Ami du Vin 1/22-D

ingenuo a proporgli qualcosa. «In questo caso occorre adottare
un’empatia molto particolare. Sovente gli chiedo di che cosa
avrebbe voglia, gli propongo una varietà d’uva, faccio assaggiare
prima che si decida». Il suo compito è di indovinare che
cosa gradisce il cliente. In un ristorante tre stelle i clienti troverebbero
gusto a sperimentare e si fiderebbero del suggerimento
espresso dal sommelier. Ciò è dimostrato anche dal fatto che
l’85 percento degli ospiti sceglie l’abbinamento con il menu.
Soddisfare entrambi i sessi
I due sommeliers sono dell’avviso che il piacere di scoprire
il vino più appropriato si ripartirebbe sui due sessi. Le donne
tenderebbero piuttosto a cedere la responsabilità per la scelta
del vino e l’uomo opterebbe poi per qualcosa che gradiscono
entrambi, afferma Marco Franzelin. «Tuttavia, nelle giovani
coppie avviene uno scambio di opinioni prima di fissarsi su
un determinato vino.»
Prima che Marco Franzelin scelga i vini per l’abbinamento al
menu, stapperebbe di volta in volta la bottiglia già il mercoledì e
ne assaggerebbe giornalmente il contenuto sino alla domenica,
ciò per verificare come si sviluppa il vino e poter così valutarne
la qualità. Entrambi i sommeliers degustano ogni vino prima di
servirlo al cliente. Che tra i vini da degustare si trovino anche
vini pregiati come ad esempio un Romanée-Conti, sarebbe
una cosa grandiosa, riferisce Vinzenz Greving. In privato beve
di rado vino e lo ha scoperto per puro caso. Durante la sua formazione
professionale svolta a Stoccarda in un ristorante a una
stella è entrato in contatto con vino e formaggio rimanendone
affascinato. Egli gradisce perciò anche la grande scelta di formaggi
della “torre da formaggio” nel The Chedi Andermatt.
Durante la sua attività svolta in un’enoteca italiana gli è sorta
l’idea di andare a lavorare in un grande albergo svizzero come
The Chedi Andermatt. Ha perseguito con successo tale obiettivo
ed è giunto così nelle montagne, ove si trova benissimo.
Anche Marco Franzelin non è stato influenzato dal vino né
a livello regionale né a livello familiare. Cresciuto a Schleswig-Holstein
voleva dapprima diventare cuoco, ma decise
in seguito di eseguire un doppio apprendistato in cui bisognava
assolvere due anni in cucina e altri due nel servizio
clienti. Il Maître de service lo prendeva sovente con sé quando
si recava nelle aziende vitivinicole per la degustazione dei
vini. Si ricorda di essere stato impressionato dal fatto che il
noto viticoltore Leo Hillinger si faceva accompagnare da lui,
apprendista quindicenne.
Consigliare senza dare lezioni
Come assaggiatori i due sommeliers si destreggiano bene.
Sarebbe d’altronde cosa di poco conto allorquando uno sa
esattamente ciò che vuol bere. «Se il cliente ritiene che debba
proprio bere questo vino costoso non oserei mai consigliargli
un vino completamente diverso», asserisce Marco Franzelin.
«La differenza tra un suggerimento e un insegnamento è talvolta
molto esigua.» Se il suggerimento solleva però l’entusiasmo,
nel senso che i clienti lodano raggianti il vino e la combinazione
con il menu, ciò soddisfa pienamente Vinzenz Greving.
Per Marco Franzelin è la soddisfazione di poter offrire ai clienti
una bella esperienza che faccia loro dimenticare per qualche
ora la realtà quotidiana.
chp
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