GASTRO das Fachmagazin 4/20

Gastro 20/4.qxp.qxp_Gastro 01.06.20 22:12 Seite 27
EDEL
Wer glaubt, Käse sei einfach nur Käse, der wird
von Volker Waltmann schnell eines Besseren belehrt.
In seinem Buch „Affinieren“ gibt er zusammen
mit Christine Schneider Einblicke in die Kunst
der Käse-Veredelung: Ziegen-, Schafs- und Kuhmilchkäse
in Cidre gewaschen, in Calvados getränkt,
mit Rosenblüten ummantelt oder auf Stroh
gereift – durch die vielen Möglichkeiten des Affinierens
erreicht Käse erst seinen Genuss höhepunkt.
Käseliebhabern zeigt dieses Buch die Entstehung
von affiniertem Käse und erklärt Techniken und
Tricks, wie Käse veredelt, gelagert, gepflegt, kombiniert
und in feine Gerichte verarbeitet werden
kann. Neben einer Vielzahl von Veredelungs -
rezepten behandeln die Autoren auch das
„Pairing“. Dieser Aufgabe ist unter dem Motto
„Wen kann ich ruhigen Gewissens mit meinem
Käse verheiraten?“ ein komplettes Kapitel gewidmet,
in dem die Eigenschaften von verschiedenen
Getränken, Broten und Früchten in Verbindung
zu affiniertem Käse gestellt werden.
Verlag Eugen Ulmer, 192 Seiten, 30,80 Euro
MALERISCH
Mit ihrem ersten, auf Englisch erschienenen Kochbuch
„Sun and Rain“ veröffentlicht die slowenische
Spitzen köchin Ana Roš eine ganz persönliche
Kochmonographie und erzählt darin auch die ungewöhnliche
Geschichte ihres Lebens. Denn Ana
Roš war zunächst Spitzensportlerin, ließ sich dann
zur Diplomatin ausbilden – und landete schließlich
im Restaurant ihrer Schwiegereltern im slowenischen
Soča-Tal, wo sie ihre eigene Küchenlinie
mit regionalen Produkten, von Fleisch über Käse
bis zu Wildkräutern, entwickelt hat. Heute gilt sie
als eine der besten Köchinnen der Welt und hat
der slowenischen Küche zur globalen Bekanntheit
verholfen.
Anhand von Essays, Erinnerungen, Rezepten sowie
zahlreichen, ästhetischen Bildern gibt Ana Roš
persönliche Einblicke, erzählt von der malerischen
Landschaft, die sie zu ihren Menüs inspiriert, von
den regionalen Zutaten, die sie verwendet, und
von der Entwicklung ihrer raffinierten Gerichte
im Hiša Franko.
Phaidon Verlag, 225 Seiten, 49,95 Euro
REISELUSTIG
Die Geschichte, die demografischen, geologischen,
klimatischen, manchmal auch religiösen oder politischen
Bedingungen sind mitunter jene Faktoren,
die erklären, warum Gerichte einer Region so
schmecken, wie sie schmecken. Im dritten Teil
von „Der Geschmack Europas“ widmet sich Lojze
Wieser diesmal unter anderem dem elsässischen
Feuertopf, dem Münsterkäse und der Kulinarik
der Schnecken, er lernt Walisisch und findet die
Süße des Lebens mit der Älpler-Schoki im Bregenzerwald.
Darüber hinaus geht die kulinarische
Reise nach Mähren, Montenegro, ins westliche
Friaul, nach Alentejo, Westirland, Korsika und
Oberschlesien, wo sich alles um die Menschen
und Länder, um Rohstoffe und nicht zuletzt um
deren Zubereitung dreht. Wie bereits in den beiden
ersten Bänden beinhaltet das Buch nicht ausschließlich
Rezepte, sondern erzählt von regionalen
Geschichten und Traditionen. „Das Journal mit
Rezepten“ will schließlich die jeweilige Kultur über
das Essen und über die Kochtöpfe erklären.
Wieser Verlag, 300 Seiten, 30,– Euro
Matthaes Verlag,
240 Seiten, 82,20 Euro
NATÜRLICH INTUITIV
„‚Wilder Wald’ ist ein Plädoyer für mehr Bauchgefühl in der
Küche, abseits der altbekannten Pfade“, schreibt Max Witzigmann
im Vorwort zum Buch, in dem die beiden Köche Heiko
Antoniewicz und Ludwig Maurer einen Fokus auf die Wiederentdeckung
eines kulinarischen Lebensgefühls namens Intuition
legen.
In dem Buch „Wilder Wald“ zeigen die zwei kreativen Köpfe,
was Wald, Wiese, Bach und See zu bieten haben. Dabei entstehen
nach den Kategorien Wasser, Erde, Luft und Feuer ganz
besondere Gerichte, wie zum Beispiel rohe Karpfentranche auf
Moos – mit Wacholder parfümiert, Schnepfe mit Liebstöcklcreme
und Spitzkohl, Morcheln mit Zander und Hornkraut oder geschmortes
Rehblöckchen mit Maronicreme und Johannisbeere
oder Runkelrübe, Vogelmiere und Sauerrahm.
Neben außergewöhnlichen Gerichten erfährt der Leser viel zu
einzelnen Kochtechniken und warum die Schätze der Natur für
die Autoren so wichtig sind. Stimmungsvolle Bilder von Volker
Debus machen Lust, die Gerichte gleich selbst nachzukochen.
EIN GERICHT AUS DEM WASSER: FLUSS-
KREBSE MIT HASELNUSSMILCH, HASELNUSS-
CREME, STEINPILZEN UND ZAUNER-ERBSE
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