Schwarzwald Baar - Die Köche

Klaus Wehinger I Landgasthof Weinstube I Bräunlingen
„Die wichtigste Zutat ist Zeit!“
Landgasthof Weinstube
Gastgeber Birgit und Klaus Wehinger
Küchenchef Klaus Wehinger
Spitalplatz 5
D-78199 Bräunlingen
+49 (0)771 / 61685
www.Landgasthof-Weinstube.de
Öffnungszeiten
Dienstag bis Sonntag 10 bis 14.30 Uhr und 17 bis 23 Uhr,
Donnerstag ab 15 Uhr geschlossen.
Küche von 12 bis 14 Uhr und 17.30 bis 21 Uhr;
Ruhetag Montag und Donnerstagabend
Haus, Hof und Garten
Zimmer 8
Zwischen typischer Dorfgaststätte und stattlichem Restaurant. Der Charakter des
Landgasthofs bietet ein bodenständiges Ambiente mit HolzVertäfelung an den Wänden,
Herrgottswinkel und Stammtisch vor der Theke; auf der anderen Seite weisen
weiße Tischdecken und Stoffservietten auf den gehobenen Anspruch.
Im Biergarten sind die Gäste umringt von traditionell, gewachsenen Bauerngärten
am „Brändbach“ (wie der Bräunlinger sagt) bzw. Rötenbach
Auszeichnungen
Varta Empfehlung
„Ich koche heute noch vieles, wie meine Oma oder Tante, nur
anders“, sagt Klaus Wehinger, Wirt und Koch im Landgasthof
Weinstube. „Gut bürgerlich“ wurde hier schon immer gekocht.
„Ich koche sehr gut bürgerlich“, stapelt er tief. Nur weil er, wie in
der guten alten Zeit, auch heute noch gefüllte Kalbsbrust, Rehragout
oder Rinderrouladen serviert. Aber wie! Wer seine Saucen
probiert, schmeckt schnell die Kunst des heutigen Küchenchefs.
Wenn er „gut bürgerlich“ sagen will, fügen wir hinzu: mit raffiniertem
Pfiff!
„Die wichtigste Zutat ist Zeit!“, weiß Klaus Wehinger, „gleichgültig was
man kocht, man braucht Geduld und Langmut.“ Das Rindfleisch für seinen
Tafelspitz siedet er lange und sachte, das Kalbsgulasch schmort er
sanft im Niedertemperaturbereich und für gute Saucen arbeitet er stundenlang.
Bescheiden vergleicht er seine Speisekarte mit dem Angebot
seiner Vorfahren und findet dabei viele Parallelen. Doch es sind meist
nur die Grundlebensmittel, die sich da gleichen. Den Aufwand, den
Wehinger heute betreibt, haben Köche früher gescheut.
„Natürlich arbeite ich mehr mit Kräutern und Gewürzen in der Küche“,
gesteht er schließlich und verrät, wie er heute aufwendig mit über zehn
verschiedenen Zutaten seine Sauce zu der traditionell gefüllten Kalbsbrust
montiert. Dabei setzt er den Saucenfond klassisch mit Knochen,
Parüren, Röstaromen und Wurzelgemüse an, gibt Rotwein und Gewürze
hinzu, reduziert und reduziert. Dann passiert er zum ersten Mal den
Fond. Glasiert erneut in einer Pfanne Zwiebeln und Röstgemüse, verfeinert
mit Wacholder, Rosmarin, Thymian, Majoran, Knoblauch und Tomatenmark.
Löscht erneut, jetzt mit Portwein und gibt erneut Parüren
hinzu und nochmals Rotwein und füllt diesen Ansatz mit dem Fond auf.
Dann lässt er die Sauce drei bis vier Stunden leise köcheln. Reduziert
sie wieder. Und wieder passieren und reduzieren und reduzieren. „Ja“,
lacht er, „das ist zeitaufwendig, bis ich schließlich im Finish die wenige,
dunkle Sauce, die übrig bleibt, mit Gewürzen und Kräutern abschmecken
kann.“
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Wehinger zaubert die kräftigsten Bratensaucen, dabei liebt er auch die
Arbeit am Fischposten. Seeteufel oder Dorade stehen auf der Karte, oder
seine Bouillabaisse mit Jakobsmuscheln und Riesengarnele. Im Sommer
beweist der Schwarzwald-Koch mit Scampi und Melone, Salat Nizza mit
Thunfisch, Vitello Tonnato und Provenzialischem Grillfischfischspieß mit
Tomaten-Oliven-Gemüse seine mediterrane Ader.
Den Rehrücken oder Wildschweinbraten schießen ihm die Jäger rund
um Bräunlingen. Auch Rind- oder Schweinefleisch bezieht er am liebsten
vom Metzger aus dem Ort. Nur das Rib Eye Steak mit Sour Cream und
Grillgemüse kommt aus Argentinien. Dafür das Gemüse vom Kaiserstuhl.
„Wenn‘s geht Bio“, garantiert er, „weil man‘s schmeckt!“
Dass es schmeckt ist das einzige Kriterium das Wehinger gelten lässt. Er
ist viel zu bescheiden um nach hohen Auszeichnungen zu greifen. Die
schönste Auszeichnung für ihn sind neue Gäste, die in der Zwischenzeit
selbst aus entfernteren Gegenden zu ihm pilgern. „Wir haben die
Stammgäste behalten“, zieht er nach 20 Jahren zufrieden Bilanz, „und
ganz neue Freunde unserer Küche hinzugewonnen.“
Schweinerückensteak unter Kürbiskruste mit Steinpilzravioli