GASTRO das Fachmagazin 4/20

Gastro 20/4.qxp.qxp_Gastro 01.06.20 22:12 Seite 23
GEBRATENES FISCHFILET MIT SPARGEL
AUF KERNÖLHOLLANDAISE
Bild: Stefan Kristoferitsch
SO VIELSEITIG EINSETZBAR IST DAS STEIRISCHE KÜRBISKERNÖL:
DER SPITZENKOCH LORENZ KUMPUSCH (GAUMENGUT) HAT FÜR
DIE GEMEINSCHAFT STEIRISCHES KÜRBISKERNÖL G.G.A. DIESES
AUSSERGEWÖHNLICHE GERICHT MIT KERNÖL-HOLLANDAISE
KREIERT (SIEHE REZEPT)
Bild: Melbinger
AUCH DER STEIRISCHE SPITZENKOCH HANS PETER FINK HAT SICH
EINE TOLLE KOMBINATION ÜBERLEGT: SOLO-SPARGEL MIT
KÜRBIS KERNÖLSCHAUM
Zutaten für 4 Personen
8 Fischfiletstücke à 100 g, Zitronensalz, Öl zum Braten, 24 Stück Spargel (weiß
und grün), Butter, Salz
Kernölhollandaise: 100 g Butter, 4 EL Steirisches Kürbiskernöl g.g.A., 2 bis
4 EL Spargelfond, 2 Eidotter, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Estragon
Blanchierte Radieschen: 16 Radieschen, geviertelt und kurz in Salzwasser
blanchiert, 50 ml Rohnensaftreduktion aus 200 ml Rohnensaft, 1 TL Butter,
Radieschengrün zum Garnieren
Zubereitung: Fischfilet beidseitig mit Zitronensalz würzen und bei mäßiger
Hitze auf der Hautseite langsam braten. Spargel schälen und in Salzwasser
ca. drei Minuten kochen. Halbierten Spargel in einer Pfanne mit Butter glacieren
und salzen. Für die Kernölhollandaise Butter schmelzen und auf ca. 40 °C erwärmen.
Eidotter, Spargelfond, Salz und Zitronensaft über Dampf sehr
schaumig schlagen. Warme Butter und Kernöl unter ständigem Rühren
langsam einfließen lassen, zu einer sämigen, dicklichen Sauce schlagen, mit
Pfeffer und Estragon abschmecken. Die Konsistenz kann durch die Zugabe
von flüssiger Butter oder Fond korrigiert werden.
Die blanchierten Radieschen in der Rohnensaftreduktion erwärmen und zum
Schluss Butter für den Glanz beimengen.
Beim Anrichten den Fisch in die Mitte des Tellers setzen, Spargel rundherum
legen, mit der Hollandaise und den Radieschen vollenden. Nach Belieben mit
frischen Kräutern, Sprossen und Radieschenblättern garnieren.
Rezepte und Inspirationen mit dem Steirischen Kürbiskernöl g.g.A auf
www.steirisches-kuerbiskernoel.eu
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