PFALZ-MAGAZIN Frühling 1258

Kulinarisches
Schwarzer Holunder
Ab Mitte Mai öffnet der schwarze Holunder („Sambucus nigra“ ) seine Blüten. Jeder kennt diesen, in fast ganz Europa häufig
anzutreffenden, bis 15m hohen Strauch mit den aromatischen duftenden unzähligen Blütensternen.
D
ie Blüten sitzen in großen Trugdolden am Ende der Zweige
und verströmen einen blumigen, süßlichen Duft. Wenn
diese weiße Pracht erblüht, wissen wir eins, der Sommer
lässt nicht mehr lang auf sich warten.
Der Schwarze Holunder zählt zu den ältesten und bekanntesten
Volksheilpflanzen. Er wurde bereits im Mittelalter eingesetzt, z.B.
aufgrund seiner antibakteriellen Wirkung als ätherisches Öl im
kochenden Zustand zur Behandlung von offenen Wunden. Sowohl
die Blüten wie auch die Beeren eignen sich als Heilmittel,
Lebensmittel und Farbstoff.
In der Volksheilkunde finden neben den Beeren und den Blüten
auch die Rinde und die Wurzeln des Holunders Anwendung.
Besonders die Holunderbeeren sind voller Heilstoffe. Ihr Saft gilt
schon lange als natürliches Mittel gegen Erkältungen, Magenbeschwerden
und gegen Nieren- und Blasenleiden.
Der Saft der Holunderbeere ist eine wahre Vitaminbombe. Neben
einer großen Portion Vitamin C sind auch die wichtigen Vitamine A,
B1 und B2 enthalten. at noch mehr zu bieten außer einer Menge
Vitamine. Er wirkt harntreibend und entzündungshemmend. Verantwortlich
für diese Wirkung ist der sekundäre Pflanzenstoff Sambucyanin,
ein violetter Farbstoff, dem die Holunderbeere ihre dunkle
Farbe verdankt.
Darüber hinaus können sie außerdem zu Marmelade, Likör,
Branntwein und Lebensmittelfarbe verarbeitet werden. Der vor allem in
den Beeren enthaltene violette Farbstoff Sambucyanin kommt heutzutage
als natürlicher Farbstoff in der Textilindustrie und bei der
Produktion von Süßigkeiten und Molkereiprodukten zum Einsatz.
So gesund gekochte und entsaftete Holunderbeeren sind, so gefährlich
sind sie, wennman sie roh isst. Obwohl die Beeren als auch alle anderen
Pflanzenteile führen bei Verzehr in rohem Zustand zu Durchfall, Erbrechen
und anderen Magen-Darm-Beschwerden.
Verantwortlich dafür ist das Glycosid Sambunigrin. Beim Kochen wird
dieser Stoff zerstört und die Beeren sind dann nicht nur genießbar,
sondern sehr gesund.
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