Schwarzwald Baar - Die KÃ¶che

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Karl-Josef Moosmann I Gasthof Adler I Lauterbach Tradition im Traditionshaus Höhengasthaus Land-gut-Hotel Adler Gastgeber Edeltraud und Karl-Josef Moosmann Küchenchef Karl-Josef Moosmann Fohrenbühl 1 D-78730 Lauterbach +49 (0)7422 / 9538 0 www.adler-fohrenbuehl.de Küchen-Öffnungszeiten Dienstag bis Sonntag durchgehend warme Küche; Ruhetag Sonntag ab 19 Uhr und Montag ganztägig. Haus, Hof und Garten Anzahl Zimmer 15 Was für ein stattlicher Gasthof! Der goldene Ausleger zeugt von einer ehrwürdigen Geschichte. Holzschindeln schützen die Fassade. Wer in die Gaststube tritt steht in hellen, freundlichen Gasträumen. Am Abend fühlt man sich in der traditionellen Gaststube behütet und geborgen. Rund um das Haus stehen Tische, grüne Wiesen und Tannen soweit das Auge reicht. Auszeichnungen Varta Empfehlung Der „Adler“ auf dem Fohrenbühl hat eine lange Geschichte und eben so lang werden hier Gäste bewirtet. Das Haus hat Tradition und ebenso traditionell kocht der Wirt. Karl-Josef Moosmann liebt Klassiker wie Rinderroulade, Kalbshaxen, Tafelspitz oder Sauerbraten. Seine gefüllte Kalbsbrust zählt in der badischen Küche zu den Sonntagsgerichten. In der Schnitzel- und Pommes- Zeit wurde die Köstlichkeit leider vergessen. Nicht aber in Moosmanns „Adler“. Hier wird an jedem Tag gekocht, als wenn es Sonntag wäre. Ein dreifaches Hoch auf Mutter Sophie. Sie hat dem heutigen Senior des Hauses schon als Junge eine anständige Küche vorgekocht. Karl- Josef Moosmann hat heute noch viele Gerichte auf seiner Speisekarte stehen, die seine Mutter in Deutschlands Wunderjahren serviert hatte. Zugegeben, er bereitet die Speisen heute moderner zu, verzichtet auf Fettränder an den Steaks oder am Braten und kocht vieles leichter und raffinierter. Doch er macht sich die gleiche Mühe und Arbeit, wie dies die Köche in althergebrachter Tradition als Handwerker früher immer taten, vor der Zeit der modernen Convenience der Lebensmittelindustrie. Moosmann kocht seit nunmehr 40 Jahren in seinem „Adler“. Er hat die Zeit genutzt sich verlässliche Lieferanten heranzuziehen. Wie sonst könnte er mehrmals im Jahr Kälber von Bauern aus der Nachbarschaft bekommen. Kälber sind in Zeiten der EU-Marktregulierungen auch im Schwarzwald selten geworden. Doch Kalbfleisch zählte in der badischen Küche schon immer zu den feinsten Gerichten: eingemachtes Kalbfleisch, Kalbsbraten, Kalbsrouladen, Kalbsfilet oder gar Kalbskopf. Bei Karl-Josef Moosmann stehen alle diese Gerichte noch immer auf der Speisekarte. Heute finden sich Kalbsbries und Kalbssteak auch in der Sterneküche. Doch den Wirt des „Adler“ interessiert dies wenig. Der heutige Trend gibt zwar seiner unveränderten Hartnäckigkeit recht, aber er winkt ab: „Wir haben schon immer auf die Karte geschrieben was uns schmeckt und gekocht, wie es sich gehört“, sagt er nur, „Trends und Modeerscheinungen laufe ich nicht nach!“. Moosmann steht in einer geografisch gesehen schwäbischen Küche. Sein Blick aus dem Küchenfenster reicht hinüber ins Badische. Der „Adler“ war auch schwäbische Zollstation. Vom schwäbischen Rottweil ins badische Offenburg karrten die Fuhrwerke am Haus vorbei. Im Adler auf dem Fohrenbühl-Pass auf fast 800 Höhenmeter fanden die müden Gäule und Kutscher Rast. Heute kommen Feinschmecker extra wegen der Küche auf den Fohrenbühl hinauf gefahren. Sie wissen, im Traditionshaus gibt es die selten gewordenen Klassiker der schwäbisch-badischen Küche. „Als Koch kann man da keine Grenze ziehen“, sagt Moosmann auf der ehemaligen Landesgrenze stehend, „das Badische Schäufele ist mir so lieb wie der Schwäbische Zwiebelrostbraten.“ Neben dem Küchenchef steht seit vier Jahren Christian Kurz am Herd. Er ist Moosmann dankbar, dass er bei ihm noch die althergebrachte Art des Kochens gelernt hat. „Saucen wie der Chef sie zieht, das habe ich erst bei ihm gesehen.“ Moosmann gibt das Kompliment an seinen jungen Souschef zurück: „Er bringt dafür neue Ideen ein. Sonst gäbe es bei uns kein Sorbet von der Karotte.“ Dann schüttelt er den Kopf: „Wer kommt denn auf so eine Idee?“ Aber der Chef lässt die Ausflüge in exotische Gefilde zu. Er ist zwar ein traditioneller Koch, aber deshalb ist er noch lange nicht eingefahren. „Unsere Stammgäste freuen sich, wenn sie etwas Neues probieren können.“ Eben standen südamerikanische Maisfladen mit exotischen Früchten auf der Karte. Badische Gastfreundschaft Moosmanns Ehefrau Edeltraud kommt aus dem badischen Reichenbachtal. Sie verströmt in der Gaststube den badischen Charme und die badische Gastfreundschaft. Ebenso freundlich steht auch Tochter Manuela im Service. Die Weinempfehlung hat Schwiegersohn Harti Wurzer übernommen. Jeder gute Gasthof war schon immer auch ein kleines Familienunternehmen. Feinschmecker werden im „Adler“ schnell zu Traditionalisten – kulinarisch gesehen auf jeden Fall. 16
Gefüllte Kalbsbrust Zutaten und Zubereitung für 4 Personen 3 kg Kalbsbrust 8-10 trockene Brötchen 8 Eier 400 ml warme Fleischbrühe etwas Kerbel, Oregano, Basilikum, Majoran, 80 g Petersilie 1 Bund Suppengemüse, etwas Tomatenmark 100 ml Spätburgunder Rotwein Salz, Pfeffer, Muskat Fleischfaden Die Kalbsbrust auf die Hälfte zusammenklappen und an der Längsseite und Unterseite mit Fleischfaden zusammennähen. Die obere Seite muss offen bleiben, um die Brotmasse einzufüllen. Die Brötchen entrinden, in kleine Würfel schneiden und dann in der warmen Brühe einweichen. Die Eier, die Kräuter und die Gewürze hinzugeben und abschmecken. Diese Masse mit einem Spritzbeutel in die Kalbsbrust füllen und die restliche obere Seite zunähen. Das ganze Stück leicht durchkneten, so dass die Füllung gleichmäßig verteilt ist, anschließend außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbsbrust in eine Kasserolle geben und bei 120°C ca. 3 Stunden im Backofen backen. Soße Die Kalbsbrust aus der Kasserolle herausnehmen. Das Suppengemüse und etwas Tomatenmark in die Kasserolle geben und anrösten, nach und nach mit Spätburgunder Rotwein ablöschen und abschmecken. 17
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