Schwarzwald Baar - Die Köche

Verena Martin I Landgasthof Hirschen I Hüfingen-Mundelfingen
Landlust in Mundelfingen
Landgasthof Hirschen
Gastgeberin Verena Martin
Küchenchefin Verena Martin
Wutachstraße 19
D-78183 Hüfingen Ortsteil Mundelfingen
+49 (0)7707 / 99050
www.hirschen-mundelfingen.de
Küchen-Öffnungszeiten
Freitag bis Dienstag 11.30 bis 13.30 Uhr und 18 bis 20.30 Uhr (danach kleine Karte)
Ruhetag Mittwoch und Donnerstag
Haus, Hof und Garten
So stellt man sich einen modernen Landgasthof vor. Das Restaurant erinnert an
die guten alten Landgasthäuser, vermittelt mit viel Holz Tradition und dank weißer
Tischecken Sonntagsstimmung. Es bietet Platz für 80 Personen, für weitere
40 Personen ist im Nebenzimmer gedeckt.
Auf der Gartenterrasse finden 45 Gäste Platz.
Auszeichnungen
Michelin 1 Bib Gourmand/2 Bestecke,
Gault Millau 13 Punkte/1 Haube,
Feinschmecker 1,5 F, Gusto 5 Pfannen,
Varta 2 Diamanten,
Schlemmer Atlas 2,5 Bestecke
Verena Martin kochte in angesehenen Sterne-Restaurants. Die
Frau weiß wie man Espuma aufschäumt, Gourmet-Türmchen
baut oder im Sous-Vide-Verfahren mit Laborthermostat kocht.
Doch all das interessiert sie längst nicht mehr. Verena Martin ist
als Küchenchefin bei sich zu Hause angekommen. „Ich koche am
liebsten ganz traditionell. Das macht zwar viel Arbeit, aber nur
so schmeckt es mir!“ Deshalb schiebt sie, wie einst ihre Oma, den
Braten am liebsten in die Röhre.
Der „Landgasthof Hirschen“ in Mundelfingen ist zwar kein klassisches
Traditions-Restaurant – das Verena Martin von ihren Vorfahren übernommen
hat – und doch serviert Verena Martin eine klassische Traditionsküche.
Die Frau, der nach ihrem Abitur alle Türen offen standen,
wollte unbedingt Köchin werden und so kochen können, wie ihre Oma.
Sie wäre heute stolz auf ihre Verena. „So hat es Oma gemacht“, beruft
sich die heute von internationalen Gourmet-Kritikern ausgezeichnete
Küchenchefin öfter auf ihre Großmutter, als auf ihre Sterne-Lehrmeister.
„Um richtig gut zu kochen hat man die Wahl“, hat Verena Martin bald
erfahren, „entweder man kauft richtig edle Gourmet-Happen und serviert
diese, oder man nimmt was in der Region wächst und verfeinert
die Lebensmittel der Heimat nach den Regeln der traditionellen Kochkunst.“
Dabei sagt sie wahrlich nichts gegen ein schmackhaftes Rinderfilet
oder gar gegen Hummerschwänze. „Das eine grillt man kurz, das
anderen muss man kurz blanchieren.“ Das aber ist für Verena Martin
nicht kochen. Sie stellt sich lieber schon früh am Morgen in ihre Küche
und beginnt ganz traditionell und zeitaufwendig mit der klassischen Küchenarbeit:
Sie zerlegt das Lamm oder Zicklein und bereitet damit den
Schmorbraten vor; setzt die Masse für ihre legendären Knödel an und
kocht sie oder backt sogar selbst das Brot. „Das alles ist unser Handwerk.
Gut kochen braucht eben Zeit, viel Zeit.“
Im Sommer ist ihre Speisekarte mit frischen Fischen gespickt. „Da komme
ich nicht nur mit regionalen Fischen hin“, gibt sie zu. Polnische Felchen
oder Zander will sie nicht als Bodenseefische verkaufen. „Traditionell
kochen heißt immer auch ehrlich sein“, fordert sie. Da zeigt sie dann,
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was sie in den Sternehäusern gelernt hat und serviert zwischen Saiblingen
und Schwarzwaldforelle den edlen Loup de mer mit Kräuterrisotto,
auf der Haut gebratene Dorade mit Kirschtomaten oder einen Seeteufel.
„Aber wenn es dann Herbst wird, setzte ich schon bald wieder die
ersten Rinderrouladen auf die Speisekarte, Rehrücken oder Lammhaxen.“
Fleischgerichte, die Verena Martin am liebsten schmort. „Nur so
bekommt man den vollen Saucengeschmack, schmeckt den Bratensaft,
die Röstaromen, das Wurzelgemüse, den Wein, alles zusammen, was für
ein Bukett!“, schwärmt sie.
Michael Bürk, Landwirt in Mundelfingen, versorgt sie meist mit den
Tieren seiner Jungviehweide. Im Ort wird geschlachtet. Klassisch kurze
Wege, so hat Verena Martin den nachhaltigen Kreislauf als Kind erlebt.
Gröbere Teile zerlegt sie in ihrer Küche. Das hat sie bei ihrem Vater in der
eigenen Metzgerei in Donaueschingen gelernt. „In der Lehre im Ochsen
hatte ich mittags Zeit“, lacht sie, „da habe ich zwischen Mittagsschicht
und Abendservice unseren Metzgern beim Ausbeinen geholfen.“
Diese gewachsenen Strukturen sind die Leitbilder der heute renommierten
Wirtin. Aus der Basis der traditionellen badischen Küche und der
modernen Haute Cuisine der Sterneküchen hat sie ihren eigenen Weg
gefunden. Wer schwelgen will in den Erinnerungen der badischen Sonntagsgerichte
und genießen will wie damals bei der eigenen Großmutter,
der fühlt sich als Gourmet im „Hirschen“ ebenfalls zu Hause angekommen.
Speisekarte mit Landlust
Verena Martin ist bewusst als Köchin in das ländliche Mundelfingen
gezogen. Hier kann sie sich von der Natur inspirieren lassen, nach deren
Ernten liest sich die Speisekarte. Nicht ganz, denn die raffinierten
Zutaten und Rezepte für die heimatlichen Lebensmitteln sind in ihrem
Kopf, beziehungsweise bilden sich meist erst während der Erntezeit. Am
besten man lässt sich von ihrem „Badischen Menü“ überraschen, das
„Große Menü“ toppt mit etwas gesteigerten Anklängen der Haute Cuisine
aus der französischen Nachbarschaft.