Schwarzwald Baar - Die Köche

Pasquale Caputo I Ristorante Antica Roma I VS-Schwenningen
Der Pasta-König von Schwenningen
Ristorante Antica Roma
Gastgeber Isabella und Pasquale Caputo
Küchenchef Pasquale Caputo
Kronenstraße 24
D-78054 VS-Schwenningen
+49 (0)7720 / 95 592 41
www.anticaroma-vs.de
Küchen-Öffnungszeiten
Dienstag bis Sonntag 11.30 bis 14 und 17.30 bis 22 Uhr;
Ruhetag Montag
Haus, Hof und Garten
Italien liegt mitten in Schwenningen im Mauthepark.
Italienisches Nobel-Design mit Ledersitzen. Cool, weiß, dezent
zurückhaltend. Meist sitzen die Gäste im hellen Wintergarten,
hier dominiert ebenfalls italienischer Chic, vor den Augen der Gäste
formt Pasquale Caputo die frische Pasta.
Im Sommer herrlicher großer Garten, mitten in der modernen City.
Manchmal kann man ihm zusehen. Im hinteren Teil seines Restaurants
stehen der große Tisch und die Nudelmaschine. Pasquale
Caputo fertigt seine Pasta täglich frisch. „Nur frische Pasta ist
gute Pasta!“ Gute Pasta braucht Pasquale für seine Tagliatelle,
Tagliolini, Spaghetti aber vor allem für seine Tortelli. Wer seine
Tortelli mit schwäbischen Maultaschen gleich setzen will, erntet
von ihm böse Blicke. „Nein!“, widerspricht er energisch. „Tortelli
sind viel feiner, zarter, die Pasta ist nur hauchdünn.“ Vor allem
seine verschiedenen Füllungen haben es in sich. Und manchmal
bestreut er die kleine Nudelspezialität mit edlem Trüffel.
Der Klassiker sind gefüllte Tortelli mit Ricotta und Spinat in Salbeibutter
geschwenkt und mit Parmesan bestreut. Den Ricotta verfeinert er mit
fein geschnittenem Mangold und einem Hauch Muskatnuss. „Maremmani“
nennt er seine Spezialität, in Erinnerung an die hügelige Landschaft
Maremmas der Toskana. Hier füllten die italienischen Mammas
ihre Tortelli schon immer mit Ricotta. Und – bevor Trüffel zum Edel-Pilz
mutierte – bestreuten sie ihre kleinen Nudeltaschen mit eben dieser ehemals
unbedeutenden schwarzen Knolle.
Pasquale Caputo legt zu seinen Tortelli die Reibe und Parmesankäse.
Manchmal aber strahlt er über das ganze Gesicht und kommt mit einem
frischen Trüffel und der Reibe an den Tisch seiner Gäste. „Tartufo!“,
lacht er dann genüsslich. Man riecht den schwarzen Edelpilz im Restaurant.
Glücklicherweise spart der italienische Pasta-König nicht.
Die Füllung von Caputos Tortelli sind unterschiedlich, je nach Saison.
Im Frühling verwendet er jungen Spinat, im Sommer Artischocken mit
Ricotta oder ein anderes Gemüse, im Herbst Pfifferlinge oder Steinpilze,
im Winter eine Fischfarce.
„Frische Pasta und frisches Gemüse – was will man mehr?“ Es ist die Einfachheit,
mit der die italienische Küche besticht. Sie zeigt sich in der klassischen
Antipasti, die im wesentlich aus gegrilltem oder eingelegten Gemüse
besteht, oder zur Vorspeise hauchdünn geschnittenes Rinderfilet
mit Rauke, Parmesan und Limone. Oder seine Fischsuppe a la Pasquale.
Aber freilich serviert Pasquale Caputo auch Calamari an seinen Spa-
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ghetti, oder Bandnudeln mit Rindfleischragout, Rumpsteak zu Tagliatelle
oder ein Dorade zum Kräuterrisotto, Seeteufel mit Oliven, Kaninchenkeule
oder Rumpsteak mit Knoblauch-Minze.
Für Genießer steht täglich ein Vier-Gang-Menü auf der Speisekarte, natürlich
immer mit mindestens einem Pasta-Gericht. In den Herbstmonaten
ist Caputos Spezialität der Chef-Service mit einem 40 Kilogramm
schweren Parmesan: Er schwenkt seine frisch gekochten Nudeln und
den Trüffeln darin bevor er sie am Tisch des Gastes serviert.
Auch bei den Desserts beweist Caputo seine Authentizität mit seinem
original Tiramisu gefüllt mit Amarettibiscuits, Vanille-Pannacotta oder
hausgemachtem Nougatparfait.
Übrigens für Freunde italienischer Weine steht die Weinkarte mit edlem
Barolo aus dem Piemont, Chianti aus der Toskana oder Maradea Riserva
aus Kalabrien.