Schwarzwald Baar - Die KÃ¶che

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Rolf Fleig I Gasthaus Staude I Triberg-Gremmelsbach Forelle unter Tannennadeln Gasthaus Staude Gastgeber Margarete Maier und Rolf Fleig Küchenchef Rolf Fleig Obertal 20 D-78098 Triberg-Gremmelsbach +49 (0)7722 / 4802 www.gasthaus-staude.de Küchen-Öffnungszeiten Mittwoch bis Montag 11.30 bis 14 Uhr und 17.30 bis 21 Uhr; Ruhetag Dienstag Haus, Hof und Garten Anzahl Betten 23 Die Anfahrt führt entlang grüner Wiesen und dunklem Tannenwald. Das Gasthaus ist eine Oase im Schwarzwald. Typisch das Gehöft, ebenso charakteristisch die Gaststube. Sie ist gewachsen, mit Kachelofen und Stammtisch, unverfälscht und heimelig. Eine kleine Terrasse lädt im Freien ein, mit unendlich weiter Sicht. Zu empfehlen ist die Anfahrt von der Bundesstraße zwischen St. Georgen und Triberg, wo das Gasthaus an der Abzweigung in Sommerau ausgeschildert und nach drei Kilometern nicht zu verfehlen ist. Auszeichnungen Schlemmer Atlas 1,5 Kochlöffel Rolf Fleig ist ein Koch der alten Schule. Schäumchen und Türmchen hat er nie gelernt, will er auch gar nicht servieren. Er ist ein traditioneller Handwerker und hat sich genau damit seine Fangemeinde erkocht. „Ich koche, wie es mir schmeckt“, sagt er bescheiden. Fleig stand zwar nie in Sterne-Küchen am Herd, doch der Mann ist kreativ und grundehrlich. Zu seiner Lehrzeit, vor 40 Jahren, gab es noch keine Convenience oder andere Industrie- Food-Hilfen. Was er kocht ist natürlich und nachvollziehbar, das beweist er am deutlichsten mit der Geburt seiner Uhrenträger- Forelle. Am 30. März 2002 wurde sie geboren. „Ganz spontan“, erinnert sich Rolf Fleig, „da kommt die Reporterin einfach in meine Küche und fragt mich nach einer meiner Schwarzwälder-Spezialitäten.“ Vor ihm lag gerade eine Forelle, also nannte er unvermittelt die Schwarzwald-Forelle. Die Reporterin forderte ihn auf seine Forelle genauer zu erläutern. „Da habe ich mich in der Küche umgeschaut, sah frische Pilze, Speck und Senf, Tannenhonig und Tannennadeln und zählte diese Zutaten, wie ich sie sah, einfach auf.“ Seit 1683 ist die „Staude“ eine Wirtschaft. Rolf Fleig steht in der 6. Generation hinterm Herd. An jenem 30. März 2002 wurde aus seinem Gasthaus für den Deutschlandfunk eine Sendung live produziert. „Wo es tickt und schmeckt“ hieß der Titel, ein Uhrenträger, Vereinsfunktionäre und Kommunalpolitiker waren als Interviewgäste geladen. „Ich wusste ja nicht, dass die Moderatorin auch live in meine Küche kommt.“ Die Spezialitäten der Schwarzwälder Gastwirtschaft sind in erster Linie Schwarzwälder Rezepte. Wäre vor Fleig, in dem Moment als die Reporterin in seine Küche kam, ein Rehrücken gelegen, hätte er sicherlich etwas über seinen Schwarzwälder Rehrücken erzählt. „Eine Flasche Spätburgunder habe ich immer in der Küche stehen“, lacht er, „ebenso wie Lorbeer, Nelken und Wachholder. Und Pilze haben wir auch meist, diese fügen wir fast jedem Wildgericht hinzu.“ 12 Genau das spricht für Fleigs Küche. Man kann ihn besuchen wann man will, auf seiner Mise en Place liegen immer frische, natürliche Lebensmittel. „Was richtig gut schmeckt, schmeckt meist auch zusammen“, hat er erfahren. Frische Pilze mit frischen Kräutern und Rehschnitzel, frisches Gemüse mit einem schnell gebackenen Pfannenkuchen oder Filet vom Vorderwälder Rind mit Café de Paris Butter. Fleig ist kreativ und probiert mit Produkten seiner Heimat gerne neue Variationen aus. Deshalb standen an jenem Tag auch die jungen Tannenschösslinge in seiner Küche. Mit ihnen versuchte er sich gerade an einer neuen Eiskreation. Heute muss er die frischen Schösslinge für die neu kreierte Forelle extra eingefrieren. „Das schadet dem Geschmack der Nadeln nicht“, hat er erfahren, „sie schmecken jung leicht nach Honig, einfach etwas süßlich.“ Hinter seiner Küche tummeln sich die Forellen in einem Becken. Erst auf Bestellung holt er jeweils eine heraus. „Immer für den nächsten Gast“, sagt er, „zu frisch wölbt sich das Filet auf dem Teller des Genießers.“ Seine Garantie dass der Fisch frisch ist: „Der offene Schnabel!“ Dann schmunzelt er: „Das habe ich alles in der Sendung erzählt, seither muss ich die Forelle mit Pilzen, Speck und Tannenschösslingen fast jeden Tag zubereiten. Schon wenige Tage später kam ein Paar mit dem Zug aus Kiel auf dem Weg nach Bad Krozingen“, erzählt Fleig stolz, „in Offenburg sind sie umgestiegen, um extra meine Forelle zu testen.“ Seither ist diese Forelle ein Renner. „Vor allem bei Besuchern aus den Vereinigten Staaten oder Japan.“ Fleig musste während der DLF-Sendung die Forelle anrichten und danach im Restaurant servieren. „Da fragt mich die Moderatorin, wie das Gericht denn heißt?“, erzählt der Küchenchef die Geburt seiner hauseigenen Spezialität zu Ende. „Da habe ich aufgesehen und habe, ebenso spontan wie ich die Zutaten genannt habe, die Forelle mit dem Namen des Mannes vor mir getauft“, schmunzelt er noch heute, „Uhrenträger- Forelle.“
Regenbogenforelle „Uhrenträgerart“ Zutaten und Zubereitung für 1 Person 1 Forelle Butter Speck in Würfel geschnitten Dill Knoblauch Blattpetersilie, frische Pfifferlinge 2 Cocktailtomaten - halbieren Tannenhonig Senf, eine geheime Senf-Kombination, frische Tannenschössle, Salz, Pfeffer, Zitrone, Mehl Die Forelle filieren, mit Zitrone, Salz und Pfeffer marinieren und in Mehl wenden. In Butter auf der Hautseite braten. Forelle vom Feuer nehmen, auf die Innenseite legen und 2 Minuten auf der Seite durchgaren lassen. Forelle auf Teller legen. Butter, Speckwürfel, Dill, Knoblauch, Blattpetersilie, Cocktailtomaten und Pfifferlinge zusammen erhitzen. Die Forelle mit Rolf‘s Spezialsenf bestreichen. Die heiße Buttermischung darüber verteilen um zum Schluss – Tannenhonig darüber träufeln und Tannennadeln darüber streuen. Dazu gibt es Salzkartoffeln und Blattspinat. 13
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