Schwarzwald Baar - Die KÃ¶che

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Rüdiger Bosse I Hotel Restaurant Bosse I Villingen-Schwenningen Traditionell und Haute Cuisine Hotel Restaurant Bosse Gastgeber Familie Bosse Küchenchef Rüdiger Bosse Oberförster-Ganterstraße 9 - 11 D-78048 Villingen-Schwenningen +49 (0)7721 / 58011 www.hotel-bosse.de Küchen-Öffnungszeiten täglich 11.30 bis 14 Uhr und 18 bis 21.30 Uhr Haus, Hof und Garten Anzahl Zimmer 31 Der Weg aus der Stadt in das Villinger Kurgebiet lohnt sich für Feinschmecker. Wo sonst können sie in der alten Zähringerstadt schwelgen wie bei Bosse? Das Restaurant ist stilvoll eingerichtet, der Service perfekt, der Gast schwelgt in der vermeintlich guten alten Zeit. Das Haus steht mitten im Kurgebiet, die Gäste sitzen auf der Terrasse unter Tannen und Lindenbäumen, mitten im Grünen. Auszeichnungen Varta 2 Diamanten, Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel. Das Spezialitätenrestaurant ist zertifiziert von Service Qualität Deutschland und vom Haus der Baden-Württemberger Weine. Wer in Villingen Gänseleberterrine oder Tournedos vom Rinderfilet auf Trüffelsauce oder einen edlen Loup de mer genießen will, sollte ins Kurgebiet zu Rüdiger Bosse fahren. Feinschmecker schätzen sein Spezialitätenrestaurant als eine Oase der Haute Cuisine. Aber auch Freunde der herzhaften, traditionellen Küche kehren hier ein. Denn Rüdiger Bosse serviert auch Rinderrouladen nach Omas Art, ganz traditionelle Schmorgerichte oder einen klassischen Tafelspitz mit frisch geriebenem Meerrettich und selbst eingemachten Preiselbeeren. Rüdiger Bosse ist ein Garant der badisch-französischen Kochkunst. Eines seiner Standardgerichte ist unter anderem Tafelspitz. „Ob österreichisch oder französisch“, winkt er ab, „der Spaß des traditionellen Kochs ist in seiner Küche Lebensmittel zu verarbeiten, die rund um sein Gasthaus wachsen und gedeihen. Das ist französisch-badische Kochkunst!“ Badisches Schneckensüpple, Maispoularden, Boeuf la mode bzw. Sauerbraten vom Rind oder Wildgerichte direkt aus dem Wald hinter seinem Hotel – das sind Bosses Spezialitäten. Er ziert sich nicht Innereien vom Kalb, Rehpfeffer oder auch ganz profan frische Bratwürste auf seine Karte zu schreiben. „Wichtig ist nur, dass man jedes Gericht ordentlich zubereitet.“ Ordentlich heißt für Bosse nach allen Regeln der traditionellen Kochkunst à la Auguste Escoffier. Sein Tafelspitz zum Beispiel zeichnet sich nicht nur durch das fein gemaserte Rindfleisch aus. „Das ist von einem Vorderwälder Rind“, garantiert Bosse, der als Koch zu den Schwarzwälder Naturparkwirten der ersten Stunde zählt, „ganz feiner, leichter Fettrand, hier sitzen die Geschmacksträger. Das ist bestes Rindfleisch, das nimmt es mit jedem Import aus Übersee auf, man muss es nur fachgerecht lagern.“ Bosse brät das Fleisch zuerst genau auf der dünnen Fettsohle an, dazu gibt er das Röstgemüse. „Das schenkt der Brühe Farbe und macht sie rund.“ Nur alleine das Fleisch sieden ist nicht sein Stil. Er bearbeitet das Siedfleisch aufwendig zuerst mit den Röstaromen, lässt das Gemüse im Fett des Rindfleischs braten, bis der Zucker der Karotten, des Lauchs und der Zwiebeln karamellisiert. 6 Der versierte Küchenchef hat einen feinen Sinn für die Harmonie und das Zusammenspiel der Buketts. Sein kompromissloser Qualitätsanspruch lässt ihn bei den Bauern des Naturparks Südschwarzwald einkaufen. „Wichtig ist, dass das Rind stressfrei geschlachtet wird, das schmeckt man“, garantiert er. Bosse kauft beim Metzger Gürr in Pfaffenweiler ein. Dort dürfen sich die Tiere nach dem Transport erst einmal erholen, bevor sie fachmännisch geschlachtet werden. „Gutes kochen verlangt nach besten Lebensmitteln“, sagt Bosse. „Gerade bei den traditionellen Gerichten, da wissen unsere Gäste ganz genau, wie das früher bei Oma geschmeckt hat. Da ist die Messlatte besonders hoch.“ Convenience findet sich in Bosses Küche sowieso nicht. „Aber gerade bei den auf den ersten Blick unbedeutend Zutaten schmeckt man das schnell“, warnt er. „Preiselbeeren aus dem Glas haben mehr Gelatine als Beeren“, bemängelt er, „oder Meerrettich hat nur wenig Geschmack und ist selten scharf.“ Deshalb scheut der Küchenchef keine Arbeit. Selbstverständlich macht er die Preiselbeeren im Herbst frisch ein; und ebenso selbstverständlich reibt er den frischen Meerrettich in die sämige Sauce. Regional- und Feinschmeckermenü Gibt es Tafelspitz, dann steht auf der Regionalkarte natürlich eine Rinderkraftbrühe mit Markklößchen oder Flädle. Bosses „Schwarzwälder Antipasti“ ist ein schmackhafter Einstieg für das Regionalmenü. Am besten man lässt sich überraschen, was der Maître gerade frisch auf den Märkten der Region eingekauft hat. Regionalmenü heißt immer auch Saisonmenü im Rhythmus der Ernten der Bauern. Das Feinschmeckermenü dagegen verführt in die Welt der internationalen Gourmetmärkte. <strong>Die</strong> Gänseleberterrine macht der Patron persönlich, wie auch das raffinierte Safransauce zu den sautierten Jakobsmuscheln. Problemlos kann der Gast von dem Regional- zu dem Feinschmeckermenü wechseln. Alle Kombinationen sind möglich, die meisten Menügerichte finden sich auch auf der übersichtlichen „À la Card“ Speisekarte.
Tafelspitz mit Bouillonkartoffeln, Meerrettichsauce und Preiselbeeren Zutaten und Zubereitung für 6 Personen 2,5 kg Tafelspitz 500 g Markknochen 1 Karotte, Lauch 1 Zwiebel 1 Bund Petersilie 2 Lorbeerblätter, 3 Wachholderbeeren, Salz, Pfefferkörner Das Gemüse auf der Herdplatte anrösten bis der Zucker dunkel karamellisiert. Einen Topf heiß werden lassen, den Tafelspitz erst auf der Fettseite, dann auf der anderen Seite anbraten. Kein Fett zugeben. Markknochen mitrösten. Gemüse zugeben und mit circa 2,5 l kaltem Wasser bedecken. Salz, Pfefferkörner, Wachholderbeeren und Lorbeerblätter hinzugeben. Auf hoher Temperatur zum leichten Kochen bringen und unter dem Siedepunkt circa vier Stunden gar ziehen lassen. Brühe für die Suppe durch ein Passiertuch passieren und mit Petersilie bestreuen. Als Beilage passen Bouillonkartoffeln, Meerrettichsauce und frisches Gemüse. 7
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