Schwarzwald Baar - Die KÃ¶che

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Pasquale Caputo I Ristorante Antica Roma I VS-Schwenningen Der Pasta-König von Schwenningen Ristorante Antica Roma Gastgeber Isabella und Pasquale Caputo Küchenchef Pasquale Caputo Kronenstraße 24 D-78054 VS-Schwenningen +49 (0)7720 / 95 592 41 www.anticaroma-vs.de Küchen-Öffnungszeiten Dienstag bis Sonntag 11.30 bis 14 und 17.30 bis 22 Uhr; Ruhetag Montag Haus, Hof und Garten Italien liegt mitten in Schwenningen im Mauthepark. Italienisches Nobel-Design mit Ledersitzen. Cool, weiß, dezent zurückhaltend. Meist sitzen die Gäste im hellen Wintergarten, hier dominiert ebenfalls italienischer Chic, vor den Augen der Gäste formt Pasquale Caputo die frische Pasta. Im Sommer herrlicher großer Garten, mitten in der modernen City. Manchmal kann man ihm zusehen. Im hinteren Teil seines Restaurants stehen der große Tisch und die Nudelmaschine. Pasquale Caputo fertigt seine Pasta täglich frisch. „Nur frische Pasta ist gute Pasta!“ Gute Pasta braucht Pasquale für seine Tagliatelle, Tagliolini, Spaghetti aber vor allem für seine Tortelli. Wer seine Tortelli mit schwäbischen Maultaschen gleich setzen will, erntet von ihm böse Blicke. „Nein!“, widerspricht er energisch. „Tortelli sind viel feiner, zarter, die Pasta ist nur hauchdünn.“ Vor allem seine verschiedenen Füllungen haben es in sich. Und manchmal bestreut er die kleine Nudelspezialität mit edlem Trüffel. Der Klassiker sind gefüllte Tortelli mit Ricotta und Spinat in Salbeibutter geschwenkt und mit Parmesan bestreut. Den Ricotta verfeinert er mit fein geschnittenem Mangold und einem Hauch Muskatnuss. „Maremmani“ nennt er seine Spezialität, in Erinnerung an die hügelige Landschaft Maremmas der Toskana. Hier füllten die italienischen Mammas ihre Tortelli schon immer mit Ricotta. Und – bevor Trüffel zum Edel-Pilz mutierte – bestreuten sie ihre kleinen Nudeltaschen mit eben dieser ehemals unbedeutenden schwarzen Knolle. Pasquale Caputo legt zu seinen Tortelli die Reibe und Parmesankäse. Manchmal aber strahlt er über das ganze Gesicht und kommt mit einem frischen Trüffel und der Reibe an den Tisch seiner Gäste. „Tartufo!“, lacht er dann genüsslich. Man riecht den schwarzen Edelpilz im Restaurant. Glücklicherweise spart der italienische Pasta-König nicht. Die Füllung von Caputos Tortelli sind unterschiedlich, je nach Saison. Im Frühling verwendet er jungen Spinat, im Sommer Artischocken mit Ricotta oder ein anderes Gemüse, im Herbst Pfifferlinge oder Steinpilze, im Winter eine Fischfarce. „Frische Pasta und frisches Gemüse – was will man mehr?“ Es ist die Einfachheit, mit der die italienische Küche besticht. Sie zeigt sich in der klassischen Antipasti, die im wesentlich aus gegrilltem oder eingelegten Gemüse besteht, oder zur Vorspeise hauchdünn geschnittenes Rinderfilet mit Rauke, Parmesan und Limone. Oder seine Fischsuppe a la Pasquale. Aber freilich serviert Pasquale Caputo auch Calamari an seinen Spa- 22 ghetti, oder Bandnudeln mit Rindfleischragout, Rumpsteak zu Tagliatelle oder ein Dorade zum Kräuterrisotto, Seeteufel mit Oliven, Kaninchenkeule oder Rumpsteak mit Knoblauch-Minze. Für Genießer steht täglich ein Vier-Gang-Menü auf der Speisekarte, natürlich immer mit mindestens einem Pasta-Gericht. In den Herbstmonaten ist Caputos Spezialität der Chef-Service mit einem 40 Kilogramm schweren Parmesan: Er schwenkt seine frisch gekochten Nudeln und den Trüffeln darin bevor er sie am Tisch des Gastes serviert. Auch bei den Desserts beweist Caputo seine Authentizität mit seinem original Tiramisu gefüllt mit Amarettibiscuits, Vanille-Pannacotta oder hausgemachtem Nougatparfait. Übrigens für Freunde italienischer Weine steht die Weinkarte mit edlem Barolo aus dem Piemont, Chianti aus der Toskana oder Maradea Riserva aus Kalabrien.
Tortelli Maremmani Zutaten und Zubereitung für 4 Personen Nudelteig 100 g Weizenmehl 100 g doppelt gemahlener Gries 2 Eier 1 TL Olivenöl 1 TL Wasser Salz Füllung 200 g Spinat oder Mangold (gekocht und fein geschnitten) 200 g Ricotta 50 g Parmesan (gerieben) 1 Ei Salz, Muskatnuss Butter und Salbei Alle Zutaten vermischen und zu einem elastischen Teig verarbeiten. Danach zu einem sehr dünnen, schmalen Band ausrollen und mit einem Messer in Quadrate einteilen. Ricotta, Mangold oder Spinat mit Parmesan, Muskat, Salz und Ei gut mischen und die Masse auf die Teigquadrate geben und einschlagen. Die Tortelli 2-3 Minuten in Salzwasser kochen, danach in einer Butter-Salbeisauce schwenken. Buon Appetito! 23
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