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Hotel: 10 Jahre Meatery · Beauty: Mo and the Ocean · Luxury: Inspirations · Yachting: Cannes Yachting Festival
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28 b | finest gourmet<br />
Zander<br />
mit Kräuter-Sud und Wan Tans<br />
von MIRKO GAUL<br />
Mirko Gaul führt seit 2012 die Küche des ostasiatischen Sterne-Restaurants »taku« im Excelsior Hotel Ernst in Köln.<br />
Sein Küchenstil ist eine moderne Konzeption der »Asian Fusion« und so gehören raffinierte Gerichte der japanischen und<br />
chinesischen Küche bis hin zu Interpretationen der thailändischen und vietnamesichen Kochkunst zu seinem Repertoire.<br />
Zutaten:<br />
Zubereitung:<br />
Zander<br />
320 g Zanderfilet (ohne Haut)<br />
Meersalz<br />
Pfeffer, weiß<br />
Kräuter-Sud<br />
400 g Bio-Hühnerkeulen<br />
1 Bund Frühlauch<br />
3 cm Ingwer<br />
5 cm Galgant<br />
2 Peperoni, rot<br />
1 Gemüsezwiebel<br />
3 cm Kurkumawurzel (alternativ<br />
1 EL getr. Kurkuma)<br />
Meersalz<br />
Pfeilwurzstärke<br />
150 g Kräuter »Frankfurter Sauce<br />
Mix«<br />
120 g Rapsöl<br />
Wan Tans<br />
4 Blatt Wan Tan Teig<br />
1 gelbe Bete<br />
1 rote Bete<br />
1 Kohlrabi<br />
Weißweinessig · Zucker<br />
100 g Mayonnaise<br />
1 TL Sepia Tinte<br />
etwas Kräuter Mix<br />
Zander<br />
Zander in 4 Filets zu je 80 g portionieren und auf ein leicht gebuttertes Blech<br />
setzen. Mit Meersalz und grobem weißen Pfeffer würzen. Im Dampfgarer bei<br />
60°C ca 4 Minuten dämpfen. Herausnehmen, leicht würzen und auf dem Teller<br />
drapieren.<br />
Kräuter-Sud<br />
Hühnerkeulen leicht salzen und im Topf von allen Seiten goldgelb braten anschließend<br />
mit kaltem Wasser bedecken. Frühlauch, Ingwer, Galgant, Peperoni<br />
und Kurkuma im Mörser leicht anschlagen und hinzugeben. Zwiebel halbieren<br />
und mit dazugeben. Gegebenenfalls noch einmal mit kaltem Wasser auffüllen.<br />
Aufkochen und für ca. 2,5 Stunden leicht köcheln lassen. Anschließend passieren,<br />
mit Pfeilwurzstärke leicht sämig binden und mit Salz kräftig würzen.<br />
Separat die Kräuter grob klein hacken und mit dem Öl zusammen fein mixen.<br />
Unmittelbar vor dem Servieren einen Teil des Hühnerfonds mit dem Kräuteröl<br />
vermengen bis ein kräuteriger Geschmack vorhanden ist und die Sauce grün ist.<br />
Wan Tans<br />
Wan Tan Blätter im tiefen Fett mit einem Ring zu einem Förmchen ausbacken,<br />
anschließend leicht salzen und abtropfen lassen.<br />
Beten und Kohlrabi mit einem kleinen Parisienne Ausstecher zu kleinen Kugeln<br />
ausstechen. Diese mit Essig und Zucker säuerlich abschmecken.<br />
Mayonnaise mit Sepia Tinte leicht einfärben und einen Teelöffel in die Wan Tans<br />
geben. Gemischte Beten und Kohlrabi abtropfen und hinzugeben. Mit gezupften<br />
Kräutern ausgarnieren.<br />
© Foto: Dimi Katsavaris Photography
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