Ami du Vin 1/22-D

vin et Monsieur choisit alors quelque chose qui plaît aux deux,
décrit Marco Franzelin. «Chez les couples plus jeunes, il y a
toutefois un échange avant qu'ils n’optent pour un vin.»
sur les tanins ou l'acidité, parfois un dénommé vin de confort
peut livrer un accord parfait, tandis qu’un vin charpenté de
dix ans peut donner la réplique à un plat principal». Vinzenz
Greving ne cache pas que le bon choix des vins d’accompagnement
lui pose quelques défis. Les deux orientations culinaires
du The Chedi Andermatt, l'une asiatique et l'autre européenne,
en sont la cause. «Les options possibles sont variées
en conséquence. Mais le vin blanc, en particulier le Riesling,
se marie toujours bien avec les plats asiatiques», explique-t-il.
Vinzenz Greving constate que les clients savent généralement
très bien s'exprimer sur le type de vin qu'ils aiment. Si ce n'est
pas le cas, il limite peu à peu le choix, du rouge au blanc, en
passant par la région préférée, l'acidité ou la douceur. Si on
lui demande une recommandation, il présente généralement
trois vins différents, en commençant par le vin le moins cher.
Si les clients lui font comprendre qu'ils sont prêts à payer un
peu plus, il leur propose parfois une rareté.
La situation se complique lorsqu’un client, croyant faire simple,
me demande de suggérer quelque chose sans préciser,
raconte Marco Franzelin. «Dans ce cas, il faut faire preuve d'empathie.
Je lui demande généralement ce qu'il a envie de boire,
je propose un cépage et je laisse toujours l'hôte goûter avant
qu'il ne doive se décider», explique Marco Franzelin, développant
que son rôle est de découvrir ce que le client aime. Dans
un restaurant trois étoiles, les clients sont souvent prêts à expérimenter
et ont confiance dans les recommandations. Cela se
voit aussi au fait que 85 pour cent des clients choisissent les
vins recommandés pour accompagner le menu.
Satisfaire les deux sexes
Le plaisir de la découverte du vin est partagé par les deux
sexes, affirment les deux sommeliers. Toutefois, les femmes
ont tendance à se décharger de la responsabilité du choix du
Avant de choisir les vins qui seront recommandés pour accompagner
le menu, Marco Franzelin les ouvre toujours le mercredi
et les déguste tous les jours jusqu'au dimanche, afin d'observer
leur évolution et de pouvoir ainsi juger de leur qualité.
Les deux sommeliers dégustent chaque vin avant de le servir
au client. Parmi ces vins il y a aussi des grands crus prestigieux
comme un Romanée-Conti, et c’est évidemment fantastique,
s’enthousiasme Vinzenz Greving. En privé, il boit
rarement du vin et c'est d’ailleurs plutôt par hasard qu'il est
venu au vin. Pendant sa formation professionnelle à Stuttgart
dans un restaurant une étoile, il est entré en contact avec le
fromage et le vin, ce qui l'a fasciné. C'est pourquoi le chariot
à fromages richement garni du The Chedi Andermatt l’enchante.
Alors qu'il était employé dans un magasin de vins
italiens, l’envie lui a pris de travailler dans un hôtel suisse
haut de gamme comme The Chedi Andermatt. Il a postulé
et s'est ainsi retrouvé à la montagne, où il se plaît beaucoup.
Marco Franzelin n'a pas non plus d’antécédents régionaux ou
familiaux dans le vin. Ayant grandi dans le Schleswig-Holstein,
il voulait d'abord devenir cuisinier, puis a opté pour un
double apprentissage, deux ans en cuisine et deux ans au
service. Le maître de service l'emmenait toujours chez les viticulteurs
pour déguster. «Le fait qu’un viticulteur comme Leo
Hillinger adresse la parole à un apprenti de 15 ans m’a sérieusement
impressionné», se souvient-il.
Conseiller sans donner de leçon
Les deux sommeliers n’ont aucun problème avec les dénommés
buveurs d'étiquettes. Ils estiment que si quelqu’un sait
exactement ce qu’il veut boire, cela facilite les choses. «Si
un client me demande s'il doit boire tel ou tel vin cher,
je n'aurais jamais la prétention de lui recommander
quelque chose de complètement différent», rapporte
Marco Franzelin. «Entre recommander un vin et faire
la leçon à quelqu’un, la marge est parfois très
étroite». Mais lorsque la recommandation
suscite l'enthousiasme, que les clients
rayonnent en louant le vin et l'accord
avec le menu, Vinzenz Greving s'en
trouve comblé. Pour Marco Franzelin
il n’y a rien de plus satisfaisant
que de pouvoir offrir aux
clients une belle expérience
qui leur permette
de s’évader du
quotidien pendant
quelques heures.
chp
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