Schwarzwald Baar - Die Köche

René Mangner I Hotel & Restaurant Zum Hasen I Schramberg-Sulgen
Klassiker mit internationalen Aromen
Hotel & Restaurant Zum Hasen
Gastgeber Bernd Leppich und Ingeborg Merkt
Küchenchef René Mangner
Rottweiler Straße 8-10
D-78713 Schramberg
+49 (0)7422 / 991656 0
www.hotel-zum-hasen.com
Küchen-Öffnungszeiten
Montag bis Freitag 11.30 bis 14 Uhr und 17.30 bis 21.30 Uhr;
Ruhetag Samstag und Sonntag (geöffnet für Feierlichkeiten)
Haus, Hof und Garten
Hotel 45 Zimmer und 13 Suiten, 7 Tagungs- und Veranstaltungsräume.
Hinter der romantischen Fassade des Traditionshauses „Zum Hasen“ erwarten Sie
Restaurant und Bistro mit 50 Plätzen. Der alte Steinfußboden und Kachelofen verströmen
noch die betagte Geborgenheit.
Auszeichnungen
Michelin Empfehlung,
Varta Empfehlung,
Schlemmer Atlas 2,5 Kochlöffel
Regionale Küche ist im Trend. René Mangner hat genau diese
im Traditionsgasthaus Staude von der Pike auf erlernt. Trotzdem
will er heute gerade diese regionalen Gerichte mit internationalen
Zutaten verfeinern. „Man muss kombinieren und zusammenführen
was schmeckt!“. Dabei greift er in das weltweite Gourmetsortiment
und serviert französische Entenbrust asiatisch mit
Orangensauce, oder Schwarzwald-Forelle als Sushi mit Wasabi
und Sojasauce.
René Mangner ist in seinem Element. Er hat Visionen und Ehrgeiz. Nun
hat er als Küchenchef die Möglichkeit seine eigenen Kreationen auf die
Speisekarte zu setzen. Er stand zuvor in der noblen Hofbibliothek in
Donaueschingen am Herd. Nach der Schließung musste er eine neue
Stelle suchen, während Bernd Leppich, der Inhaber des Hotels „Zum
Hasen“, einen Küchenchef suchte. So haben sich zwei Profis gefunden:
Bernd Leppich der Hotelmanager mit internationalem Anspruch, und
René Mangner, ein junger Koch mit Ambitionen. Mit seinem Souschef
Torsten Klöpzig will er das Restaurant in der gehobenen Liga etablieren.
Bernd Leppich kommt Mangners Kochstil gerade recht. Im „Hasen“
verkehren viele internationale Gäste, sie wollen auf der einen Seite die
badisch-schwäbische Küche kennen lernen, auf der anderen Seite heimatliche
Aromen wiederfinden. Rehbraten mit Spätzle, Schwäbischer
Zwiebelrostbraten oder Zanderfilet stehen klassisch auf der Karte, wie
aber auch gegrillte Garnelen auf italienischem Risotto Nero an indischem
Safranschaum oder ein Ragout vom schwäbischen Lamm mit Koriander,
Zimt und Anis orientalisch gewürzt.
Mit der Umschreibung „Crossover-kitchen“ will Mangner seine Küche
nicht titulieren. Schließlich bleibt er seiner erlernten Schwarzwald-Küche
treu. Doch er ist in den vergangenen Jahren nicht stehen geblieben. Für
Mangner ist sein Beruf Hobby. Auch in seiner Freizeit wälzt er Kochbücher
und schaut den TV-Kollegen zu. Dabei stößt er auf immer neue
Gewürze und Zutaten, und will diese ausprobieren.
Die Gäste können sich auf manche kulinarische Überraschungen bei
ihm gefasst machen. Das norwegische Lachssteak serviert Mangner an
Limettensauce auf einem asiatischen Nudelnest, oder die Schwarzwaldforelle
mit Zitronengras und Ingwer, zum heimischen Wild gibt es auch
mal eine Frühlingsrolle.
Der agile Küchenchef kann aber auch ganz bodenständig. Schließlich
hat er noch gelernt, wie man ein Reh aus der Decke schlägt, ein Lamm
zerlegt oder herzhafte Bratensaucen zieht. „Das ist die Basis unseres
Handwerks“, sagt er bescheiden und gart die Entenbrust ganz traditionell
im Niedrigtemperaturbereich, bevor er sie kurz vor dem Servieren
scharf und kross anbrät. Mal sehen, wie er sie dann serviert? Klassisch
mit Honig und Senf, indisch mit Pfeffer-Fruchtsauce, oder Barbarie mit
Portwein und Kirschsauce …
Schon zum Frühstück Asia-Suppe
125 Jahre Geschichte hat der „Hasen“ auf dem Buckel. Doch das Traditionshaus
in Sulgen steht fit, wie nie zuvor da. Bernd Leppich hat das alte
Gasthaus zu einem internationalen Hotel umstrukturiert, seither geben
sich hier Geschäftsleute aus aller Welt die Klinke in die Hand. Völlig neu
hat er auch die Küche umgestellt. Die Hotelgäste sind von der Gourmet-
Küche des Hauses längst überzeugt, jetzt will Leppich mit seiner neuen
Küchencrew auch die Feinschmecker der Region gewinnen.
Alle sechs Wochen überrascht die Küche mit einer neuen Saison-Karte.
Zusätzlich stehen jeden Tag aktuelle Tagesgerichte zur Auswahl. „Wir
verarbeiten alle Lebensmittel, die frisch angeliefert werden sofort“, freut
sich Küchenchef René Mangner über seine vielen kleinen Lieferanten
rund um das Restaurant. Mal steht ein Waldarbeiter mit frischen Pilzen
vor der Tür, das andere Mal ein Jäger mit einem Frischling.
Auch für Feierlichkeiten ist das Haus gut gerüstet. Firmen oder private
Feiern bis 150 Personen können ebenso auf hohem Niveau ausgerichtet
werden.
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