ackersalat in
Kartoffeldressing mit Speck, Cremesüppchen vom Muskatkürbis, Pastinaken-Möhrensüppchen,
Rumpsteak vom Weiderind mit Zwiebel-Senfkruste
und Kartoffelrösti oder mit Honig glasierten Ziegenfrischkäse.
Gleichgültig zu welcher Jahreszeit, Thomas Reutlinger bereitet jeden Teller
frisch zu. Er schmunzelt: „Lebensmittel gelagert haben unsere Vorfahren
auch schon vor der Erfindung der Tiefkühltruhe.“