Schwarzwald Baar - Die Köche

Alexander Rapp I Restaurant Café Rapp I Königsfeld-Buchenberg
Von Atlantik-Fisch bis Zwiebelrostbraten
Restaurant Café Rapp
Gastgeber Familie Rapp
Küchenchef Alexander Rapp
Dörfle 22
D-78126 Königsfeld-Buchenberg
+49 (0) 7725 / 91510
www.cafe-rapp.de
Küchen-Öffnungszeiten
Mittwoch bis Sonntag 12 bis 14 Uhr und 18 bis 21 Uhr,
Café 11 bis 22 Uhr;
Ruhetag Montag und Dienstag
Haus, Hof und Garten
Anzahl Zimmer 4 Doppelzimmer und zwei exklusive Doppelzimmer mit Dachterrasse
Von außen lädt ein bescheidenes, freundliches Café ein, der Gastraum aber ist überaus
groß und hell. Einige Schwarzwälder Kunstgegenstände schenken dem Restaurant
eine behagliche Wohnatmosphäre, ein dicker Teppichboden verströmt Behaglichkeit.
Vor dem Restaurant sitzt man gemütlich in dem kleinen Schwarzwald Fleck
Buchenberg, als gehöre man zum Ortsleben dazu.
Auszeichnungen
Varta 1 Diamant,
Schlemmer Atlas 1,5 Kochlöffel
Alexander Rapp schreibt die Speisekarten im Rhythmus der
Jahreszeiten. „Nur ein Gericht gibt es immer, und dafür kommen
manche Gäste von weit hergefahren: Zwiebelrostbraten!“,
lacht er. Sein Zwiebelrostbraten ist eine besondere Ausnahme
unter all den Zwiebelrostbraten, die landauf landab angeboten
werden. Doch sein wahres Steckenpferd sind Fische. Schließlich
stand er lange in der legendären Traube-Tonbach am Fischposten.
Danach kochte Rapp in einem gehobenen Fisch-Restaurant
auf Sylt. „Die Kunst ist Fisch auf den Punkt zu garen. Durch, aber
doch noch fein glasig!“
Kabeljaufilet mit Madrocas-Curry auf Wokgemüse mit Sesamkartoffeln
asiatisch. Auf der Haut gegrillter Wolfsbarsch auf Auberginenkompott
mit Tomatenrisotto und Basilikumschaum. Oder Schwarzwälder Bachsaibling
auf Marktgemüse mit Kartoffelgratin und Pommery-Senfsauce.
Das sind typische Rapp-Fischgerichte.
Je nach dem Angebot der Meeresfische, prüft der junge Küchenchef
den Fisch bei Lieferung. Rapp begutachtet die Augen und Kiemen,
drückt mit den Fingern in das Filet. „Wenn die Druckstelle schnell wieder
ausgeglichen ist, dann ist der Fisch frisch“, weiß er.
Alexander Rapp steht auf Atlantik Fisch. Einen geangelten Loup macht
er zur Delikatesse. „Der schwimmt am Morgen zuvor noch im Meer.
Kommt am Mittag nach Paris und von dort am nächsten Tag zu uns.“
Fisch perfekt zuzubereiten ist Arbeit. Rapp ist Perfektionist. „Jeder
Fisch ist anders, aber jeder Fisch muss auf den Punkt gegart sein. Schon
durch“, fordert er, „aber innen noch saftig und vor allem noch fein glasig!“
Die Fischfasern sind zart, schnell werden sie bei zu großer Hitze
trocken. „Die Kerntemperatur liegt zwischen 48 und 52 Grad.“ Rapp
brät die Filets nur kurz in heißer, aromatisierter Butter. Dabei steht er
neben der Pfanne, drückt die Filets mit einem breitflächigen Schaber fest
auf den Pfannenboden. Wendet sie schnell, die Verweilzeit in der Pfanne
ist ganz kurz - dann schiebt er den Fisch kurzerhand in den Ofen. „Man
muss auf die Stärke der Filets achten und sich auf die Kerntemperatur
konzentrieren.“
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Rapp selbst liebt die Fischfilets auf der Haut gebraten. „Darunter sind
die Geschmacksträger versteckt“, weiß er und ist eher enttäuscht, wenn
seine Gäste die extra kross gebratene Haut nicht probieren. Die Arbeit
macht er sich trotzdem. Die Haut kross, die Filets heiß, innen glasig!
Der junge Küchenchef hat das Café seiner Eltern zu einem Gourmet-
Restaurant verwandelt. Die einen pilgern wegen seiner immer frischen
Fischgerichte zu ihm, die anderen wegen seiner typischen Braten:
Lammrücken unter der Kräuterkruste mit Brunnenkresse-Blattspinat,
Kartoffelgratin und Kräuterjus, oder Schweinelendchen im Speckmantel
mit gebratenen Pfifferlingen zählen zu seinen Klassikern, und eben der
berühmte Zwiebelrostbraten mit Spätzle.
Florian Steiert steht neben Rapp am Herd. Er arbeitet seinem Küchenchef
auf allen Posten zu. Es ist erstaunlich wie routiniert und perfekt die
Küche jedes Gericht à la minute, frisch zubereitet, serviert.
Zwiebelrostbraten à la Rapp