Schwarzwald Baar - Die Köche

Karl-Josef Moosmann I Gasthof Adler I Lauterbach
Tradition im Traditionshaus
Höhengasthaus Land-gut-Hotel Adler
Gastgeber Edeltraud und Karl-Josef Moosmann
Küchenchef Karl-Josef Moosmann
Fohrenbühl 1
D-78730 Lauterbach
+49 (0)7422 / 9538 0
www.adler-fohrenbuehl.de
Küchen-Öffnungszeiten
Dienstag bis Sonntag durchgehend warme Küche;
Ruhetag Sonntag ab 19 Uhr und Montag ganztägig.
Haus, Hof und Garten
Anzahl Zimmer 15
Was für ein stattlicher Gasthof! Der goldene Ausleger zeugt von einer ehrwürdigen
Geschichte. Holzschindeln schützen die Fassade. Wer in die Gaststube tritt steht in
hellen, freundlichen Gasträumen. Am Abend fühlt man sich in der traditionellen Gaststube
behütet und geborgen.
Rund um das Haus stehen Tische, grüne Wiesen und Tannen soweit das Auge reicht.
Auszeichnungen
Varta Empfehlung
Der „Adler“ auf dem Fohrenbühl hat eine lange Geschichte und
eben so lang werden hier Gäste bewirtet. Das Haus hat Tradition
und ebenso traditionell kocht der Wirt. Karl-Josef Moosmann
liebt Klassiker wie Rinderroulade, Kalbshaxen, Tafelspitz oder
Sauerbraten. Seine gefüllte Kalbsbrust zählt in der badischen
Küche zu den Sonntagsgerichten. In der Schnitzel- und Pommes-
Zeit wurde die Köstlichkeit leider vergessen. Nicht aber in Moosmanns
„Adler“. Hier wird an jedem Tag gekocht, als wenn es
Sonntag wäre.
Ein dreifaches Hoch auf Mutter Sophie. Sie hat dem heutigen Senior
des Hauses schon als Junge eine anständige Küche vorgekocht. Karl-
Josef Moosmann hat heute noch viele Gerichte auf seiner Speisekarte
stehen, die seine Mutter in Deutschlands Wunderjahren serviert hatte.
Zugegeben, er bereitet die Speisen heute moderner zu, verzichtet auf
Fettränder an den Steaks oder am Braten und kocht vieles leichter und
raffinierter. Doch er macht sich die gleiche Mühe und Arbeit, wie dies
die Köche in althergebrachter Tradition als Handwerker früher immer taten,
vor der Zeit der modernen Convenience der Lebensmittelindustrie.
Moosmann kocht seit nunmehr 40 Jahren in seinem „Adler“. Er hat
die Zeit genutzt sich verlässliche Lieferanten heranzuziehen. Wie sonst
könnte er mehrmals im Jahr Kälber von Bauern aus der Nachbarschaft
bekommen. Kälber sind in Zeiten der EU-Marktregulierungen auch im
Schwarzwald selten geworden. Doch Kalbfleisch zählte in der badischen
Küche schon immer zu den feinsten Gerichten: eingemachtes Kalbfleisch,
Kalbsbraten, Kalbsrouladen, Kalbsfilet oder gar Kalbskopf.
Bei Karl-Josef Moosmann stehen alle diese Gerichte noch immer auf der
Speisekarte. Heute finden sich Kalbsbries und Kalbssteak auch in der
Sterneküche. Doch den Wirt des „Adler“ interessiert dies wenig. Der
heutige Trend gibt zwar seiner unveränderten Hartnäckigkeit recht, aber
er winkt ab: „Wir haben schon immer auf die Karte geschrieben was
uns schmeckt und gekocht, wie es sich gehört“, sagt er nur, „Trends und
Modeerscheinungen laufe ich nicht nach!“.
Moosmann steht in einer geografisch gesehen schwäbischen Küche.
Sein Blick aus dem Küchenfenster reicht hinüber ins Badische. Der „Adler“
war auch schwäbische Zollstation. Vom schwäbischen Rottweil ins
badische Offenburg karrten die Fuhrwerke am Haus vorbei. Im Adler auf
dem Fohrenbühl-Pass auf fast 800 Höhenmeter fanden die müden Gäule
und Kutscher Rast. Heute kommen Feinschmecker extra wegen der
Küche auf den Fohrenbühl hinauf gefahren. Sie wissen, im Traditionshaus
gibt es die selten gewordenen Klassiker der schwäbisch-badischen
Küche. „Als Koch kann man da keine Grenze ziehen“, sagt Moosmann
auf der ehemaligen Landesgrenze stehend, „das Badische Schäufele ist
mir so lieb wie der Schwäbische Zwiebelrostbraten.“
Neben dem Küchenchef steht seit vier Jahren Christian Kurz am Herd.
Er ist Moosmann dankbar, dass er bei ihm noch die althergebrachte Art
des Kochens gelernt hat. „Saucen wie der Chef sie zieht, das habe ich
erst bei ihm gesehen.“ Moosmann gibt das Kompliment an seinen jungen
Souschef zurück: „Er bringt dafür neue Ideen ein. Sonst gäbe es
bei uns kein Sorbet von der Karotte.“ Dann schüttelt er den Kopf: „Wer
kommt denn auf so eine Idee?“ Aber der Chef lässt die Ausflüge in exotische
Gefilde zu. Er ist zwar ein traditioneller Koch, aber deshalb ist er
noch lange nicht eingefahren. „Unsere Stammgäste freuen sich, wenn
sie etwas Neues probieren können.“ Eben standen südamerikanische
Maisfladen mit exotischen Früchten auf der Karte.
Badische Gastfreundschaft
Moosmanns Ehefrau Edeltraud kommt aus dem badischen Reichenbachtal.
Sie verströmt in der Gaststube den badischen Charme und die
badische Gastfreundschaft. Ebenso freundlich steht auch Tochter Manuela
im Service. Die Weinempfehlung hat Schwiegersohn Harti Wurzer
übernommen. Jeder gute Gasthof war schon immer auch ein kleines
Familienunternehmen. Feinschmecker werden im „Adler“ schnell zu Traditionalisten
– kulinarisch gesehen auf jeden Fall.
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