Schwarzwald Baar - Die Köche

Xaver Wolfsteiner I Hotel Gasthof zum Rössle I Hüfingen-Fürstenberg
Sonntagsgerichte auch werktags
Hotel Gasthof zum Rössle
Gastgeber Familie Wolfsteiner
Küchenchef Xaver Wolfsteiner
Zähringerstraße 12
D-78183 Hüfingen-Fürstenberg
+49 (0) 771 / 6001 0
www.hotel-zum-roessle.de
Küchen-Öffnungszeiten
Freitag bis Mittwoch 11.30 bis 14 Uhr und 17.30 bis 21.30 Uhr;
Ruhetag Donnerstag
Haus, Hof und Garten
Anzahl Zimmer 34 und 5 Appartements/Suiten im renovierten Pfarrhaus
Wer mitten in dem kleinen Ort Fürstenberg steht, sieht geradeaus die Kirche, links
den stattlichen Gasthof zum Rössle und zwischen Kirche und Gasthaus das ehemalige
alte Pfarrhaus, heute Gästehaus und Weinkeller (siehe auch: Ausgesuchte Weine
im alten Pfarrhaus).
Der Gasthof bietet einen traditionellen Gastraum, einen hellen Wintergarten sowie
mitten im Ort eine kleine Terrasse.
Ein Seminarraum befindet sich im Obergeschoss, seit dem neuen Jahr gibt es zwei
weitere Seminarräume im ehemaligen Pfarrhaus.
Auszeichnungen
Michelin 1 Besteck
Wo gibt es denn das noch? Im „Rössle“ in Fürstenberg stellt die
Gastwirtin am Sonntagmittag jedem Gast einen Suppentopf auf
den Tisch. Auch wer die Suppe nicht erwartet hat, schlürft sie
gerne. „Freilich“, lacht Xaver Wolfsteiner, „die ist auch ordentlich
zubereitet, mit Rinderknochen und Rinderbrust.“ Damit ist
über das „Rössle“ schon alles gesagt: Ein überaus zuvorkommender
Service und eine bodenständige, ehrliche Küche dazu. Wer
ausgefallenere Gerichte möchte, wendet sich dem kreativen Teil
der Karte zu, da kocht Wolfsteiner international: Tomatennudeln
mit Muschelragout in Estragon oder Spinatnudeln mit Geflügel-
Piccata an Tomaten-Basilikum-Sauce.
Der Sonntagsbraten war früher meist ein Schmorbraten. Lange vor Niedertemperatur
und Sous Vide-Verfahren schoben die Hausfrauen vor
dem Kirchgang den Schmorbraten in die Röhre. Hier hatte der Braten
Zeit, langsam zu garen. „Das mache ich heute noch genauso“, schildert
Xaver Wolfsteiner seine Tätigkeit, „wir schmoren im Niedertemperaturbereich
bei 100 Grad, so bleibt der Braten saftig und der Bratensaft im
Topf.“
Nur für den Kirchgang hat der Küchenchef am Sonntagmorgen keine
Zeit, denn alles, was bei ihm auf den Tisch kommt, macht er von Hand.
Die Speisekarte ist ein wahrer Klassiker typischer badischer Sonntagsgerichte.
Auch Kalbsschnitzel Wiener Art oder Cordon Bleu verlangen
nach ordentlicher, zeitaufwendiger Vorarbeit. Wolfsteiner reibt die hellen
Brötchen vom Vortag zu Weckmehl, schlägt ein frisches Ei, verquirlt
die Masse mit einer Gabel und paniert das Schnitzel darin. „Von wegen
Fritteuse“, ist er entrüstet, „das Schnitzel wird in der Pfanne ordentlich
gebraten.“
Eine extra Rössle-Spezialität findet sich auf seiner Speisekarte nicht. „Die
Spezialität sind unsere klassisch, traditionellen Schmorgerichte.“ Dafür
nimmt sich der Küchenchef Zeit. „Eine kräftige Rinderschulter schmoren
wir sechs bis acht Stunden.“ Danach kommt erst das Finish. Die Sauce
muss abgeschmeckt sein. Das ist Chefsache!
„Wir kochen konservativ“, sagt Wolfsteiner, „sehr bodenständig. Das ist
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auch unsere Auszeichnung.“ Doch damit gibt sich der rührige Küchenchef
nicht zufrieden. Viel zu neugierig beobachtet er die neuen Trends
der modernen Küche. Wenn er seinem Kaninchen mit Lakritzsauce eine
besondere Note gibt, so ist das seine Experimentierfreude, wie auch
Schokoladensauce mit Pfeffer und Chili. „Wir spinnen halt manchmal in
der Küche rum“, schmunzelt er schelmisch und versucht sich auch ohne
Molekularküche an einem raffinierten Safranschäumchen zu Dorade
oder serviert Salat von Sepianudeln mit Meeresfrüchten und Zucchini-
Spaghetti mit Garnelen-Bolognese.
Der gebürtige Oberbayer kochte in Sterneküchen bevor er auf den Fürstenberg
kam. Er war in der legendären Ente im Lehel oder bei dem heutigen
2-Sternekoch Georges Wenger im schweizerischen Le Noirmont.
Heute winkt er ab: „Ich koche so, wie ich gerne esse!“, verrät er seine
Küchenphilosophie. „Man muss seinen eigenen Stil finden.“
Deshalb stehen im „Rössle“ jeden Tag badische Sonntagsgerichte auf
dem Tisch – für den traditionellen Feinschmecker, wie auch internationale
Gourmethappen für aufgeschlossenen Genießer.
Geschmorter Rinderbraten aus der Schulter mit Kroketten und Gemüse der Saison